相對於以滷肉原料為主料來說的話，只要參與滷肉時其他的添加都為配料，以我的理解，這裡的配料不單單指香辛料，還應該包括調味料、調色料等等。
滷水是製作滷肉時所需的調味料湯，說起滷水，在傳統烹飪的領域中素有「南滷北醬」的說法，在北方很多人將這種料湯統稱為醬湯，南方則將其稱為滷水，在我國廣袤的美食地圖上，不同的地域在配料的使用方面有著自己獨特的標籤。
往大的地方說，根據地域滷水大體可分五大流派，分別為：東北醬湯、北方紅滷、江浙糟滷、川湘辣滷和潮州滷水，往小的地方說，還有西北臘汁、蘇式鹽水等，雖然分支很多，風味不同，但是滷肉時很多配料都是相通的。這期內容木子將滷水中常用的配料大體分為調味料和調色料兩大類，並對這兩大類做個詳細介紹，金無足赤，疏漏難免，本篇文章中如有不準確、不全面之處，歡迎小夥伴們評論區批評指正。
調味料
●1.高湯：可用來增加底味，解決新起滷水時沒有老湯導致滷肉成品味道寡淡的問題。高湯的大體製作方法如下：
取豬腿骨10斤、雞架5斤，泡去血水後焯水，再次放入不鏽鋼桶中，加入清水40斤，大火煮開改小火6-8小時，再改大火衝湯半小時（邊衝湯，邊攪拌）至顏色奶白，瀝去料渣即成。
註：普通北方醬滷、紅湯中高湯基本就這麼簡單，在製作辣滷黑鴨滷水時，還需要加入豬皮等增加黏稠度的食材，使得高湯濃稠，滷出的食材才有「掛汁」的效果。
潮州滷水的高湯中還要加入烤香的金華火腿讓湯水具有沉實的質感，加入大地魚和瑤柱增加海鮮飄香的嗅感，以及老母雞、五花肉增加鮮香等，因潮州滷水製作高湯成本較高，使用這種高湯的也很少，這裡不多贅述。
●2.炸封油：封油不僅起到了「封香增味」的作用，讓滷水中的香味儘可能地保存下來，還有利於滷水保持溫度，更利於成品造型飽滿油亮，提高出成率。炸封油也多數是用在新起滷水的時候，因為一般高湯中的油脂太少，起不到相應作用。後期經過多次滷製動物性的食材，自然釋放出較多的油脂，所以後期也就不需要再次添加。炸封油的大體製作方法如下：
選用動物性油脂，熟雞油、豬油按1:1的比例，燒至6成熱，加入蔥、姜、幹蔥頭、香菜等增香蔬菜，小火炸至蔬菜乾香離火，將油脂和蔬菜料分離，油脂直接倒入滷水中，蔬菜料也可以用另一塊紗布包好放入滷水中。
註：滷水表面封油也並不是越多越好，如果太多對滷水也會起到破壞的作用，比如熱量不易散失悶在裡面，會導致滷水發酸變臭，因此恰到好處的封油也是製作滷水的一個關鍵，滷油應當浮在滷水之上三公分左右為宜。
●3.香辛料：香辛料在滷水中不僅可以有去腥羶、增香味的作用，還能形成特有的風味。註：香辛料的總用量一般佔比食材總量的1%=2%之間，具體用量可以根據所滷食材的特點以及風味要求合理搭配。
●4.食鹽：鹽是百味之首，是滷水中鹹味的基本調味品，在滷水中加入鹽，一個是為了調味，使滷肉顯出應有的滋味，二是為了防腐，使滷水滷肉能延長儲存時間。
註：在製作滷水的時候，為了使滷肉吃夠相應的鹽分，鹽的比例一般佔到食材總量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克鹽，這個比例也相對固定，個別地區可以在這個比例上稍微的增減。
●5.味精、雞精：不喜歡味精雞精的可以繞道，現實中確實很多滷水中都有加味精雞精，不僅僅是食材本身鮮香味較八九十年代前差距大，而且現在人對口味的要求也越來越高。
註：味精雞精的添加並沒有特別的比例，一般佔食材總量的0.6%~0.8%左右。鮮味足的食材比如雞肉類放得略少一些。雞精大都含有澱粉，使用時最好提前加水澥開並在滷水開鍋以後加入，避免糊鍋。
