撰文丨[日]三杉隆敏
摘編丨何安安
每年6月的第二個星期六，是我國的文化和自然遺產日。文化和自然遺產日源自文化遺產日，這一節日的設立，目的是營造保護文化遺產的良好氛圍，提高人們對文化遺產保護重要性的認識，動員全社會共同參與、關注和保護文化遺產，增強全社會的文化遺產保護意識。2020年中國「文化和自然遺產日」的活動主題為「文物賦彩全面小康」，主場城市有關活動將在廣西壯族自治區桂林市舉行。
所謂文化遺產，眾所周知，既包括物質文化遺產，也包括非物質文化遺產。而在眾多物質文化遺產中，陶瓷作為中國古代的重要發明，是中華文明最具代表性的器物符號，對世界文明史產生過極其深遠的影響。2009年9月30日，龍泉青瓷傳統燒制技藝被聯合國教科文組織批准列入人類非物質文化遺產代表作名錄。這是目前為止聯合國批准列入人類非物質文化遺產中，傳統手工技藝類中的第一個陶瓷類項目。2015年，江西省景德鎮市正式啟動以御窯廠遺址為中心的申報世界文化遺產工作。兩年後，中國世界遺產預備名單將景德鎮御窯遺址納入其中。
回觀歷史，人們掌握了生火的技能之後，偶然間發現在優質黏土上燒火，黏土會變得堅硬，這就是陶瓷的起源。當火與土相遇，陶瓷藝術就產生了。從新石器時代的原始陶器開始，人類的窯燒技術在不斷失敗中進步，也隨著人類的足跡不斷傳播。
在中國，陶瓷的產生已有三千年的歷史，經歷了由陶到瓷，再到陶瓷並駕的發展歷程，其間誕生了青瓷、白瓷、秘色瓷、三彩瓷、五彩瓷、青花瓷等獨特的種類。而在西域的伊朗、土耳其、阿富汗等地，也發展出具有異域特色的陶瓷工藝，並風靡一時。通過陸上與海上的貿易通道，中國的瓷器吸收了西域的特質，西方人也為中國陶瓷之美所折服，從此陶瓷成為中華文化的象徵。千年來，散落在全球各地港口、海岸的瓷片，連接成著名的「海上絲綢之路」。為此，鑽研中國陶瓷長達60餘年的日本藝術史學者、陶瓷學者三杉隆敏認為，以景德鎮為中心的中國陶瓷，是將世界聯結為一個整體的裡程碑。
以下內容節選自日本陶瓷學者三杉隆敏所著的《陶瓷》一書，已獲得出版社授權刊發。
《陶瓷：粘連文明的泥土》，[日]三杉隆敏著，吳昊陽譯，呂東亮審校，未讀丨北京燕山出版社2020年5月版
18世紀以前，瓷器曾是中國特有的
瓷器曾是中國特有的，除了中國之外，世界上其他國家和地區都燒制不出這種器物。中國瓷器質地堅硬，胎薄體輕，敲擊時聲音清脆響亮，而且在陽光的照射下，瓷器表面上的紋飾讓人有一種如觀蟬翼的錯覺。相反，土器和陶器易碎且厚重，不僅滲水，敲擊聲也很悶鈍。在那些只會燒制土器和陶器地區的人看來，瓷器是件非常神奇的器物。
這件神奇之物的原料是一種叫高嶺土的瓷土，如果沒有高嶺土的話，中國可能也發展不出如此高超的陶瓷技術了。除了高嶺土之外，中國的窯爐技術也領先於世界各國。當時，世界各地陶瓷的燒成溫度一般在800℃左右，最高不超過1200℃，但中國早已掌握了1300℃的高溫燒制技術。這兩點使得中國陶瓷在很長一段時間內獨領風騷。
