疫情當前，閉店、房租、人工，成為擺在老闆們面前的重壓。
回望17年前的非典，和這次一樣，餐飲業損失慘重；但疫情後，復甦、反彈最快的也是餐飲業。
與其焦慮，不如思考如何堅持下去，尋找破解之法、共克時艱方是王道，為此，我們採訪了幾位餐飲大咖，從他們的做法中，或許可以借鑑一二。
01
蜀大俠董事長【江俠】
首先還是希望這次疫情可以儘早過去，隨著疫情的變化，餐飲行業面臨的考驗與壓力是非常大的，在這種環境下，作為全國有400多家加盟店的火鍋品牌，我們將從以下5點來應對此次疫情：
1、承擔社會責任，前瞻市場經濟現狀，絕不給社會增加負擔，承諾危難時刻不裁員。
2、20萬口罩的捐贈，10萬贈給武漢疫區，10萬留作成都防控及粉絲贈予，優先滿足員工外送疫情防控。
3、員工安全第一。我們已於1.26暫停營業，值班前測體溫，有感冒症狀的員工暫停工作，提高洗手消毒頻次，全員佩戴口罩。門店定時進行消毒，保證就餐環境安全衛生。
4、積極開通全門店外送服務，保證大家在家也能吃到正宗的川味火鍋。對一線醫務人員或公務人員優先配送外賣火鍋並開啟免費服務。
根據目前的疫情並對比2003年SARS的經濟軌跡來看，疫情會在4月消除，餐飲行業預計會在5-6月左右出現好轉。
在此期間，我們會做好門店內控，保證門店員工安全，必要時將採取首個火鍋品牌「分餐制」， 「一人兩筷」開啟紅筷子守護計劃，守護食品安全未來，陸續開啟「分餐制」 。
02
珮姐老火鍋創始人【顏冬生】
面對疫情，最重要的是5個方面：
1、以人為本，安全第一。擔當企業責任，一切以顧客及夥伴的切身感受和需求為導向，照顧好所有員工。同時嚴格強化對員工實行洗手消毒規範化操作的要求，組織統一培訓學習，加強員工安全衛生意識。
2、測算現金流，保證未來三個月正常運行。同時珮姐與全體加盟商共進退，從2020年1月1日—12月31日，減免武漢店全年管理費；減免品牌全國五十餘家加盟店2020年1月、2月管理費。
3、強化供應鏈，合規採購，做好生命期管理。嚴格落實食品原材料的索證索票、進帳貨單及進貨查驗工作，絕不採購來源不明或未經檢疫的肉類、其他食品。
4、看長遠做好人才培養與系統完善，修煉自己的內功。
5、為公共利益作出貢獻，並積極主動配合參與政府的防疫工作。珮姐目前推出愛心外賣，只要是重慶援鄂醫護人員的家屬，或者重慶抗疫一線醫護人員，提供免費火鍋送餐上門服務，專車專人專送。同時為重慶援鄂醫護人員以及家人準備「團聚宴」，疫情徹底結束後，蒞臨珮姐重慶任一家直營店免費就餐。
疫情過後會有一個很長的調整期，然後應該會出現集中性的消費井噴。為此，在時間節點和人員物資的裝備上需要把握好節奏。
03
山東順風肥牛餐飲有限公司總經理 【陶珂佳】
這次疫情來勢洶洶，而且對於武漢以外的商家相對突然，全部訂滿的年夜飯，初一初二在剛開始的時候還只是取消少量，到大面積取消，全部取消，最後自行關店休市可能只是一到兩天的時間。
在這期間其實大家已經開始安排部署很多工作，從店內消毒、消毒物資的購買、店內的培訓、應急小組的成立等等，餐飲人已經用最快的時間，高效完成了很多工作。對於以後的自救還是集中在幾個方面：
1、加大分餐制的細化。我們本身是單人單鍋，還是有優勢的，但如何細化到完全的分餐制，我們也在設計及流程落實中。
2、外賣一定會是大趨勢，但平臺的不確定因素會很多，增加費率，配送費用等等很多不在我們的掌控中。如何更有效的提升外賣配送運力，更有效直接的外賣是我們下一步主要方向。