●6.醬油類：醬油是以大豆的蛋白質和小麥或大米的澱粉為主要原料，經微生物或酶的催化水解生成多種胺基酸和糖類。並且以這些物質為基礎，再經過複雜的生物化學變化，然後合成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味品，這裡滷水中用的醬油一般為提鮮醬油，比如我們熟知吃的生抽、一品鮮醬油等。
註：很多小夥伴說到滷水中不能加入醬油，其實是一種錯誤的說法，我們所知道的道口燒雞、德州扒雞，也是加入醬油的，包括潮州滷水等。醬油不僅能增加改善食物的口味，還能增添改變食物的色澤，成為色香味俱全的菜餚。
醬油的添加也沒有具體的用量，但是自己在使用中要有一定的用量標準，儘量每一次的添加都要讓食材吸收，不要在滷水中有太多的沉積。
這裡還需要注意的就是：如果滷水中加入醬油類，要將其所含鹽分換算出來，然後按比例減少食鹽的用量。我們市場上流行的低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右，即每加入10克醬油要相應地減少1克鹽。
●7.醬類：在北方醬滷中常使用的醬一般為幹黃醬，或者本地的一些大醬，在川湘辣滷中常使用的是豆瓣醬。註：幹黃醬在使用前一般用水提前澥開開，豆瓣醬在使用前要用油脂炒香、炒出紅色。醬類在使用時也要將其所含鹽分換算出來，然後按比例減少食鹽的用量。醬類的含鹽量一般在20%左右，即每加入10克醬類要相應地減少2克鹽。
●8.糖類：糖在滷水中的作用很多，不僅有提鮮上色的作用，還可以起到解膩、去腥、中和口味等目的。在我們的滷水中，不僅有用到白砂糖，還有麥芽糖、紅糖、片糖、冰糖等。
註：起提鮮、解膩作用的有白砂糖、冰糖等，其使用量一般佔食材總量的0.4%左右。麥芽糖在滷水中主要起到一個增加黏稠度的作用，比如用在川香辣滷中。
●9.蒜、姜等小料：蒜頭號稱是窮人味精，無論是生的熟的，帶皮的去皮的，都可以散發出不同的味道來。一般在製作潮州滷水時使用到帶皮油炸的蒜，滷水中起到增香的作用，溫州一帶滷水一般會放到帶皮的整顆蒜瓣。而北方的紅滷中一般會使用到生薑，滷製動物食材時，去腥增香的作用明顯，使用時最好是拍扁的，更容易出味道。除了蒜姜這兩種小料，蔥是很少使用的，即使使用也會用油炸後的，不然容易使滷水串味。
●10.酒類：烹調中使用的酒類很多，紅酒、白酒、啤酒、黃酒等均可，而在滷水中多會使用到黃酒、花雕酒或者白酒。潮州滷水中常用花雕酒，江浙一帶的滷水中多使用黃酒。而白酒常用在滷製腥臭異味比較重的滷水中，比如川湘辣滷以及北方的紅滷等。
註：滷水中使用白酒一般在食材下入滷水中再次開鍋時，將白酒倒在滷水的沸騰處，因為有蒸發可以帶走腥味，並且滷水中並不會有太多的殘留。
調色料
●1.糖色：糖色應該是所有帶色滷水中使用最多的調色料，不管北方醬滷、南方的潮州滷水，以及川湘辣滷都有用到。糖色的優點就在於可以根據想要的顏色隨時變化，並且本身自帶的焦糖氣味還可以對食材起到去腥增香的作用。
註：糖色雖然優點多，缺點同時並存，那就是多使用容易使食材氧化發黑，所以滷水中的糖色並不是每次都要增加，可以根據氧化隨時調整。
●2.薑黃、黃梔子：都是可以賦予滷水顏色的香辛料，廣泛用於黃滷水或者紅滷中。●3.紅曲米：紅滷中常見的調色用料。原來的文章中多次講到這裡就不再重複了。