高嶺土是一種非金屬礦物，由花崗巖和石英斑巖在風化作用下分解的白色微粒凝結而成，化學成分為Al 2 O 3 ·2SiO 2 ·2H 2 O。此外，高嶺土還是一種耐火度較高的礦物，質純的高嶺土耐火度一般在1700℃左右，而摻雜了雲母、長石和石英等物質的高嶺土耐火度在1300℃左右。相較於窯溫超過800℃就會開裂的伊朗陶土，高嶺土實在是製作陶瓷無可挑剔的優質原料。
明崇禎十年（1637年），宋應星在《天工開物》一書中記載景德鎮「從古及今為燒器地，然不產白土。土出婺源、祁門兩山：一名高梁山，出粳米土，其性堅硬；一名開化山，出糯米土，其性粢軟。兩土和合，瓷器方成」。
《天工開物》
白土即是瓷土。如今景德鎮的中心城區已經沒有瓷石可以開採，人們需要到附近的何家蓬，甚至安徽祁門等更遠的地方尋找新礦源。在景德鎮，你會發現街邊的手推車上和河岸邊的船上都裝滿了黏土磚。這些磚長約25釐米、寬約15釐米、高約17釐米，叫作「白（dǔn）」，我推測應該是從其他地方運來的。「（dǔn）」原指被削成長方體的柴薪，看來景德鎮人很早之前就用這個詞來代指被製成磚頭狀的白土了。
高梁山（有的著作中稱其為「高嶺山」）是瓷土的產地。「高嶺土」的世界通用名「Kaolin」就是源自「高嶺」二字的中文發音，由此可見，當地瓷土的質量之高。不過，這些白土最初可不是真的「土」，而是凝結在地下的堅硬巖石，所以剛開採出來時也稱作瓷石。古時候，開採瓷石全靠人力挖掘，現在這一工作已交由機器來操作。
雖說「兩土和合，瓷器方成」，但瓷石和瓷土卻是兩種完全不同的東西， 具體指的是瓷石還是瓷土，目前學術界對此還有爭議。我在景德鎮考察時發現，人們在燒制碗碟、大型的壺或者高黏度的雕刻物時，所用的礦石配方也有細微的差別。
清康熙年間，法國天主教神父殷弘緒曾於1701—1707年到景德鎮傳教。他把自己在景德鎮的所見所聞以及瓷器的製作細節詳細地寫成報告，寄回了法國。日本的小林太市郎先生用候文體翻譯了這份報告，並以《中國陶瓷見聞錄》的譯名出版，書中可見「Le Kaolin」一詞，這應該是高嶺土的最早歐譯名了。
18世紀，人們在歐洲的梅森鎮發現高嶺土，法國和英國等地陸續開始燒制瓷器。在亞洲，朝鮮半島、日本的九州和瀨戶地區也相繼發現高嶺土。一直以來，中國瓷器作為世界珍品的代名詞，其根本原因就是原料只在中國被發現了。
華北地區很早就開始用煤炭來燒制陶瓷
中國陶瓷非常重視高溫燒制。其中值得一提的是，中國華北地區的人們很早之前就開始用煤炭這種燃料來燒制陶瓷了。
前面我在介紹土器和陶器的時候已經講過，印度尼西亞、墨西哥等地用甘蔗和玉米的秸稈作燃料。在中亞、印度和中東地區，人們會收集牛羊等家畜的糞便，烘乾後使用。在植被稀少的草原和沙漠地區，動物糞便的確是最好的燃料，不過它們是否曾作為燃料用於野燒或窯燒，文獻中沒有記載。在中國的南方，人們會用松木這種高級木材作燃料，所以才能燒出如此美麗的青瓷。窯爐是用木材、畜糞還是煤炭作燃料，直接影響了它的傳熱方式。
馬家窯文化彩陶罐，新石器時代。紐約大都會博物館藏。
在中國的華北地區，黃土層分布廣泛，一直延伸至中亞地區。黃土層的斜坡和斷層處很容易挖坑，這些坑就是穴窯的原型。此外，人們開始用煤作燃料，使得各地的窯爐都具備了陶瓷燒制的高溫條件。建好了能夠產生高熱量的窯爐之後，人們自然而然就開始尋找耐高溫的黏土，最終找到了高嶺土。
