鮮食有味,翻山越嶺而來

2021-01-20 澎湃新聞

過去的交通不便,車馬也慢,想要嘗到遠隔山水的在地名物是件極其困難的事情,歷經幾天甚至十幾天才能到底的過程讓風物的味道帶上了屬於時間的珍貴,也因此顯得格外鮮美。如今卻是大不相同,飛快的生活節奏和便利的交通方式改變了傳統,雖然遠處的名物能迅速地在你面前再現,但想要吃到原來的古法味道,卻有些不容易,而追求這樣的不容易,變成了不少人的目標。

尋找古法粵菜的神秘味道

@名豪

說起開在虹橋的名豪,想來不少人都十分熟悉。20年前,這間以「鮑參翅肚」馳名上海的餐廳曾一度被稱為「富豪飯堂」,不過現在,隨著消費理念的不斷變化和消費者對於食物要求的不斷提升,越來越多的美食愛好者開始前往「富豪飯堂」就餐,而原本聽上去天價的人均消費在如今的就餐水準裡,也變成了跳一跳就能摘到的果子。

果木烤鮑魚

粵菜是名豪的看家本領,而其中對於珍貴食材的處理手法更是相當講究。一道名豪煨刺參,是許多人心中的「硃砂痣」,小火慢煮入味的功夫讓原本淡而無味的海參變得鮮香味濃,叫人念念不忘。果木烤鮑魚看似簡單,但勝在對於火候的掌握,平凡無奇的新鮮鮑魚在砂鍋中經歷了長久的小火慢焗,將醬汁的味道充分吸收,一口下去,你甚至很難分清這道菜的原料使用的到底是鮮鮑魚還是幹鮑魚,其濃鬱的鮮味和微微帶有的溏心效果很容易叫人出現判斷失誤。

雞子戈渣

除了在處理珍貴食材上經驗豐富,在傳統粵式古法菜的還原上名豪也頗有些心得。在粵菜的發展歷史中,曾有「太史公」一人。別誤會,此太史公非我們所熟知的太史公司馬遷,而是開創了太史菜的「羊城首席美食家」江太史,江孔殷。江家祖上是巨富茶商,富貴延綿不止三代,「三代富貴方知飲食」放在這裡,可算是相當精準。雞子戈渣是太史菜裡相當經典的一道菜品。所謂「戈渣」,其實是筆誤,正確寫法為「鍋炸」——油鍋炸物,原本是北方的一道甜點,但在江太史手裡卻成了鹹點。所謂「雞子」,大部分人的第一反應便是「雞蛋」,可實際上,正統的雞子戈渣用的「雞子」,其實是公雞的睪丸。將睪丸去除薄衣,放入以老雞和金華火腿熬成的上湯裡「蒸墩後揉爛,」之後加入豬油拌勻、製成糕狀,蘸幹生粉炸至焦黃,食之外層香脆可口,內裡則醇厚鮮糯——不過要吃這道菜可不容易,因為製作工序十分複雜,只有提前預定方才能嘗到其中奧妙。

太湖邊上的悠閒味道

@老鎮源

要說離上海最近的悠閒度假地,蘇州可算是一個,甚至如今不少上海人的祖籍便是在此地,若是家裡親戚未曾離開,說不定還能回到有歷史的老房子安然度個夏天。

同樣的文化背景讓蘇浙一帶的人在飲食上也常常能吃得到一起,但偶爾也會有些習慣在日復一日的時光流逝中慢慢改變。

燻豆茶

燻豆茶是蘇州人夏日裡的常見茶飲,這種用綠茶打底、燻青豆為主,輔以橘子皮、胡蘿蔔乾、扁尖、芝麻和豆腐乾等原料的茶喝上去有著淡淡的鹹味,用來補充因為流汗而損失的鹽分相當妥帖,泡的時間若是久一點,這鹹味裡便會慢慢地沁出一點甘甜來。對於老吃客來講,燻豆茶雖然名為茶,但最終的關鍵還是要把裡面的食材統統吃掉。開在蘇州吳江七都鎮上的老鎮源,自然也少不了這道待客茶,而茶料裡最受歡迎的竟然不是燻青豆,而是豆腐乾,吃口鮮甜而有嚼勁,回味中的自然豆香叫人念念不忘。

