麻婆豆腐為什麼叫麻婆豆腐,教科書級做法到底怎麼做?

2021-01-13 大廚楊

我們詳細來了解一下麻婆豆腐。

「麻婆豆腐」是四川成都久負盛譽的傳統名菜。相傳晚清時期,成都萬福橋邊,有位臉上略有麻點的婦女,其夫姓陳,開了一間豆腐店,為過往力夫自帶的菜油加工豆腐,經她用熟油辣椒、花椒、豆豉烹製出的豆腐味道特別鮮美,十分受人歡迎,於是人們都傳稱為「陳麻婆豆腐」。至清光緒年間,《成都通覽》將該店列為成都的名菜名店。成都的麻婆豆腐製作工藝沿襲傳統至今,已經成為一道聞名遐邇的菜餚。

進一步掌握麻辣味的調製方法和成菜特點。

烹調方法:燒。

味型:麻辣味。

原料:豆腐200g、牛肉50g、蒜苗15g、郫縣豆瓣20g、辣椒粉3g、豆鼓5g、花椒粉1.5g、精鹽3g、醬油10g味精1g、水澱粉20g、鮮湯200g、菜油80g。

工藝流程:豆腐切丁一焯水一燒制一收汁裝盤成菜

製作方法

(1)豆腐切1.5cm見方的丁,牛肉剁碎,豆豉製成茸,蒜苗切馬耳朵形。

(2)豆腐丁入淡鹽水鍋中焯水,沸後撈出入碗,用鮮湯泡起待用。牛肉粒炒成香酥肉

(3)鍋至燒100℃,下人豆瓣,炒香後加入辣椒粉、豆豉茸,炒香摻湯,加豆腐燒制加入醬油、精鹽、牛肉飴子燒至入味,加蒜苗、味精,用水澱粉分幾次勾芡。推勻收汁後起鍋,盛入碗內,撒上花椒粉即成。

成菜特點:色澤紅亮,鹹、鮮、麻、辣、燙、嫩、香酥,豆腐形態完整。

操作要領:

(1)豆腐必須焯水才能保持細嫩,並去異味。

(2)炒郫縣豆瓣、辣椒粉時,不能炒焦煳。

(3)麻婆豆腐成菜需亮汁亮油,勾芡需分兩三次勾,才能達到要求。

(4)此菜麻辣味是在鹹鮮味的基礎上體現出來的,成菜後要有濃厚風味。

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2019.5.10晚

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