如前所述，高嶺土瓷器是在1300℃的高溫中燒制而成的，景德鎮無疑是最好的窯址選擇地。中國幅員遼闊，除景德鎮之外，在河北定窯和福建德化窯等窯口中也發現了高嶺土。不過，河北磁州窯、河南汝窯、陝西耀州窯和浙江各窯口並不是都用高嶺土做原料。仔細觀察這些瓷器碎片就會發現，不是所有瓷器的胎土都泛白，如龍泉窯青瓷就呈灰色，我們稱這種瓷器為「半瓷胎」。上文中提到高溫窯爐要求人們尋找耐高溫的黏土，最終人們找到了優質瓷土——高嶺土。
中國燒制瓷器始於何時，一直以來都存有爭議。人們普遍認為中國在六朝時就有瓷器了，但是早在殷商時代人們就已經掌握了人工上釉和高溫燒制技術（或在1200℃的窯爐中燒制）。我把用這種方法燒成的灰色炻器稱為「原始瓷器」，將其歸為瓷器類。在這裡，我想再次強調發現高嶺土的契機始於人們使用煤炭等高熱燃料，以及利用黃土層易挖這一自然優勢建造高溫窯爐，最後才是尋找耐高溫的瓷土。
窯口的分布呈現鮮明的南北特色
打開中國窯址分布圖就會發現，窯口的分布呈現鮮明的南北特色。
黃河在轉向東北、流入渤海灣之前，流經了河南的洛陽、鄭州和開封等地，這一段的黃河剛好是筆直的東西流向。這一地區的窯口有汝窯、鈞窯、鞏縣（今鞏義市）窯，以及偏北部的河北定窯和磁州窯。黃河流經陝西省境內，沿岸附近有耀州窯。中國北方地區知名的窯口基本都分布在這一帶。
中國南方的窯口分布範圍較廣，比如長江沿岸的江蘇宜興窯，浙江的德清窯、餘杭窯、南宋官窯、越州窯、龍泉窯，江西的景德鎮窯和吉州窯，以及福建的松溪窯、建窯、德化窯和泉州窯。中國的交通古有「南船北馬」之稱，南方的河川、湖泊和運河星羅棋布，水路貿易十分發達；北方的交通則以馬匹為主，貿易也多走陸路。如今，中國的交通早已發生了翻天覆地的變化，有火車、汽車和飛機等交通工具。如果你在白天乘飛機自南向北飛，則可以看到中國南北兩地迥然不同的風土。
西安、洛陽和北京等地是黃土層臺地地貌，這片土層往西一直與中亞和中東相連，屬於乾旱地帶。30年前，我還在土耳其和伊朗考察，直到12年前才有機會踏上中國的土地。剛到北京時，眼前是一片深黃色的景象，氣候乾燥不說，還有沙塵暴，我的第一感覺是這裡簡直和中東一樣。後來我去了西安，以及更西邊的撒馬爾罕和布哈拉等地，感受到了「陸上絲綢之路」那段伴著駝鈴聲進行貿易和文化交流的歷史。
定窯嬰兒枕，北宋-金。臺北故宮博物院藏。
從北京飛往上海的途中，我發現地表的顏色從深黃色逐漸變成了綠色。從上海飛往福州、南昌時，我發現這片區域的地貌多是山林地帶。浙江和福建等地的窯口多以松柴作燃料這件事讓我頗感興趣。
儘管在平原地區能看到大江大河，但那幾乎都是黃泥水，和日本人認知上的清澈河水大相逕庭。另外，在日本人的認知裡，翻山越嶺做生意意味著要沿著山上的小溪一直走到山谷深處，在山谷平坦地帶會有一個交易市鎮。但在中國，這些交易市鎮卻是沿著山脊處的小路而建的。