三蝦獅子頭

要去老鎮源尋覓傳統的太湖味道自然不難,但若是不想奔波,那也可以在荷風細雨餐廳嘗一嘗這蘇州味道。三蝦獅子頭是道相當有時令特色的菜品。獅子頭自然不用多說,三蝦指的便是近年來在網上極火的「三蝦麵」中的蝦籽、蝦腦和蝦仁。每年的5、6月份正是太湖籽蝦上市的季節,蝦肉緊緻、蝦籽豐富,再加上含了膏的蝦腦,想來就是一個「鮮」字。也正是因為這三種食材的處理相當費功夫,又極其講究食材的新鮮和時令,便從地域性的美食逐漸成了網紅產品。三蝦獅子頭,將此三樣食材混搭獅子頭,肥瘦按比例搭配的獅子頭手工上勁,加入香菇粒和焙熄粒,吃上去的口感細膩嫩滑,鮮香不斷,相當有意思。至於焙熄,實際上就是扁尖,只不過能被稱之為焙熄的,均是扁尖之中的上品,按照傳統要求,只有在製作過程中自行脫落的尖頭肥嫩部位才能被稱之為「焙熄」,吃起來自然是鮮嫩無渣。

當然,如果你要去七都兜一圈吃吃現場版的老鎮源,那可一定不要忘記帶一瓶蝦籽醬油和一份大頭菜回家,前者鹹鮮中帶有自然的甜味,而後者則是當地名品,不管是混合肉絲炒著吃還是跟毛豆搭配,都是夏日裡的爽口味道。

吃一口海水的純淨鮮味

@吉品小鮮

禁漁的時候,對於愛吃海鮮的食客們來講,那可是相當難熬的一段時間。不過靠山吃山,靠海吃海,哪怕是禁漁,海邊的人也總能找出些讓人驚豔的吃食來。

長在灘涂上的蟶子,是海邊人家日常的風味,尤其是在浙江沿海,更是多見——不過話說回來,但凡多見的食材,便總有些品質層次不齊,要說浙江的好蟶子,大多逃不開長街蟶子和樂清蟶子。

鹽焗樂清柳葉蟶

長街蟶子是寧波寧海的特產,肉色潔白鮮嫩,口感微甜而帶有清香,樂清蟶子則來自溫州,質地飽滿而肥嫩,食客們會盯著清江和鹽盆兩地的購買,據說來自這兩個產地的蟶子要比其他產地的更好,只不過相比較長街蟶子,樂清蟶子的名氣要小一些。

蟶子吃法多樣,做湯涼拌熱炒皆可,在吉品小鮮,蟶子是跟鹽一起焗出來的。粗海鹽加蛋白,將蟶子一一碼放整齊,焗烤之後的蟶子有著自然的香氣,一口下去能吃到海水的鮮味,口感純淨而甘甜。

漁家黃魚凍

魚凍想來不少沿海人家的孩子都不陌生。家燒或紅燒做法的魚類湯汁中富含膠質,低溫環境下就會凝結成細嫩爽滑的魚凍,往熱騰騰的米飯上放一勺魚凍,看它在熱量的作用下慢慢融化,之後一口下肚的爽快,想來並不陌生。日常家裡的魚凍是吃不完之後的驚喜,而吉品小鮮的魚凍則包含大廚的心思。用溫州本地家燒做法烹製而成的黃魚拆肉,與湯汁一起在低溫環境中凝結,從橫切面上就能看到潔白的魚肉,一口下去,魚凍在口腔裡慢慢融化,魚肉細嫩無刺,吃起來那叫一個爽快。

燒土豆老鵝煲

當然,如果你是個忠實的美食紀錄片愛好者,那大概率是已經看過與東莞的鵝有關的節目了。實際上,吃鵝這件事,溫州當地也不落下風。本地老鵝細斬成小塊,與鵪鶉蛋大小的本地小土豆一起放在砂鍋中燜制,鵝肉軟爛不失嚼勁,小土豆鮮香粉糯,風頭更勁。

(本文來自澎湃新聞,更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)

