丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
一天，聽到了幾個人在聊巖茶的果香。
當時有人說巖茶靠看，並語出驚人的說了一番話。
「比方說（條索）從頭黑到尾的這種茶，色澤烏黑，葉緣沒有碰傷的紅色，那通常就是正味熟香的茶。也就是說，它是果香型的巖茶，香氣是走細的。」
這番「高見」一聽，麻花心想，這都是哪和哪啊，都快扯到火星上去了。
不過，在不懂巖茶的新朋友看來，遇到這一連串的高大上專業詞彙後，很容易被繞暈進去，甚至還會崇拜這樣的「大師」，說得非常懂行。
實際啊，馬克思爺爺早就說過了，繞過現象看本質，才是認識事物的根本。
拋開那些天花亂墜的概念，要是說光看幹茶就能知道這茶有果香，這可真是牛皮都快吹破天了。不合現實。
《2》
巖茶是焙火茶，幹茶上烘焙的香氣明顯，但花果香不顯。
所以，在評巖茶時，幹茶主要評外形，而不是茶香。對巖茶的香氣、滋味的審評，重頭戲要放在衝泡之後，並結合湯色、葉底的具體情況，才能得出結論。
武夷巖茶的審評，有一套專門的方法。對幹茶的外形評審，通常是將樣品茶放在審評盤內（數量為180-200克），左右前後的輕輕轉動後，樣茶會均勻的按輕重、大小、長短、粗細等不同的次序分布，然後可以清晰觀察。
審評幹茶時，以條索、色澤為主，再結合整碎、淨度等內容。
條索看鬆緊、輕重、壯瘦、挺直、捲曲等。比如巖茶的原料採老了，揉捻不足，條索就看起來鬆散粗松，明顯不成型。
色澤則以綠褐或者青褐油潤為佳，而灰褐、枯褐就列入次品了。像色澤枯紅的巖茶，葉片明顯受到過高溫傷害。曬青時高溫曬紅，做青過渡，殺青葉時用了高溫揉捻等，都會造成這樣枯褐發紅的情況。
整體條形要勻整、飽滿、無梗片和夾雜物，不然顯得揀剔、色選、風選不精，導致茶葉的等級不高，看起來雜亂不統一。
從巖茶的外形審評方法看，沒有標明對香氣的優劣辨別。
往大白話的方向說，在真正的專業人士眼中，評幹茶以外形為主，沒有強調幹茶香。
再說了，聞幹茶的幹茶，頂多能發現焦糖香濃鬱與否，是否有跑氣返青等情況。
還沒等正式衝泡，簡單看過兩眼乾茶就蓋棺定論看出一泡巖茶有果香。這樣的一番話，未免說得太早了。
按前因與後果的關係推導，明顯不符做學問該有的態度啊。
果香形成的前提還不明朗，咋就能這麼快下結論呢？
《3》
武夷巖茶的果香來源，和發酵有關。
當巖茶的發酵程度輕一些，花香為重。而當加重發酵後，果香更明顯。
果香是巖茶的工藝香，在制茶加工時，當加重巖茶的發酵以及在其它工序上做出微調，就能生成這樣的香氣。
最近幾年，果香是市場的寵兒。蜜桃香肉桂、雪梨香佛手、芒果香的105，等等，這些麻花在喝茶時，都有遇到過。
和常規的巖茶香氣相比，喝茶時能在杯蓋和湯水裡感受到如夏日水果般清甜的果香，確實會帶來耳目一新的口感和風味。
茶樹新鮮採下來的鮮葉內，含有不少的「青葉醇」，它聞起來的味道就是很多做茶師傅口中提到的青草氣。
但經過初制的萎凋、做青等環節後，茶葉因水分散失和一系列的化學成分的變化，讓巖茶內部的芳香物質發生了明顯的轉化。
有一回到武夷山，剛好趕上茶農們在做105。走進青間後發現，原本鮮葉上能聞到的明顯青草味，逐漸向花果香轉變。
貪婪的深嗅周圍的空氣，周圍全是在蕩漾著濃濃的花香，像夜來香，茉莉、梔子的馥鬱香氣，濃到像一團香霧那樣散不開。
當時還在和那戶茶農打趣說，還以為他們家的廠房是打翻了香水，還沒等走近，香味就這麼濃了。
不過，到後來，最終收到那款105的樣品時，拆開泡來喝，發現卻是果香更勝花香一籌。當時像發現新大陸那樣的麻花，試茶試到了一半，趕忙向那戶茶農了解情況，你們家的黃觀音，為什麼能做出這麼濃的果香？
得到的答覆是，當時有幾桶青的搖青重了些，就發酵出了果香。很顯然這只是茶農的謙虛之詞。但巖茶的果香，卻是真切的和發酵有關。
所以，回到正題來看。若要說看巖茶能看出一泡茶有果香。
那麼先請問，看幹茶能看出巖茶的發酵程度嗎？好像不能。
香，說白了還得靠聞。不聞香，直接能看出香氣來，那就太玄乎啦。
《4》
條索色澤烏黑，能說明巖茶有果香嗎？
不能，兩者間的關係太牽強了。
武夷巖茶的加工步驟複雜，香型更是多變，甚至於有好多在平時試茶時遇到的香氣，想到了詞窮，還是不能具體形容出來。
有過茶湯味道像烤慄子皮的香。也有過在一款肉桂裡喝到類似菠蘿那樣的熱帶水果香，清甜型的。還有在一款小品種裡聞到藥香+奶油香。
但是，巖茶的幹茶外形，不能直觀的體現茶香。
再說了，條索色澤烏黑和很多因素有有關。
以巖茶的焙火為例，火功越高，巖茶的幹茶條索顏色越深，呈現出烏褐油潤為主。原因是巖茶在焙火時，發生了「美拉德反應」。火功越往上焙，條索內焙進的火越多，形成的褐色、黑色的色素物質越多，幹茶的顏色就越烏褐、烏黑。
但從實際的喝茶體驗看，巖茶的果香並非是火功越高，香氣就越明顯。
有些焙成炭，幹茶焦條多的巖茶，炭火味重，哪裡還有果香？
果香，歸根到底在於香氣物質的積累。要看原料的底子，也得看做青和焙火的好壞。
巖茶的幹茶色澤形成，背後的因素諸多。果香的得來，也有N多的因由。
如果說看條索，顏色從頭黑到尾，色澤烏黑的巖茶會出果香。
那是一個推斷句，是一個表概率的句式，而不能當成肯定句來看。
不然，這前後關聯之間，就太牽強啦！
《5》
回到開篇的那番話裡，槽點很多。
像是武夷巖茶裡，就不提「正味」這個概念。
更何況，若是說「香氣走細」的巖茶，還要說到山場上面。
單單看幹茶，來推出巖茶的香氣。
這背後的做學問態度，一點兒也不嚴謹。
知其然，不知其所以然。
拋出一堆讓人天花亂墜的概念來抖包袱，壓根經不起推敲！
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