炒糖色容易發苦?大廚:先後加兩次水,保證色澤漂亮,不發苦
一直很納悶,為什麼飯店、酒店、餐廳做的一些菜品顏色都那麼好看,就比如紅燒肉、糖醋排骨、滷肉等,色澤鮮紅,十分誘人。後來才知道,做這些菜餚的時候,大廚都會用到炒糖色這一步,所謂的炒糖色就是把冰糖或者白糖下鍋翻炒,炒成焦黃色,然後再給食材上色就可以了。炒糖色的上色效果比老抽要好,不會發黑,顏色鮮亮,更能勾起人們的食慾。
不過炒糖色這一步比較有難度,在高油溫下,不管是冰糖還是白糖,會出現焦糖化,火候控制不好,焦糖就真的成焦炭了,就會產生苦味。控制好油溫,讓糖色的顏色呈現棗紅色,然後馬上結束出鍋,這樣才不會產生苦味。所以這一步很難,之前老是做不好,不是油加多了,就是炒過頭了。但是經過大廚的指點,我才學會了一個非常簡單的方法,大廚告訴我,先後加兩次水,保證炒糖色色澤漂亮,不發苦。
具體的操作步驟如下:
炒糖色用白砂糖、白棉糖、碎冰糖都可以,但是最好用冰糖。因為用冰糖可以加水,不容易炒糊了。
然後開始炒糖色,鍋中加適量水,然後放入冰糖,接著再開火,開大火加熱,把冰糖加熱融化。
冰糖融化後開小火,倒入適量食用油,慢慢加熱至水分蒸發,這個時候冰糖開始變色,小火慢慢炒至棗紅色。
意鍋中糖色的顏色變化,顏色變成棕色的時候就可以關火了,利用餘溫炒成棗紅色,不然餘溫過高,顏色會繼續變化,從而糊鍋發苦。
最後再倒入一碗熱水,再開火,把糖色加熱融化,這樣糖色水就完了。糖色水用來做紅燒肉、滷肉都可以,如果經常做紅燒肉,可以多做點糖色水放著,這樣用起來也方便。
如果要做糖醋排骨,最後就不要加水,關火後下排骨翻炒上色,這樣排骨的色澤更漂亮。
大廚一般不加水,直接用油炒糖色,但是我們自己在家裡做,加水比較好操作,也適合新手操作。