3、店內的安全、消毒、衛生標準一定要提高，保證我們所有員工的安全健康，跟保障顧客的安全健康同樣重要。兩手都要抓，兩手都要硬。
現在看來疫情一定會持續比較長的一段時間，按SARS時期的經驗到5月才能基本穩定，但這些信息也不一定準確。其實最可怕就是不確定因素，如果現在能明確什麼時候可控，什麼時候結束，什麼時候全面恢復也可以，大家都可以按時間表提前安排。
可惜我們現在做的就是跟一切不確定因素戰鬥 ，我們要隨著變化而變化，快速的做很多決定，安排部署很多工作。我估計近期，最起碼到2月底都是這樣一個狀態，每天有新信息、新情況，我們只能逼著自己接受各種可能的風險和挑戰。
後面隨著疫情的穩定，大家一定慢慢的恢復各種生產生活，所有的人民也會產生一輪報復性的消費，這是我期待看到的。
04
周師兄大刀腰片火鍋創始人【周到】
我們是進行「馳援抗擊肺炎疫情」外送義賣，將周師兄自1月25日至1月28日外賣營收所有收入共5萬多元，一次性捐贈，自1月29日起外賣營收收入的一半每日捐贈，直至疫情得到控制為止。
此外，周師兄團隊自願降薪，貨款同意晚付，保證不讓現金流斷了。
我預測疫情過後整個餐飲市場應該恢復比較快。
05
醉愛你優鮮湯火鍋品牌創始人【高飛】
當前疫情幾個建議：
戰略上：準備六個月的現金流，守住生命線。
1、能談降租的談降租，不能談降租的先不付租金，總之也要降。
2、員工工資保證基本工資，減少工時，但不要裁員，大家輪換著休息。
3、供應商根據現金情況付款，能退貨儘快退貨！
戰術上：
1，提前停業，推後開業！
2，停業前或開業中狠抓公共衛生，千方百計讓客人感受到你對衛生的重視（員工戴口罩，每日消毒提示，客人測體溫）
3、員工每日上崗前必須測體溫，並記錄。勤洗手，必須佩戴口罩。
4、宿舍每日消毒、通風，員工配備體溫計，起床測體溫，發現咳嗽症狀及時報備，記錄，自覺遠離人群，每隔半小時做體溫測試，體溫升高馬上去醫院。
5、對員工加強疫情防控培訓，加強自我覺察和防範意識。
對年後的預判：
堂食會大幅下降，外賣會大幅上升，做好外賣準備，有可能外賣騎手會運力不足，有富餘的員工可以考慮去外送。平臺運費會增加，這個時候客人不會太在意這成本，可以適當降低活動力度，保證利潤。該病毒不喜歡高溫，當年非典是在5月初停止蔓延的，到六月就基本消除了，所以理論上到夏天就會自動消除，做好半年準備。
06
巴莊重慶火鍋總經理【徐廣雷】
2020年的肺炎疫情，是我們始料未及的，餐飲業作為流量型行業，加之高額的房租、水電費、人員成本，餐飲業可能是過去十年最差的一年。
在疫情期間，我們將從四個方面展開，對門店現金流保持、租金給付、運營管理、原材料儲備4個核心問題提供建議。
1、確保現金流的具體措施：截流為主、開源為輔。截流指降低門店固定成本（水、電、氣的使用）；食材消耗做到內部流轉；優化菜單，減少菜單結構。開源指上線外賣業務，確保部分現金流的存在，但外賣中尤其是醫院地區外賣需謹慎。
2、對租金給付建議：建議各門店有效的溝通，視疫情情況，合理減免2-3個月的租金，如果業主不願意減租，建議將租金延期平攤至4-12月，減少資金流壓力。
3、門店運營建議：協調安排員工休假減輕門店人力運營成本，留守人員需做好每日測體溫及消毒安全記錄，休假人員進行登記在冊，做好員工心理溝通和情緒安撫，對於優秀員工可進行當地薪資的基礎薪資報酬作為補貼，確定疫情工會成員和工會主席定期與在家休假員的工進行電話微信溝通。
