HI，大家好，這裡是石子食為樂，我是石子。
01什麼時候炒糖色
紅燒肉，紅燒排骨是非常常見的家常菜了，會的人不在少數。但是這裡面有個點是先是後，什麼時候做比較好，關係到色相，味道。這個就是炒糖色，炒糖色無非兩種方法，一種是水炒法，一種是油炒法。在做這兩道菜時我們通常性的做法是先炒糖色，再來炒肉。身邊的朋友大多是用這種方法來做的，但是也有不是這樣做而是先炒肉，用肉油來炒糖色，等於是中間時候操作的。這個方法，石子試過確實不錯。不僅省力一道盛盤備用的工序，還增添肉香味，感覺口感更好。
在此之前，對五花肉，排骨這兩個食材都是分開來烹飪的。如今改成放到一起紅燒，發現味道比單個要好吃很多，還不需要放太多的食用油。以前燒紅燒排骨時要放一些食用油將排骨爆炒一下的，因為大家都知道排骨本身沒多少油的。和五花肉放到一起，剛好可以用五花肉的肉油來滋潤排骨的柴，這確實是不錯的做法。這種做法，石子是取自「Amanda」的一道菜，這道 菜叫茨菇燒肉。
02茨菇燒肉
茨菇燒肉做起來並不複雜，按方法來保你全會。這道菜最吸引我的地方就是炒糖色是在炒肉後進行的，這道菜的基本配比：茨菇500克，五花肉350克，排骨350克，生抽60毫升，黃酒200毫升，冰糖50克，蔥3根，薑片3片，八角2個，桂皮1段，鹽5克，食用油少許。首先將五花肉，排骨洗淨切塊，最好切成一樣大小的。然後冷水下鍋，焯一下水。撇去浮沫，用熱水清洗乾淨後瀝乾水分備用。
第二步，熱鍋加入少許的食用油潤一下鍋底，然後將五花肉，排骨下入鍋中煸炒。炒到肉表面微微焦黃，已經出油了。這時下入冰糖，讓冰糖處在鍋中的中間位置，鍋中的豬油會讓冰糖化掉。待成金黃色時說明糖色已成，然後繼續翻炒，翻炒均勻後下桂皮，八角，黃酒，稍微煮一下去掉部分酒精。最後放入生薑，蔥結，倒入適量的水蓋上蓋子，改成小火燉煮。
第三步，處理茨菇。燉肉的時間裡，給茨菇去皮，這個是個簡單，但是費時的事情，所以需要一點耐心。據說茨菇身為水八仙之一，最好吃的地方就是茨菇上面的「jojo」。這個只有自己嘗了才知道了，削完皮後將茨菇對半切（避開jojo）備用。
第四步，由於茨菇的味道是偏苦的，所以要焯一下水消去一點苦味。待處理好茨菇後，這時鍋中的肉應該已經軟化了。用筷子戳一下肉是不是的，如果可以了就撈出蔥姜下入茨菇，加入生抽，鹽，翻炒均勻後蓋蓋繼續燉煮差不多半小時的樣子。等到時間差不多時，拿掉蓋子，大火收汁，起鍋盛盤撒點蔥花就好了。
03溫馨貼士
1. 茨菇的口感有點像土豆和馬蹄的結合，它本身是油鹽不進的。由於食材本身緊密，不好入味。所以它最適合長時間燉煮，方便入味；
2. 石子在做這道菜的時候沒有放茨菇，光禿禿的吃肉，真的很舒服。主要就是想體驗一下五花肉，排骨混炒，以及糖色後加工的味道，確實比先炒糖色好吃很多；
這是一道簡單的美食，有興趣的朋友可以試一試的。按照石子的步驟來做，相信都是能夠成功的。假如您喜歡就給石子一個關注或收藏吧。謝謝大家的支持與鼓勵，若是有什麼想法可以在評論區留言探討。謝謝大家。
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