相關焦點

  • 告白文案|我翻山越嶺而來,只為遇見你
    我翻山越嶺而來,只為遇見你。I came over the mountains to meet you.
  • 網際網路時代:該如何選擇預煮鮮食?吉味家預煮鮮食告訴您
    伴隨我國經濟的快速發展,投資創業的人也變得越來越多,現在預煮鮮食行業的發展前景很不錯,有很多聰明人都發現了其中的商機,那麼加盟投資,選擇哪個預煮鮮食品牌更好呢?吉味家預煮鮮食適合新手加盟,即使是一些零基礎的投資商,都能夠在總部的支持下,獲取更多開店的秘訣,總部根據連鎖店的面積來收費,有效緩解創業的焦慮情緒。投資選擇吉味家,不懂得選址也不用擔心,總部會派專業人員提供耐心的幫扶政策,帶來更適合的選址意見。
  • 預煮鮮食加盟開店 選擇吉味家擁有廣闊市場
    吉味家預煮鮮食開店輕鬆省事,這是一個具有快捷理念的鮮食品牌,供貨優勢讓零基礎的人都可以放心做老闆,日常經營的流程也相對省力,對於一些想要投資的人來說,該品牌的前景更廣闊,可以實現大家的賺錢夢想,從整個餐飲行業的發展規模來看,未來行業人氣還會持續飆升,預煮鮮食的誕生輕鬆代替了快餐項目,讓健康飲食成為一種習慣。
  • 「食」光有味,其名磁州
    這裡的人愛吃且會吃,幾千年的歷史沉澱出了豐厚的飲食文化,創造了一個又一個土生土長的草根美食,擁有了獨特的小城味道和「食」光的故事。 這份「食」光風味是御路的白蓮藕
  • 詩詞:所謂幸福,就是食之有味
    食之有味,生活才有味。要說到最會吃、吃得最有名堂的詩人,非蘇軾莫屬,畢竟還有一道菜是以他的名字命名的——東坡肉。能吃到這個境界的詩人,把美食寫到詩裡,讓人感到看著就很幸福。食荔枝宋代:蘇軾羅浮山下四時春,盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人。
  • 燕趙食安行食藥同源集——30鮮蘆根
    (燕趙食安行王霞)蘆根,別稱蘆茅根、葦根、蘆頭、蘆柴根,生於江河湖澤、池塘溝渠沿岸和低溼地。也是中藥名,用於熱病煩渴、胃熱嘔吐、肺熱咳嗽、肺癰吐膿、熱淋澀痛。鮮蘆根是植物蘆葦的新鮮根莖,它可以入藥,也能當保健食品供人類食用。
  • 詩詞丨所謂幸福,就是食之有味
    食之有味,生活才有味。汪曾祺先生是一個美食家,也是一個人生的智者,他說:一個人的口味要寬一點、雜一點,南甜北鹹東辣西酸,都去嘗嘗。其實,所謂幸福,就是食之有味。人間有味是清歡。蘇軾與友人同遊南山,山中沒什麼精緻的吃食,只有清茶和簡單的蔬菜。即便如此,蘇軾說:人間有味是清歡。是啊,人間最有味的,就是這清淡的歡愉了!
  • 食在中國味在四川,吃貨必知的川菜美食有哪些
    食在中國,味在四川。川菜分為三派,上河幫、小河幫、下河幫。上河幫川菜是以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜; [ 小河幫川菜是以川南自貢為中心的鹽幫菜,也包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜 ;下河幫川菜是以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。三者一起組成川菜三大地方風味流派分支菜系。
  • 美好「食」光·「味」你而來,廣州舉行美食文化系列宣傳推廣活動
    11月29日,由廣州市文化廣電旅遊局主辦的「美好『食』光·『味』你而來」——2020年廣州美食文化系列宣傳推廣活動舉行。本次活動以「尋味」為主線,打造廣州美好「食」光美食互動體驗新場景,滲透廣州本地美食場景及人群,擦亮「食在廣州」金字招牌,為廣州美食旅遊行業賦能。
  • 陝西佳縣純手工空心掛麵,面細如絲,筋道爽滑,越吃越有味!
    陝西佳縣純手工空心掛麵,面細如絲,筋道爽滑,越吃越有味!如果說選擇吃掛麵為的只是一時方便,那麼吃手工空心掛麵絕不會僅僅滿足於此,因為吃過地道手工空心掛麵的人都知道,「空心」掛麵的小細孔能吸收更多的湯汁,因此也比普通掛麵更耐煮,更入味,煮麵時會嗅到濃濃的面香味撲鼻而來 。記得小時候,只有生病了才有機會開小灶吃一碗雞蛋掛麵。
  • 大笮食風自古盛 山菜水菜味道鮮
