新冠疫情之下，敢開新店的人，都算得上勇士，再敢在黃金街區開店，那必然還有十足的本領和自信。8月中旬，黑石公寓裡新開了一家「和味制菓」，展現了幾位女孩們的「勇敢的心」。
和味制菓外景 和味制菓 圖
和果子，中國制「和味制菓」的主理人李蒙茜從來沒有打消過開店的念頭，外部環境有太多未知數，她能堅定的只有自己的信念。
她自小在瑞典生活成長，大學念了經濟學，但喜歡吃、研究食物的她還是想追隨內心熱愛，就跑到瑞士學了餐飲管理，畢業後在挪威、英國和中國香港等多地米其林餐廳、星級酒店的後廚工作。她擁有很多專業資質，包括日本Salonaise烘焙協會（簡稱JSA）的和果子藝術認證。
李蒙茜在海外餐廳工作 李蒙茜 圖
今年她回國，想開間獨特的鋪子，要和別人不太一樣。
短髮姑娘喬聽聞城中要開一家和果子店，就去打探了一番。自2015年底跟著日本老師學習以來，她憑藉聰慧和勤奮不僅獲得了專業認證，還跟隨師傅多年參與國際各大展會交流和工作坊授課等動作。回國後，她也正在尋覓合適的機會，來發揮自己所長。
工作中的喬 和味制菓 圖
兩人如遇故知，一拍即合。
「和果子起源於中國，日本遣唐使來訪，把中國唐代的茶道和糕餅點心技藝帶回去，經過千百年來職人的發揮和創造，成了日本人日常和送禮的美味佳品。可我們不想複製日本，而是融和創新，用經典技法搭配中國食材，以新的口味碰撞歷史文化，所以店名的裡『和』，是這層意思」，李蒙茜介紹。
目前，除了黑糖蜜和清酒來自日本，其餘所有食材都是在她們在國內精挑細選，搭配組合，根據中國人飲食習慣設計配方。
展櫃一側陳列了每一季最新的上生果子，各個都造型精美。
每一季最新的上生果子 和味制菓 圖
夏季果子中的「花火」，內餡兒是山核桃黑巧克力，李蒙茜覺得創新不在於製造陌生感，而是觸碰、激活記憶深處的感動。她說道，「我很小時候吃過山核桃，後來在國外就沒有吃過，它的油脂、香氣和巧克力結合後有很美妙的效果，這是中國食材的魅力」。
花火 和味制菓 圖
現在人氣最旺的「桃」則是選用了福建蜜桃烏龍、白芸豆豆沙，同時用山楂調整酸甜平衡。
桃 和味制菓 圖
「上生果子在日本是節慶祭祀、茶道聚會、婚禮、壽宴等隆重場合所用的和果子，是上品，所以製作技法也更複雜一些，所以客人現場點單的話需要等待」，喬解釋道，「展櫃另一側的燒果子銅鑼燒、洋果子戚風蛋糕、餅果子厥餅則想給食客更多選擇，同時大家也了解下別的品類」。
事實上，所有果子都是每天新鮮製作，餡料也是一早燒制。以常用的紅豆餡為例，就要經過繁複步驟，還有各種要點，一不留神就毀了一鍋。尤其是煮紅豆時要除澀味（將煮過的水倒掉換新水，重複多次），在煮沸後馬上倒掉，還是在煮後2分鐘、5分鐘或10分鐘時倒掉，都會造成味道和顏色的差異，澀味的多寡因紅豆本身品質差異而不同，所以一道除澀環節就是考驗師傅對豆子的掌控程度。喬依照經驗還有先前對各種紅豆的試驗，已有一套自己的煮豆方法，但熬煮時候仍小心翼翼。
喬在調整糖分 澎湃新聞記者 朱喆 圖
她的製備盒裡有大塊練切（和果子麵皮），看似平平無奇，之後都會經過她巧手變出美味的花樣。喬每天的大約需要製作150顆果子，基本都依靠她一個人製作，小助手在一旁打下手。
製備盒裡的練切 澎湃新聞記者朱喆 圖
等候的時候，客人千姿百態。有的從後廚玻璃窗看看喬，身經百戰的她對圍觀毫不緊張，對自己的技法和手藝相當自信，但她希望手速能更快，同時食客多一點耐心。喬還設計了一款「等候福利」，用每天做銅鑼燒剩餘的邊角料烘烤成小餅乾，包裝還有哄人的話，「吃了要變乖哦」。
食客還曾問蒙茜，店裡的和果子師傅是不是日本人。她則非常驕傲地回答，「我們是中國師傅，中國製作」。
沒有堂吃，卻有課堂店鋪靠牆區有幾把凳子和牆桌，但這不是堂食區，而是和果子體驗課的座位。
店鋪內景 和味制菓 圖
每周二至周日的午後，店裡會有1小時的體驗時間，6位學員可以跟著喬的講解和示範，了解和果子的歷史和演變，每個人還會有一套自己的工具，包括角棒、制果剪刀、筷針等，1次課程可以學到1個季節款和1個經典款。
體驗課 和味制菓 圖
零基礎的體驗者也不必緊張，喬會手把手糾正示範，揉捻麵皮、填料包餡，做出來的成果都有模有樣。喬說有個男生是陪著女友來上課的，但他表現出色，手指靈活，領悟力高，頗有天分，令她印象深刻，小朋友學員還有專門的工具和材料包，可以製作更有童趣的卡通和果子，爸爸媽媽也可以一起做親子款，難怪體驗課名額也炙手可熱。
「和味制菓」創店的初衷就想打造成一間伴手禮店，同時提供和果子深度體驗的空間。
展櫃陳列 和味制菓 圖
店鋪所有展櫃和開放式陳列櫥都由團隊自行設計，各式茶具、漆器也都是主創團隊的珍藏。她們還特別定製了禮品盒，包裝用繩結和禮籤選用了紅色、金色，寓意喜氣和吉祥。
包裝用的繩結和禮線籤 澎湃新聞記者 朱喆 圖
李蒙茜透露，團隊正計劃推出3枚、4枚、6枚、9枚的自選禮盒，之後僅接受提前預約形式訂貨。
禮盒內還有襯紙，印有表現時節、詩意的俳句。松尾芭蕉的名句「古池塘，青蛙入水，發清響「（注，「古池や蛙飛びこむ水の音」，文中為李芒譯句）。
禮盒內藏俳句 澎湃新聞記者朱喆 圖
採訪當日，喬和蒙茜正在進行秋季新品的最後調整。
秋季果子研發 澎湃新聞記者朱喆 圖
今年中秋她們將用6款和果子講述人月團圓的故事。
中秋禮盒 和味制菓 圖
然而，傳統中秋佳節也是一場月餅糕點的「大戰」，她們說自己不是要打擂臺，而是展現她們的創新演繹，為人們送上一份賞心悅目的禮物。
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