人們普遍認為景德鎮陶瓷沿長江出發，先運到上海，再南下賣給等候在泉州、廣州等地的阿拉伯商人和歐洲船隊。但是我的荷蘭朋友範希頓告訴我，景德鎮陶瓷還有另外一條貿易線路，即先沿長江而行，後轉經京杭大運河再從浙江南下，在廣東省的邊界地再改用陸路運輸，之後在廣東省北江源頭附近再轉水路。雖然沒有親自體驗這條路線，但從飛機窗口往下看時，我認為這一地區的運輸方式很可能是除陸路之外的其他形式。所以從陶瓷的發展軌跡上看，如果不了解南北兩地的風土差異，研究結果很可能會有偏差。
例外的是，作為政治中心的首都。政治中心要求頂級的工藝品都集中在首都，西安、洛陽、開封、南京和杭州都曾是中國的政治文化中心，工匠們因此應朝廷的要求遷移。12世紀，南方的景德鎮與北方的定窯幾乎同時發明了成熟的印花技術。北方的汝官窯和南方的南宋官窯等窯口都是經由人為幹預下的陶工遷移而發展起來的。中國因為有著高度發達的分工體系，所以陶工遷移十分容易，這也使得各領域的技術傳播到全國各地。河北的磁州窯和伊朗古波斯的內沙布爾窯在技術等方面有相似之處。我認為，這種相似與其說是中國的南北差異，不如說是東西連綿的風土所致，畢竟兩者都位於乾旱地帶。
中國陶瓷業推行徹底的分工主義
要想了解中國陶瓷，首先要先弄清楚中國陶瓷業的分工體系。越是大批量生產的行業，分工就越精細，這是自古以來恆定不變的道理。一說到製作陶瓷，日本人腦海中浮現的便是現代陶藝家們從練土、踩轆轤、上花紋、築窯爐到點火燒制的畫面。他們每個步驟都親力親為，即使收了徒弟也甚少拋頭露面，對中國分工明確的陶瓷業更是一無所知。
中國陶瓷業則推行徹底的分工主義。那些負責練土的人一輩子都在搓泥，而負責踩轆轤的人則每天都在踩轆轤。這就是所謂的熟能生巧吧：即便閉上眼睛，造出來的成品也和平時差別不大。
畫師從早到晚反覆畫同一幅畫，早已練就了一手行雲流水般的繪畫技能，如果要他們一筆一筆地畫，紋飾看起來反倒生硬呆板了。燒窯的人要時刻留意火候，觀察火焰的燃燒狀況來推算爐內的溫度。在那個沒有測溫計的年代，他們如同電腦般精準地控制火候、調節爐溫，與火焰相伴一生。
龍泉窯青瓷撇口盞，宋—元。臺北故宮博物院藏。
各行業的學徒工學成之後專門從事本行業內的工作，相較於一個人包辦所有環節的日本陶藝家，反而是不在意「創作者」這一虛名的中國陶工通過合作燒制出了大量優質瓷器。當然，陶工的遷移和優秀匠人集中於一處也是其成功的原因之一。
由於充分理解陶瓷業的分工體系有助於我們深入探討中國的陶瓷工藝，這裡特舉例說明。據王宗沐編撰的《江西省大志》中記載，明嘉靖年間，景德鎮陶瓷業的分工足足有23種。書中記載如下：
1．大碗作。作頭（職長）4人+陶工22人。
2．碟作。作頭2人+陶工16人。
3．盤作。作頭3人+陶工20人。
4．印作。作頭2人+職人16人。
5．盅作。作頭2人+工匠1人。
6．酒盅作。工匠人數不詳。
7．錐龍作。作頭4人+工匠11人，這個部門專門負責雕刻龍紋。
8．寫字作。只有5名作頭，負責在器物上書寫年號等。
9．畫作。負責繪畫的大部門，作頭4人+畫工19人。
10．匣作。負責製作阻擋窯內灰燼落到上邊的匣缽，也是個大部門，作頭3人+職人24人。
11．泥水作。用水簸精練泥土，作頭2人+職人18人。
12．色作。重要部門，負責上色，後來又加上了修築窯場、打包貨物的職責，作頭3人+畫工13人。
13．大木作。作頭4人+工匠35人。
