【編者按】小店是城市的生機，也是最美妙的風景。有別於大型商場和連鎖商鋪，個性小店折射出時代鏡像，為城市日常營造別樣生態，更是我們愛上海的理由。
澎湃新聞-私家地理推出系列探訪「上海小店故事」，走近上海最具個性的一批小店和它們背後的主人。這是一個好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因裡重要的一部分。
一家可以稱得上是「網紅」的舒芙蕾甜品店「芙蕾咖啡館」，坐落在水城路上一個毫不起眼的角落上，周圍沒有來來往往的時髦男女和精品咖啡館，只有隔壁百無聊賴的美甲店店員向我頻頻招手。
推開門，暖洋洋的熱氣襲來。眼前出現的也不是一家典型網紅甜點店的模樣，不大的店面，暗綠的牆，深色的沙發卡座，倒是像一家特別舒服的家庭咖啡館。一整面牆用來畫卡通風格的牆繪，顏色鮮明，櫃檯前正對著門的地方擺著一臺黑膠唱機，此時唱盤緩緩轉動，是張國榮的歌。店裡的女招待忙著向我打招呼，一位老先生從櫃檯後走出，遞給我菜單，「先看一看。」
店面小而緊湊，不乏溫馨 本文圖均為 錢成熙 攝他的普通話帶著明顯的廣東口音，便是這家店的主人馮智賢了。周圍人常叫他馮師傅，因為他是大廚出身，十幾歲便開始學做法國菜和義大利菜。1980到1990年代，他先後在香港和臺灣的幾家五星級酒店工作，從大師傅、主廚做到餐飲部經理。許多香港名人都是他的客人，他驕傲地從店裡的書架上翻出當年的老照片，找到了當年接待歐洲小姐的照片，還有為劉德華製作他的拿手「巴黎20年甜酒煮班戟」的珍貴報紙報導。
當年與劉德華的合影（左為馮智賢）2005年，馮智賢在上海開了自己第一家餐廳，就是位於仙霞路的「香港點心皇」。這家港式點心店一開就是13年，直到2018年，仙霞路開始大規模改造，拆除違建，香港點心皇便在其列。即便是2年後的今天，網際網路上還能見到這家點心店當年的「遺蹟」。在「大眾點評」平臺上，還留著拆遷前，戀戀不捨的食客們趕在最後期限到來前飽餐一頓的告別留言。再在當年關於仙霞路拆遷的新聞報導中，也充斥著「最讓人不捨得便是香港點心皇」這樣的字眼。
當年的「香港點心皇」，除了傳統的港式點心外，最出名的便是兩道甜品，舒芙蕾和香橙蝴蝶（也就是巴黎20年甜酒煮班戟）。尤其是舒芙蕾，翻找當年的美食博主所寫的食評，它的出鏡率很高，博主們也都對它都讚不絕口。許多人都說，那是全上海「最好吃的舒芙蕾」。
馮智賢的招牌舒芙蕾因此，在香港點心皇閉店之後，他思來想去，決定開一家咖啡館，賣舒芙蕾。他說自己有點累了。開茶餐廳，面積大，廚房複雜，需要的人手也多，成本相應也高。雖然熟客都在，但他不想再重複那13年。
「芙蕾咖啡館」在「香港點心皇」停業78天後開始營業，距離原店不遠，只是面積上迷你許多，店裡只能容納三桌，從側門出去，是另一間小房間，又可以坐三桌客人，就是小店的全部。
雖然店面很小，但還是擺了一臺黑膠唱機這裡賣舒芙蕾，也賣紅豆沙、糖水、奶凍這樣的原來店裡就有的老式香港甜品。做好的奶凍的底，馮先生會將它放在櫃檯上晾涼，再放進冰箱。如果你提前預定或是店裡不忙，馮先生也會在你面前，現場削橙子、倒酒、點火、擺盤，做他的拿手「香橙小蝴蝶」。舒芙蕾則是店裡的靈魂。為了節省成本，小店沒多請幫手，加上女招待，就兩個人服務。而所有的舒芙蕾，都是馮智賢在客人點單後，現場親手製作的。
我好奇地站在櫃檯邊，圍觀了他製作一個舒芙蕾的全過程。
先給舒芙蕾杯邊緣抹上一層糖，「好的舒芙蕾吃起來，邊緣要有糖沒有完全融化的沙沙口感。」
再打一個雞蛋，分離蛋清蛋黃，用蛋黃和牛奶做成蛋黃醬，再細心地打發蛋清。
