北京衛視上演過一部京味電視劇，叫做《芝麻胡同》，這部電視劇以解放前與解放後為背景，書寫了沁芳居醬菜園的愛恨情仇。
沁芳居老闆嚴振聲說，「老百姓什麼時候都離不開這口醬菜」。
在那風雨飄搖的時代，物質匱乏，北京城的老百姓對於醬菜的喜愛，可能如今大家是無法感受得到了，可是那時候的人們，對於醬菜的執著，卻穿越歲月銘刻於歷史。
講究的用料，做工的精細，讓醬菜在老百姓的口中綻放光彩
現在提起老北京醬菜園，可能大家第一時間想起來的還是「六必居」。當然能傳承下來的醬菜園，那一定是有它獨特的魅力。
在《芝麻胡同》中，醬菜園的數量還是挺多的，嚴振聲說，沁芳居的生意是除了六必居幾個大的醬菜園外，就數他們是生意最好的，可見即使有六必居，其餘的醬菜園照樣遍地開花。
餘白在《舊京舊憶》中這樣記載：「北京為華洋薈萃之地，商賈雲集，繁華鼎盛，為各省冠。而商業之發展，亦日新月異，只醬園一行，即有久遠之歷史。」這一段文字見於1940年5月25日的《晨報》。
可見在曾經的北京，醬菜這一行當確實發展得如火如荼，食物這種東西，無論怎麼變革，都逃不過一個道理，那就是好吃，能滿足人們的胃口。
在《芝麻胡同》中，沁芳居的醬是非常講究選料的，在兵荒馬亂的時代，黃豆本就難以買到，更何況豐潤馬駒橋的黃豆了，在劇中，孔老痴說沁芳居的黃豆不純，製作出來的醬也不純。
於是嚴振聲就帶上俞家大哥一起去豐潤進黃豆，沒有想到遇到了兵匪，活活的斷送了俞家大哥的性命。
這一段情節有何用意，一是為了展現老百姓在那個時代生存的不容易，二是展現了老北京醬菜的用料講究。
黃醬以豐潤馬駒橋和通州永樂店的黃豆為佳；甜麵醬以京西淶水小麥，自行磨製伏面為上；糖蒜必選長辛店或趙辛店的白皮六瓣大蒜，每頭要求重一兩二三、七八頭為一斤，而且需在夏至前三天從地裡起出，帶泥進貨，用以保鮮；再經剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序，製成的糖蒜光鮮脆嫩，兼有桂花香味，被稱為桂花糖蒜。
在《芝麻胡同》中孔老痴醃製的糖蒜一上櫃檯就被一搶而空，可見這醃鹹菜也是一個技術活，這是半輩子的手藝傳承。
現代工業帶來了很多便利，但是批量生產的東西，卻失去了那份天然的滋味。
想要做好醬菜，那就必須有嚴格的生產過程，每一個環節都不能有差錯，特別是在裝壇發酵的時候，更是馬虎不得，劇中的孔老痴，為了能醃製最好的醬，在凌晨兩三點就得起來觀察它們的發酵情況，可見在醃製的過程中，醬把式們的細心與耐心。
正是有了這份執著，才有了老北京人對於醬菜的喜愛。
現在我們看到黃醬或者甜麵醬，已經不再稀罕了，因為滿超市去找，都可以看到袋裝，或者瓶子裝著的醬。
可是在現代工業沒有完全發達的時代，制醬是一個非常繁複的過程，而且生產周期極其短暫。制醬一年只有一個生產周期，每年春節一過，就要把黃豆蒸熟發酵，製成「黃子」。
然後曬乾碾碎入缸，直到「處暑」才能起缸。這之後還有一個更加磨人的環節，那就是打耙，在《芝麻胡同》中就曾提到打耙的辛苦，如果不是每天二斤豬頭肉，這個活計都沒有人能幹得下來。
每口醬缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日當頭，越要趁著天晴打耙。偷一耙，整缸醬都毀了。
經過日曬夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，這耗費心力的醬才算成熟。這樣一個複雜的工序完成之後，才是一個完整的生產過程。
隨著生活節奏的加快，仿佛一切繁雜都無法滿足人們的需求，都說中國沒有奢侈品，其實怎麼會沒有，只是有些奢侈是求不來的。
人類總在說要戰勝自然，徵服自然，可是那些自然的東西，才是最真實的地方。無論怎麼戰勝，也不能忽略一個事實，人類也是自然的產物。
老北京的醬菜園
提起老北京醬菜園，不用筆者絮叨，大家肯定都能說出一個「六必居」來。
這個六必居有百年的歷史，這是正宗的百年老店了，所以也不必說咱沒有百年老店，是有的，只是在歷史洪流的夾裹之下，有些興盛，有些衰落了而已。
食物這種東西，是最具有傳承力量的，因為它是最實在的，它能滿足人們對生存的需求，正因為如此，食物才以最直觀的狀態，讓人們念念不忘，以至於一輩輩的傳承下來。
現在傳承下來，成為醬菜活招牌的六必居，始於明朝嘉靖九年（公元1530年），是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。與之比肩的還有「桂馨齋」、「天源」等老字號。
六必居醬園坐落在前門糧食店街三號，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建築風格。六必居店堂裡懸掛的「六必居」金字大匾，據說出自明朝首輔嚴嵩之手。
此匾雖數遭劫難，仍保存完好，現已成為稀世珍品。