14．小木作。作頭2人+工匠19人。
15．船木作。作頭2人+工匠13人。
16．鐵作。作頭3人+工匠30人。
17．竹作。作頭1人+工匠9人。
18．漆作。作頭1人+工匠3人。
19．索作。負責製作繩索，作頭1人+工匠8人。
20．桶作。製作運輸用的桶，作頭1人+工匠8人。
21．染作。作頭1人。
22．東碓作。（碓，粉碎原料瓷土的作坊。）
23．西碓作。
上述23組分工是官窯陶瓷團隊的整體構成，總人數386人。
官窯是高品質、多款式陶瓷的代名詞
只要說到中國的陶瓷製造，就繞不開官窯。在這裡，官窯可以說是高品質、多款式陶瓷的代名詞。
「官窯」一詞源於何時不詳。最初官窯不僅要燒造宮廷的御用品，連建造宮殿的磚瓦也要負責，不過那時候的官窯還不能保證燒出的所有器物都是高品質的。宋代時，朝廷設置了專屬的御用窯口，定窯、越窯（也稱秘色窯）和汝窯陸續開始燒制宮廷用品。北宋都城汴京（今開封）和南宋都城臨安（今杭州）這兩地的官窯由於擁有優質的瓷土和技藝高超的陶工，燒出了非常多的高品質青瓷。
北宋景德年間（1004—1007年），朝廷下令江西的饒州窯負責燒制宮廷用品。自此，饒州窯更名為景德鎮窯。後來，元、明、清三朝中央政府都把官窯設在了景德鎮，此處出產的瓷器享譽世界，代表了中國瓷器的最高水平。
元代的宮廷御用瓷上刻有「樞府」二字，一開始這些高級陶瓷是由民窯燒制的，所謂「有命則供，否則止稅課而已」。清代景德鎮人氏藍浦著的《景德鎮陶錄》中也有相關記載。由此可見，元代官窯與民窯的職能分工還沒有明代那麼嚴格，儘管驗貨的流程一樣：所貢者千中選十，百中選一。
在明宣德年間，即15世紀初之後，官窯開始在燒制的陶瓷底部畫兩個同心圓，裡面寫上燒制時的年號，如「大明宣德年制」「大明成化年制」。這種同心圓加年號的陶瓷都是官窯製品，僅限宮廷使用，不得流入民間，更不能帶到國外。這種陶瓷自然也是景德鎮出品的瓷器中最高級的。
明嘉靖年間，景德鎮有58座窯爐，當中有30餘座窯爐負責燒制甕和缸，其他還有負責燒制青花瓷的青窯，負責燒制五彩瓷的錦窯，等等。在官窯工作的沙土夫、上工夫等雜工共557人，加上上文中提到的分工體系內的386人，有近千人服務於宮廷御用瓷的燒制。
官窯青瓷貫耳壺，宋。臺北故宮博物院藏。
嘉靖八年（1529年），朝廷下達官窯燒造的訂單量為2570件。嘉靖十年（1531年）時，訂單數超過1萬件。嘉靖二十三年（1544年）時超過了7萬件，嘉靖三十三年（1554年）時則達到了11萬件。隆慶五年（1571年）時，訂單數為12萬件。萬曆五年（1577年）時，則高達15萬件。從中可見訂單量增長的速度之快。
官窯督陶官最初由朝廷委派的宦官擔任，後來由於這些宦官欺上瞞下、作奸犯科，改由饒州府的地方官輪流兼任。督陶官一開始是無償差事，後來為了滿足朝廷的需求，官窯的制度和生產模式變得繁雜起來，無償差事變成了有償。其間還徵用大量民窯來燒制官窯來不及燒制的訂單，這就是所謂的「官搭民燒」制度。
本文節選自《陶瓷》，較原文有刪節修改，小標題為編者所加，非原文所有，已獲得出版社授權刊發。
撰文丨[日]三杉隆敏
摘編丨何安安
編輯丨肖舒妍
校對丨