4、原材料儲備及使用建議：針對門店外賣運營情況，以前日營業額為明日營業額預估，門店對於常規食材的採購做出對應的儲備計劃；對於門店無法消耗完畢並在保質期內的原材料，可平價售賣或免費贈送。
此外，巴莊免去所有加盟商2月份的加盟費和權益金，所有門店授權協議有效期往後延一個月；從2020年3月份，統一取消所有門店加盟費政策，變革為門店月度管理費收取方式，進一步減輕門店資金壓力。
對於疫情的預判，應該會在2個月內見頂，3個月結束戰鬥，以前我們沒有倒在競爭對手的圍攻上，現在更不會倒在肆虐的疫情上。
在其他餐飲業都停業閉門的情況下，不管通過什麼途徑和方法，巴莊依然出現在顧客的視線裡，這是巴莊品牌的自信，也是我們每個人的自信。無論前方險阻，只要我們上下同心，我們必將打贏這場攻堅戰。
07
庖丁家水煮牛排副總經理【沈括】
疫情來的突然，讓餐飲人措手不及，但這次疫情反而更加凸顯了對餐飲行業要求，平時沒有出現重大公共食品安全事故，因此這方面大家也都沒有重視起來。
通過這次事故，消費者和餐廳經營者都會更加重視食品安全問題，倒逼餐飲人做得更加規範、更加專業，重新建立消費者對餐廳的信心，就像兩個人談戀愛，感情受傷了，重新和好也需要花費更多時間。
未來會呈現兩極分化，好的更好，專業的會更專業，誰做得系統、規範，誰就更有優勢，獲得更多的消費者青睞，市場份額不斷擴張。不重視食材溯源，尤其是個體戶會隨之淘汰。這也教育了全國消費者，會更加重視食安，市場會出現「此消彼長」的情況。
從長遠和社會發展上的方向，加快餐飲發展步伐，疫情過後機會也比較多，我們還是比較有信心，尤其是疫情過後，要做好經營、產品、勢能等方面的調整。
08
魔法帽醬料和牛肉小火鍋創始人【費衛亮】
第一，學習餐飲課程，它是給餐企提供方向發展的最好方法。第二就是勤練內功，把產品、服務、衛生做好，沒有其它方法。
「危機」是危險+機會，邁不過去是風險，看懂了就是機會。
09
白總管藤椒豆花雞創始人【趙衛光】
面對疫情，我認為主要有幾點，比如做好現金籌備，在外賣上做做文章，減少一切不必要的開支，精簡人員，動員員工跟企業一起渡難關，也是一個打造團隊的好時機。
疫情過後會有一個短暫的消費高峰期，但是這個小高峰過後會有一個較長時間的消費低迷期，要做好較長時間生意不好的打算。
10
阿銘七味牛排小火鍋聯合創始人【賈祥彪】
我覺得自救是個偽命題，因為疫情嚴重，餐飲損失尤為嚴重，只要扛過這一段，該吃飯還要吃飯。在非常時期，除非疫情基本控制，否則沒辦法救，即便是「外賣送餐上門」在疫情期間，效果也不是特別好，疫情過後，店內做好消毒、衛生、防護，就很重要。
正常吃飯不會引發安全事故，疫情過後，甚至有更多的人出來消費，萬眾一心，扛過去，對餐飲還是個好事。
對阿里來說，「非典」是試金石，馬雲從中總結出四個「讓」：讓我們坦然地面對挑戰並戰勝挑戰；讓我們迅猛發展並更加迅猛強勁地發展；讓阿里更加阿里；讓阿里人更加阿里人。
優秀企業的厲害之處，就是能把所有的經歷變成財富，所有的坎坷甚至災難沉澱成文化、做成品牌。
同樣，對於餐飲品牌來說，這是一次考驗，也是一次機會，一次認清自我、攻克艱難、完善組織架構、修煉企業內功的機會。
要相信，「寒冬」終會過去，春天將要到來。