使用的雞蛋也有講究。「我一開始用蘭皇雞蛋（採用日本技術的可生食不含沙門氏菌的雞蛋品牌，比較昂貴），後來發現它的蛋腥味很重，趕緊換了其他蛋。」
打發的蛋白和蛋黃醬混合在舒芙蕾杯中，就可以放進預熱好的烤箱了。但是，馮智賢會最後用手腕內側輕敲碗底，排出多餘的空氣。「有時候一天要做一百多個，手都拍疼了。」他說，「這也不是誰教我的，而是我自己想出來的。」
烤箱中的舒芙蕾慢慢膨脹的過程很有趣這是一個原味舒芙蕾。馮智賢告訴我，原先並沒有隻加蛋奶的「原味舒芙蕾」，比較經典的法式口味是檸檬或是香橙甜酒。十二三年前，「香港點心皇」還在的時候，一位老客人帶了一位從澳大利亞來的朋友，請他做了一次原味舒芙蕾，告訴他，這是「澳大利亞的最新流行口味」，就這樣，他成了上海第一家做「原味舒芙蕾」的人，也漸漸成了最受食客歡迎的口味。怎樣的舒芙蕾算是成功的舒芙蕾呢？其實有許多標準。
比如之前提到的砂糖的口感，或是成品舒芙蕾膨脹起來的高度，得和舒芙蕾杯成1:1的比例。上層餅皮，最好有些韌，下層還有些溼度，整個舒芙蕾嘗起來像一朵蓬鬆的、捉不住的雲朵。
當然，因為是雲朵，它能留住的時間也不長，如果你不及時將它吃掉，5分鐘之後，它會塌陷。「有一位大廚做到過7分鐘，7分鐘後，也就塌了。」馮智賢告訴我。
所以他做好的舒芙蕾一上來，如果客人在忙著拍照，他就要來催一催了，「要塌啦，趕緊吃。」
達到這樣的標準，最仰仗的便是馮智賢的經驗。「舒芙蕾，我已經做了四十年了，我現在只憑受手上的感覺。」
他舉了個例子。薑汁撞奶裡薑汁的溫度，要在82攝氏度，是最完美的。他可以不用溫度計，憑感覺便把握溫度。他手下有個幫廚，在他的教導下做薑汁撞奶。有一次對他說，你教的不對，網上的配方說，78攝氏度的薑汁撞奶才最好。
他覺得很無奈：薑汁撞奶確實是78攝氏度最好，但是如果薑汁的溫度是78攝氏度，但倒入涼的碗，加進奶之後，溫度便會下降，達不到理想狀態。所以他說：「我從來不去看網上的配方。」
小店從開張以來便顧客盈門。周六周日常需要排隊，我去的時候是工作日下午，客人也不斷。
但名氣太大，有時也為馮智賢帶來煩惱。前些年流行的「日式舒芙蕾」讓許多人誤以為舒芙蕾是鬆餅一類的甜點，來此一嘗，發現大相逕庭，引起誤會的事件也不在少數。
或是他引以為豪的香橙甜酒舒芙蕾，有一次被顧客說是加了很多香精，讓他非常委屈。「我從來不加香精的啊。」他說。他拿給我看幾個君度橙酒的酒瓶，它才是這款經典的香橙甜酒舒芙蕾裡橙味和酒味的來源。而檸檬舒芙蕾，聽上去簡單，其實是加了新鮮削入的檸檬皮碎，和義大利的檸檬酒limoncello共同製成。
也有許多客人，是為了張國榮而來。牆上的留言板上，有許多榮迷的留言——「願哥哥開心」、「為你鍾情，傾我至誠」……
密密麻麻的留言牆馮智賢當年在文華東方酒店工作時，有幸見過張國榮幾次，而他本人又是榮迷，愛搜集黑膠唱片，多年來，他搜集了許多張國榮的唱片和海報。曾經的香港點心皇，便裝點著這些海報和唱片。
到處都是張國榮的小角落老店關閉，新店開張，他又將這一風格帶到了芙蕾咖啡館，唱機裡的張國榮的歌聲，牆上唱片封套上的他的面孔，或是一張「戀戰衝繩」的電影海報，都將人悠悠帶入1990年代和千禧年初的歲月。馮智賢的家裡還有更多收藏，「如果我的店可以再大一些，就可以把這些東西都放進來。」
不過他又憂慮，如果店真的更大，只怕更顧不過來。現在的，也許就是最好的。
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