丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
中國色彩上最傳統的顏色，是紅色。
古人形容「紅」，有無數的詞。
紅，絳，緋，縉等，都是紅色裡範疇內。
但這些色彩的詞語的形容詞裡，大多有「絲」字，可見這些詞彙最早來源自絲織品。
過去心靈手巧的繡娘們，對顏色的詞彙表達， 細膩且敏感。
茶葉裡，紅葉紅湯的紅茶，廣受歡迎。
但在提到紅茶的分類時，很多茶友容易臉盲。
到底小種紅茶和工夫紅茶應該怎麼區分？
至於紅碎茶，它又是什麼，將紅茶切碎就能做成紅碎茶嗎？
諸如此類，都是有關紅茶分類的基礎話題。
但要分清小種紅茶，工夫紅茶，紅碎茶之間的不同，要從紅茶的發展史說起。
《2》
聊起紅茶的起源，要從武夷山說起。
紅茶， 起源自福建崇安（今天武夷山市）。
武夷山原產綠茶，有文字記載在唐宋年代，當地產制的蒸青綠茶團餅茶，頗得朝廷的欣賞，成為了貢品。
自元大德六年（1302年），在武夷山四曲溪畔興建了「御茶園」，至明嘉慶年間（1557年）才廢除。
從茶葉的製作加工史上，元朝開始，綠茶從蒸青發展為曬青，但仍以蒸青為主。
而明代朱元璋頒布「罷龍團改制散茶」的詔令，才正式由蒸青塊茶，改制成曬青條形散茶。
在明代的後期，引進了安徽的松羅炒青製法，炒青綠茶在武夷山正式發展。
最後在明代後期，由於炒青工藝的演變，武夷茶當地加入了發酵的因素。
按清代王草堂的《茶說》1717記載，「茶採而攤，攤而摝（搖的意思），……香氣發越……即炒即焙。」
從中，能看到當今武夷巖茶（烏龍茶）加工的雛形，被茶界吳覺農前輩等專家，視為烏龍茶起源於武夷山的力證。
武夷巖茶，誕生在明末清初。
武夷山，先有綠茶，再有巖茶，隨後是演變出小種紅茶和紅碎茶。
小種紅茶，原本是因為武夷外山沒焙乾的毛茶，堆壓發酵，再入鍋炒幹製成。
《蓴浦隨筆》記述，「紅茶先曬，乘熱復以布，色變紅，再曬不過火」。當時最早的武夷紅茶，由於福州茶行出口至歐洲，稱煙小種。
工夫紅茶，也是源自武夷山。
清代《閩茶錄異》記述：「閩諸群皆產茶，以武夷為最，最細為奇種 …… 次為名種
…… 為小種…… 火侯不精色黝而味焦，即泉漳人所稱工夫茶」。
此外，茶界張天福、程啟坤等前輩，也有過專門的考證。
我國傳統六大茶類裡的紅茶，不論是小種紅茶，還是工夫紅茶，都起源自武夷山。
《3》
小種紅茶和工夫紅茶，該怎麼區分？
按GB/T 30766-2014茶葉分類的定義。
紅茶的定義是以茶樹鮮葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等加工工藝製成的產品。
而工夫紅茶是採用揉捻等加工工藝製成的條形紅茶。
小種紅茶是採用揉捻加工等特定工藝，經燻松煙製成的條形紅茶。
分清小種紅茶和工夫紅茶，要認清這兩種茶之間，有四點的不同。
一、產區不同。
小紅紅茶，市面上主要以正山小種紅茶常見。
正山小種，是世界紅茶鼻祖，產自武夷山市。
所謂「正山」的含義，按《中國茶經》記載是「真正高山地區所產」之意。
正山小種的產區範圍，位於以星村鎮桐木村為中心的武夷山國家級自然保護區內。
所以，正山小種也稱為桐木關小種，是最正統的小種紅茶。
和正山小種相對應的，稱為外山小種。指別處所仿製的小種紅茶。
工夫紅茶，分布範圍廣泛。
包括了安徽的祁門工夫，雲南的滇紅工夫，還有福建省內的閩紅工夫等。
閩紅三大工夫紅茶，包括了坦洋工夫（福安）、白琳工夫（福鼎）、政和工夫（政和）。
二、工藝不同。
小種紅茶，按照產地、加工的不同，分為正山小種和煙小種。
正山小種是指採用武夷山自然保護區內的茶樹鮮葉，採用當地傳統工藝製作，獨具有桂圓乾香味及松煙香風味。
正山小種的加工，有萎凋、揉捻、發酵、鍋炒、復揉、燻焙、篩分揀剔、復焙勻堆等工序。
其中，正山小種/桐木關小種的加工，特色在於要經過殺青、煙燻。
以往在桐木紅茶發酵結束後，多採用鍋炒的方式殺青，以更好的控制發酵程度。（這一步按桐木茶農的說法，稱為「過紅鍋」。）
但現在隨著制茶技術的發展，大多在萎凋槽內加溫，翻炒，完成殺青這一步驟。
正山小種的傳統加工要經過煙燻。煙燻制茶時要採用到馬尾松煙燻制，讓茶坯吸附進入獨有的松煙香，才能形成其獨有的品質。
但現代的正山小種裡，又有改良過的無煙小種。
而小種紅茶裡的煙小種，是用產於武夷山自然保護區域外的茶樹鮮葉，以工夫紅茶的加工工藝製作，最後經松煙燻制而成，具有松煙香味的紅茶產品。
工夫紅茶的加工，步驟較繁複。
