今天有個滷友留言說他做的滷肉吃起來有點苦味，滷水也有點微苦的味道。今天我們就來聊聊這個話題以及處理方法。在分享處理方法之前，我們先來分析一下造成滷肉或者滷水發苦的原因。
首先，滷肉吃起來有苦味，肯定和滷水有關，而造成滷水發苦的原因有以下幾點:
第一，香料的原因。在滷肉的香料配方中，如果苦香型的香料佔比較重，容易造成滷水發苦，如草果，山奈，白芷，草寇，蓽茇，木香，丁香等。正常情況下，在一個香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超過整個配方總量的35%是較為合理的用量。如果遇到滷肉或者滷水發苦，可以先檢查一下香料配方。
第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成滷水發苦的另一個原因。炒糖色看似簡單，其實是一個技術含量相當高的活兒。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，顏色發黑，味道發苦，加在滷水中容易造成滷肉發黑，發苦。標準的糖色是顏色呈酒紅色，味道半苦半甜。
第三，花椒的原因。花椒也會造成滷水發苦，尤其是在製作麻辣滷菜的時候。市場上所售賣的花椒品種有幾十種，無論是紅花椒還是青花椒，其中大多數花椒的後味都帶有苦味。所以，選擇高品質的花椒對於滷肉來說也非常重要。就我們店目前用得最多的紅花椒是四川漢源或者茂汶的花椒，而青花椒則是用雲南產的花椒。相對來說，這幾種花椒的苦味小很多。
而以上原因，很多情況下我們都沒法完全避免，即使滷料配方精準，其香料或多或少也會帶點點苦味；糖色即使炒得很標準，其也有自身少許苦味；花椒也是，即使用最好的花椒，最後還是免不了有點苦味，所不同的是它們所含苦味的輕重而已。而要想避免這些苦味對滷水的影響，我們就需要加一味日常生活中所用到的調料-冰糖。
據我所知，很多人滷肉都忽略了冰糖，有些雖然加了，但是可能用量也不足。冰糖的添加也是有講究的：即越鹹的滷水，冰糖用量越多。拿滷雞爪，鴨腳，鴨頭。鴨脖，雞翅，鴨翅的滷水來說，在這個鹽度上，每50斤滷水加入100克冰糖相對比較標準，而滷豬頭肉（沒醃製過的）的滷水鹽度較高，冰糖的用量按照每50斤滷水150克來添加比較標準。冰糖用於滷水有幾個優點：
第一，可以綜合香料的苦味；第二，可以綜合糖色的苦味；第三，可以增加滷肉的回味；第四，可以緩解辣椒的辣味對味覺的刺激感，讓辣味吃起來更柔和；第五，可以綜合鹽的鹹度，讓鹹度吃起來更柔和；第六讓滷肉更具有光亮感。所以，在製作滷肉時，冰糖，絕對是不可或缺的一味調料。
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