牛排，在人們的印象中屬於高檔西餐廳。兩人面對面坐好，在燭光和紅酒裡小心切割細細品嘗，加上前菜和甜點，整個過程講究而漫長。
不過，如今出現了食用牛排的新場景——速食牛排。在深圳金光華這家叫「牧之初心」的小店鋪裡（18 平米），菲力、肋眼、西冷等生牛排被陳列在透明冰櫃中，看起來像賣牛排的零售店。客人點單後，店員煎好牛排，切塊，再配上蔬菜沙拉、黑胡椒和海鹽，把牛排放在一個船型紙盒裡遞給客人，整個過程不超過 10 分鐘。店裡沒有座位，客人像端著小吃一樣，端著牛排就走了。
這種模式的有趣之處在於，把原本屬於高價、低頻消費的牛排帶到了平價、高頻、日常的場景中。據牧之初心 CMO 白陽介紹，牧之初心使用的牛肉進口自加拿大，在品質上和臺灣王品牛排相當，價格則是高檔西餐廳同等牛排的 1/3，通常客單價在 50-70 元之間。
之所以能以這種模式來做牛排，白陽認為機會在三個方面。首先，從品類本身來看，牛肉的市場夠大，約為 3600 億元，而且中國人的肉類消費結構在從豬肉向更健康的牛羊肉轉變，從 1985 年到 2015 年，牛肉在肉食中的佔比從 5% 上升到了 9%。比牛肉先上升的是禽肉，從 8% 上升到 21%，如果對照禽肉中已經出現了雞公煲、黃燜雞米飯等爆品的情況來看，牛肉中也將出現更多爆品。其次，從餐飲的業態來看，消費者的關注點從大而全向專注單品的品牌遷移，並且注重體驗感；第三，在消費升級的背景下，中等收入人群願意以稍微上漲的價格購買附加值顯著提高的產品。
當然，在模式創新之下，供應鏈、門店的運營和擴張需要的仍是紮實的內功。白陽認為，牧之初心的供應鏈具有優勢。團隊 CEO 王哲明曾擔任某大型進口牛排餐飲集團副總裁，在進口牛肉行業有九年的經驗，因此牧之初心從牛肉進口到冷鏈配送都能以較低成本取得長期合作。他們是加拿大肉品協會的官方授權合作夥伴，從加拿大阿爾博塔省高緯度回歸線黃金牧場直採牛肉，並採用 100% 谷飼牛肉，而市面上大多商家會採用部分谷飼和草飼牛肉。
在門店運營方面，為了保證出品效率，同時降低人力成本，牧之初心採用類似麥當勞的管理模式，根據客流峰值和低谷排班，高峰期店裡有 7 個人，一個人同時能夠煎 12 塊牛排，同時還留出一個人在排隊處幫助顧客提前了解牛排並做出選擇。人流不多的時候，店裡則只需要兩個人。
目前牧之初心在深圳有兩家直營店，業績稍好的一家月流水約為 80 萬，坪效超過 4 萬元（18平米）；另外一家店開在新興商圈，月營收約為 50 萬元。在除深圳之外的城市，牧之初心採用城市合伙人制。牧之初心提供供應鏈、員工培訓和指導，前期不收加盟費，而是抽成門店營收的 5%。現在在南京和西安的核心商圈已經分別有一家店，月流水約為 60 萬。
可以說這樣的小店坪效很好，不過我們也擔心，如何面對市場上的競爭，以及消費者可能會喜新厭舊的問題呢？白陽的回應是，競爭雖然激烈，但供應鏈和門店運營能夠形成壁壘，採用合伙人制度，是為了更快搶佔市場，形成品牌壁壘。面對消費者，牧之初心希望能教育市場，讓消費者把牛排當成日常的生活方式，現在來店的客人已經可以購買生牛排，帶回家自己做，未來他們希望打造牛排零售店的概念，用類似化妝品專櫃的方式呈現牛排。
團隊方面，前面提到 CEO 王哲明曾擔任某大型進口牛排餐飲集團副總裁，在進口牛肉領域有 10 年經驗；CMO 白陽在寶潔有 10 年營銷和渠道經驗；COO 蒲永曾在麥當勞有超過 10 年營運管理經驗。
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