按紅茶的國標界定，工夫紅茶是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥和精製加工工藝製成的工夫紅茶。
按茶樹的原料來源，又分為大葉種工夫紅茶，中小葉種工夫紅茶。
和武夷巖茶一樣，工夫紅茶分初制和精製兩個階段。
初制過程包含了萎凋、揉捻、發酵、烘乾為主。
精製階段有毛篩、切斷、風選、揀挑、補火、拼堆成色等。
從加工過程而言，小種紅茶和工夫紅茶的側重點，明顯是不一樣的。
三、風味不同
正山小種的香氣，幹茶上帶有濃鬱的松煙香，芳香濃烈，香味醇厚。
而在茶湯內，往往能出現典型的桂圓乾的香氣，以及清雅的花香。
經過蓋碗衝泡後，湯色並不會太過於紅豔。
茶湯的顏色呈現出以橙黃色、琥珀色為主。
滋味鮮醇回甘，茶湯裡帶有桂圓乾的甜香，而回甘裡能留下清爽的高山韻。
如果是沒有經過馬尾松燻制的正山小種，茶香上常以甜香、花香為典型。
因為桐木關當地位於自然保護區內，山高谷深，生態環境極佳。
所以正山小種的花香上，半點不甜膩衝人，反而是高雅大氣，帶有鮮爽的桐木高山韻。
從茶香上，能區分出正山小種和外山小種的分別。
工夫紅茶，分支眾多，不同的地區有不同的特色。
以閩紅三大工夫紅茶為例。
坦洋工夫，典型的香氣是蜜薯香，微微帶有藥香，湯水裡有明顯的地瓜味道。
如果是原料等級很高的芽茶，能做出蜜甜香、花香、香氣相對清雅。
從風味而言，坦洋工夫大多是高香路線，茶湯上帶甜味，滋味柔和。
白琳工夫，發源自福鼎白琳鎮。
它的樹種原料，和福鼎白茶一致，採用當地的優良品種，福鼎大白茶和福鼎大毫茶。
制出來的成品帶有甜香，香氣適中，不算是特別高揚。風味清鮮和甜。
政和工夫，知名度不算高。
清甜香為主，帶有花香， 有少許地瓜味，但是不像坦洋工夫那樣明顯濃鬱。
《4》
將紅茶切碎，就是紅碎茶嗎？
事實上，紅碎茶的定義沒有那麼簡單。
雖然從外觀上，小種紅茶和工夫紅茶，是條形狀的茶葉為主。
而紅碎茶，則是採用揉、切等加工工藝製成的顆粒（或碎片）形產品。
但在國際茶葉市場的大眾產品內，紅碎茶佔全球茶葉總出口量的80%左右。是茶葉外貿的重點產品。
紅碎茶加工工序中，以揉切代替揉捻或揉捻後再揉切，形成的顆粒狀碎茶。
從樹種原料上分，大致分為大葉種紅碎茶，中小葉種紅碎茶。
按照地方上的標準，紅碎茶是鮮葉經萎凋、揉切、發酵、乾燥、精製而成，外形呈顆粒狀，色澤烏黑油潤的細碎紅茶。
按採摘標準看，高檔紅碎茶的原料為一芽一葉至一芽二葉初展。中、低檔紅碎茶原料為一芽二、三葉開展，和同等嫩度的對夾葉。整體要求芽葉新鮮、勻淨、忌採其它非茶類雜物。
我國生產的紅碎茶，因產地、品種、栽培條件、以及加工工藝的不同。
全國內按四套標準樣，紅碎茶按外形規格可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種。
葉茶條索緊結挺直，碎茶呈顆粒狀、緊結重實，片茶皺卷，末茶為砂粒狀。
雲南、廣東、安徽、四川等省份，是紅碎茶的主產區。
從風味特點上，經過揉切的紅碎茶，滋味釋放快，味道濃鬱，適宜調飲。
泡袋茶、新式奶茶的茶底等，大多採用紅碎茶為原料。
從紅碎茶的分布情況看，紅碎茶的由來，還真不是單單將紅茶切碎那麼簡單！
《5》
紅茶，作為當今世界產銷數量最大的茶類，起源於武夷山。
茶界前輩程啟坤先生，曾在《中國茶經》、《紅茶的產生與發展》一文記述：「在茶葉製造發展過程中，發現日曬代替殺青，揉後葉子紅變而產生了紅茶；最早的紅茶是由崇安小種紅茶開始的……演變為工夫紅茶……傳播到安徽、江西等地……1875 年安徽餘干臣從福建罷官回鄉 , 將福建紅茶帶回 , 從而產生了著名的『祁門工夫紅茶』。 後中國紅茶出口印度等多國將此發展為紅碎茶。」
正山小種，是紅茶的鼻祖。
以桐木村為中心的那片自然保護區內，山高谷深，生態極佳，是世界紅茶的誕生地。
作為國家級的保護區，當我們驅車去往桐木關訪茶時，從星村驅車直上，通過皮坑關卡，才能順利入關。
在關卡處，若非有提前報備，否則一般人輕易無法進入。
狹窄的小路，一旁是陡峭的山崖，一邊是蜿蜒崎嶇的九曲溪相繞。
山高，水清，路險峻。
到了桐木關那，還有一群活蹦亂跳的猴子，迎接著我們。
那樣山清水秀，風景極好的地方，自然是產好茶的寶地。
世界紅茶，出自桐木。
而自桐木正山小種始，再到工夫紅茶，紅碎茶。
風味醇厚清甜，香氣清爽的紅茶，細數它的發展史，實在太迷人！
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