可見每一個百年老店都經歷過它的風風雨雨，在《芝麻胡同》中，嚴家的「沁芳居」也有老一輩傳承下來的頂戴花翎，帽子上的珠子價值連城。
「六必居」盛極一時，可是風雨飄搖的時代，一個醬菜園怎麼能逃得過戰火的荼毒呢？
八國聯軍火燒圓明園，入侵北京城，慈禧太后西逃，義和團砸洋貨店，這些歷史造成的慘劇，也讓「六必居」無法獨善其身。
在義和團燒洋貨店時，「六必居」所在的前門外糧食店街遍地火海，眼看「六必居」要毀於大火了，店裡的夥計拼命把牌匾搶救了出來。
牌匾得救，店就存在，相傳蔣介石就特別愛吃「六必居」的醬菜。
六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。
六必居有十二種傳統產品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮亮，醬味濃鬱，脆嫩清香，鹹甜適度。
在老北京的醬菜園中，還有一家實力雄厚的園子，不過在後來的「公私合營」中，與「六必居」合在了一起，那就是也有著百年歷史的桂馨齋。
傳說桂馨齋的首創者是一對由南方來京謀生的夫婦，可見在百年之前，就有「北漂」一族了。
就像如今的福建茶商，他們各地漂泊，然後把福建的茶賣到世界各地。
這對南方夫妻又把手藝傳給了一名姓沈的徒弟，後來這位傳承者以細心的態度，把醬菜做得更加精細，很快就得到了大家的認可。
在光緒年間，隨著桂馨齋的名聲漸隆，還曾被賜予腰牌等，這是進宮的一道憑證，可見他們的醬菜不但贏得了老百姓的稱讚，也贏得了最高統治者的欣賞。
食物這個東西最為奇特，沒有花裡胡哨的語言介紹，只需要用嘴去品嘗就可以了，食物用味道就可以徵服芸芸眾生。
從清光緒三十年（公元1908年）始，桂馨齋的規模進一步擴大，先後開設了南桂馨齋、桂馨棧、桂馨東記三個分號，在宣武區大川澱14號（南橫街50號），還擁有一座相當規模的工廠，人員超過百人。
桂馨齋的名品「佛手疙瘩」，也有人叫它「醬佛手」，這是它的鎮店品牌，是著名的特色醬菜，在《芝麻胡同》中嚴振聲騙林翠卿說嚴寬去南方進佛手去了，可見在這些醬菜人眼裡，材料的選用是多麼重要。
桂馨齋在選料時，也是非常嚴格的，做這道醬菜的材料，必須是北京南郊小紅門生產的「二道眉的芥菜頭」，首先要把菜洗得乾乾淨淨，再經過「晾」「曬」「醃製」，要反覆下料，再經過「蒸」「煮」「晾」「曬」「裝壇」「發酵」反覆9次，制出的產品才是合格的產品。
因為原料芥菜頭的尾部形狀酷似「佛手果」，因此得名「九蒸佛手」。
除了「六必居」、「桂馨齋」外，「天源」也是不得不提的醬菜園。
清同治八年(1869)，京城當鋪四大商之一的「當劉」（劉湛軒）以2000兩白銀在西長安街上買下了一家油鹽店，改建為天源醬園，前店後廠，自產自銷。
天源醬園雖是京醬園，其所制醬菜卻以甜麵醬和各種甜醬菜出名，尤其是桂花糖熟芥，還曾進得九重宮闈，據傳還得到了老佛爺的讚賞。
1939年出版的《日下舊聞考》曾載：「北平醬菜，頗多著名，每年運往京東、東三省、上海等地者頗多，還遠銷日本，為京市出產之大宗，甜醬菜現以桂馨齋、天源、東楊、天義順等四家為最佳。
可見北京的醬菜園也是「諸侯爭霸」，所謂一方水土養育一方人，一個地方如果有一種食物遍地開花，那就證明，這種食物在老百姓心中的分量。
為何醬菜園會在京城遍地開花呢
一種食物在一個地方生根發芽，並且發揚光大，那是因為有適合它生長的土壤。
在紀錄片《宵夜江湖》中提到過的一種小吃叫酸嘢，在水果中放辣椒的吃法，想必很多小夥伴是無法接受的，可是這種小吃卻是南寧街頭一種非常受歡迎的食物。
還有老北京豆汁，如果不是正宗北京人，從打生下來就接受的味道，估計很少有人能對這種味道「甘之如飴」。
同時還有「美式披薩」中把菠蘿放入其中的甜味披薩，這在義大利人心中是無法接受的，簡直是「叔可忍嬸不可忍」。
可見任何一種食物的產生，都有能適應它生長的「沃土」，就如朝鮮泡菜，東北大醬，四川臘肉等等各地風味食物一般，只有合適的地方才能開出豔麗的「花朵」。在生產力低下，物質匱乏的時代，人們總是會有秋收冬藏的習慣。
時近立冬，北京人的家裡就到了「藏」東西的季節了。在曾經的歲月之中，每到冬天，北京家家戶戶都會囤上幾百斤大白菜，再存上幾百塊蜂窩煤。
可並不是所有新鮮的蔬菜都能像大白菜這樣長期存放，於是在用鹽、醬等來儲存冬菜的時候，大家發現了鹹菜、醬菜等的處理方法。
人類是非常善於在點滴之中發現美食的處理方式的，因為大家都覺得這樣儲藏的食物又美味又方便，於是醬菜就在北京這塊土地發展了起來。
食物是一種最直觀的歷史，也許那些故紙堆中翻出的東西，會讓人們產生很多分歧，可是在食物面前，大家反而有一種神奇的默契，在那些流傳下來的味道中，不僅僅滿足了味蕾的快樂，還在這種快樂中追尋到那曾經的歷史，用胃液消化著歲月的積澱。圖片來自網絡，若有侵權必刪除，逆風解語