在談論鰻魚飯之前，我們可能先得理清楚，鰻魚飯中的鰻魚，到底是什麼魚。 鰻魚飯中的鰻魚，一般稱作河鰻，日文假名寫作「うなぎ（unagi）」。雖然被稱作河鰻，其實產卵和幼時都生活在海裡，其餘大部分時間生長在淡水河流和湖泊內。在明治時期，日本就實現了河鰻的人工養殖，如今大部分鰻魚飯店家所使用的都是養殖河鰻，只有少數名店和靠近產區的店家能拿到野生河鰻。
日本人食用鰻魚的歷史由來已久，如今流行的蒲燒鰻魚做法，形成於江戶時代。據說，日本人相信在夏季最炎熱的土用的丑日吃了鰻魚，就可以去除暑氣，有利於健康。然而，也有後人經過考證，說這只是商家的宣傳陰謀，類似於國內流行的「雙十一購物節」。如今，不止是夏季，鰻魚飯早已成為一年四季都很受歡迎的料理。
常見的鰻魚燒烤方法分為白燒和蒲燒。 白燒，不沾醬料直接燒烤，配上一些山椒粉和山葵一起食用，可以吃到鰻魚清爽清香的原味。 蒲燒的特點則是鹹甜的醬汁，濃鬱粘稠的口感，鰻魚豐厚的油脂和米飯融為一體。
關於蒲燒，關東和關西地區也有不同的做法。簡單說來，關東的料理方式是先將鰻魚從背部剖開，串入鐵籤燒烤，烤至半熟後，將鰻魚蒸上一次，去除多餘脂肪後，再次塗抹醬汁烤制。關西則是將鰻魚從腹部剖開，直接用鐵籤串起來在炭火上烤，並在燒烤的過程中反覆塗抹醬汁。
關西的做法，魚皮香脆，肉質緊實，油脂豐厚。關東的做法因為多了蒸的步驟，魚肉口感較為鬆軟，脂肪相對也較少一些。
日本中部靜岡縣的濱名湖是養殖鰻魚的重要產區，從湖邊的濱松市一直往西到愛知縣，遍布各種鰻魚料理店，那裡的鰻魚料理還有種很有意思的「中部」吃法。
對於鰻魚飯來說，美味的關鍵要素之一在於醬汁。著名的鰻魚飯店家都有自己特製的醬汁，主要原料一般是醬油和味淋，即一種帶有甜味的料酒。不同的店家還會根據不同的配方，加入其他食材，以慢火熬製至濃稠，再放入陶罐中密封保存。有人戲稱，萬一店裡發生火災，店主第一時間想到要搶救的，肯定是店裡的傳家寶——鰻魚飯醬汁。
用炭火烤鰻魚的時候，料理師傅需要用扇子對著鰻魚不斷地扇風。有人會以為，這是料理師傅通過把香味扇出去，以此吸引起客人的食慾。但真實的原因其實是，炭火烤鰻魚時，油脂不斷地往下滴，使得炭火越燒越旺。如果不加以處理，容易致使鰻魚被旺火烤焦。而且，油脂遇到高溫會被分解出刺鼻氣味和有毒物質，令鰻魚本身的風味受損。對著烤鰻魚扇風，也是為了讓這些物質不附著在鰻魚上。
如今遊客去日本，大多也會挑選一兩家「網紅店」品嘗鰻魚飯，如東京的野田巖，或是京都嵐山的廣川。在這類鰻魚料理店裡，用的都是新鮮鰻魚，顧客點菜後才會開始料理。從點菜到上菜，大約需要半小時左右的時間，這也是吃現烤鰻魚所必須的耐心。