    未,味也。」原來鹽邊上應天文,坐「未」喜「味」,是天賜口福,食風神來。  幾千年滄海桑田,讓植根於笮山若水的鹽邊菜特色鮮明。絕佳的自然生態環境,也為鹽邊菜提供了豐富的食材資源。  鹽邊菜好吃在哪裡呢?鹽邊菜的「特」,在於一個「鮮」字。「羊大為美,魚羊為鮮。」這是作為牧羊人後裔的鹽邊人獨創的美食觀,他們也以此將菜分為山菜和水菜兩種系列。
  • 一半至味是清歡,一半煙火是人間
    人生就是這樣子有舍有離,有分有別。我踏過萬水千山而來,你卻嫌我腳底沾滿泥土,但這些泥土是我一路以來的證明,總有一天我會一步一個腳印走得更遠。丁輝的淘汰引發了眾多網友的共情,成年人的世界並沒有童話,雙標的社會環境也一直存在,每一個階層或者階段都有它自身鄙視鏈的存在。就如同那句話說的一樣:他翻山越嶺而來,你們卻怪他腳上沾滿了泥土,因為他淋過雨,所以他一直給同樣淋雨的孩子打傘。當他安慰朱一暄時候,我瞬間淚崩,這是一個多麼溫柔的人啊!自己內心承受了多少,還在顧及他人的感受。
  • 原神送餐任務萬民鮮食怎麼做 萬民鮮食第四天攻略
    那麼萬民鮮食第四天怎麼做?萬民鮮食第四天怎麼完成?下面就來和小編一起來看看吧。 原神送餐任務萬民鮮食第四天 1. 從3的左邊可以看到這裡有個小缺口。這裡可以順著走上去,但是速度太慢可能爬。建議衝刺上去。後面就簡單了,直接衝 5.
  • 德國最美的湖泊,與新天鵝堡齊名,卻藏於深山鮮有人去
    甚至當地有句話這樣說:瑞士歸來不看湖,國王湖除外。位於德國最東南部的國王湖,坐落在德國和奧地利交界的邊境小城貝希特斯加登(Berchtesgaden),藏在城郊以南5公裡處的深山密林之中,這個狹長型的美麗湖泊是德國國家公園的重要組成部分,猶如一顆「藍翡翠」鑲嵌在群山之間。
  • 生食有理:嗜肉者的味蕾天堂
    不僅顛覆了熟食獨佔天下的神話,更是帶來意想不到的絕頂好味。  鑽木取火改變了人類的進食方式,文明也由此向前推移。然而生食卻並未消失。在飲食文化長河中,生食綿延至今一枝獨秀。不僅顛覆了熟食獨佔天下的神話,更是帶來意想不到的絕頂好味。
  • 五味.七味、味道.味帶
    水溶性越高,味覺產生的越快,消失的也越快,一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性,而呈現苦味的物質的水溶性一般。③溫度:一般隨溫度的升高,味覺加強,最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃,尤其是30℃最敏感,大於或小於此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。④味的相互作用。
  • 這才是真正的「靈魂炒蛋」,調料少無添加,鮮香味美,越吃越上癮
    最近「靈魂炒蛋」火了,這道菜的確是色香味俱全了,看著就有食慾!相信大家都知道怎樣做的,但是我個人還是不太喜歡這道菜,加入的香料太多,掩蓋住了雞蛋自有的香味。我還是更加回憶小時候奶奶做的靈魂炒蛋,留住我小時候的記憶。這才是真正的「靈魂炒蛋」,調料少無添加,鮮香味美,越吃越上癮!
  • 食中至味,人間煙火——寫在第三屆漢川河解豐收節後
    不論是藏在市井生活裡的百姓煙火,還是張揚在酒宴之上的美味佳餚,有時就是一個地區的符號,繞不開的人間食味。一座城市和另一座城市的區別,食味上的不同往往率先體現,就像提到熱乾麵,人們會想到武漢,提到漢川,自會想起漢川的湖鮮,秋風起,蟹腳肥了麼?追逐食味,有時也是一趟旅行的動因,美食和美景,就象是一對孿生姐妹,總是相提並論。
  • 喜粵TV《粵味》霸王餐,「又食又拎」新體驗!
    12月18日晚,喜粵TV《粵味》請客 「又食又拎」霸王餐活動在廣州新泰樂餐廳正式舉行。  與各位關注喜粵TV《粵味》節目的吃貨家庭一起,在霸王餐活動的現場共同感受美食的氣息,一起度過美好的時光。  喜粵TV《粵味》再次搞事情。《粵味》第二季重磅回歸!
  • 原神萬民鮮食第七天任務怎麼做 萬民鮮食第七天路線推薦
    任務要求為不可飛行,不可受傷,不可沾染元素。慢跑到他旁邊等他基本會剛好做出攻擊準備動作,此時加速跑過去就行,右邊三個黃圈主要是有高崖,在跑動的時候注意使用下墜攻擊避免摔傷。 該任務較難完成,如果材料多的話,可以直接使用錨點。