過去的交通不便,車馬也慢,想要嘗到遠隔山水的在地名物是件極其困難的事情,歷經幾天甚至十幾天才能到底的過程讓風物的味道帶上了屬於時間的珍貴,也因此顯得格外鮮美。如今卻是大不相同,飛快的生活節奏和便利的交通方式改變了傳統,雖然遠處的名物能迅速地在你面前再現,但想要吃到原來的古法味道,卻有些不容易,而追求這樣的不容易,變成了不少人的目標。
尋找古法粵菜的神秘味道
@名豪
說起開在虹橋的名豪,想來不少人都十分熟悉。20年前,這間以「鮑參翅肚」馳名上海的餐廳曾一度被稱為「富豪飯堂」,不過現在,隨著消費理念的不斷變化和消費者對於食物要求的不斷提升,越來越多的美食愛好者開始前往「富豪飯堂」就餐,而原本聽上去天價的人均消費在如今的就餐水準裡,也變成了跳一跳就能摘到的果子。
果木烤鮑魚
粵菜是名豪的看家本領,而其中對於珍貴食材的處理手法更是相當講究。一道名豪煨刺參,是許多人心中的「硃砂痣」,小火慢煮入味的功夫讓原本淡而無味的海參變得鮮香味濃,叫人念念不忘。果木烤鮑魚看似簡單,但勝在對於火候的掌握,平凡無奇的新鮮鮑魚在砂鍋中經歷了長久的小火慢焗,將醬汁的味道充分吸收,一口下去,你甚至很難分清這道菜的原料使用的到底是鮮鮑魚還是幹鮑魚,其濃鬱的鮮味和微微帶有的溏心效果很容易叫人出現判斷失誤。
雞子戈渣
除了在處理珍貴食材上經驗豐富,在傳統粵式古法菜的還原上名豪也頗有些心得。在粵菜的發展歷史中,曾有「太史公」一人。別誤會,此太史公非我們所熟知的太史公司馬遷,而是開創了太史菜的「羊城首席美食家」江太史,江孔殷。江家祖上是巨富茶商,富貴延綿不止三代,「三代富貴方知飲食」放在這裡,可算是相當精準。雞子戈渣是太史菜裡相當經典的一道菜品。所謂「戈渣」,其實是筆誤,正確寫法為「鍋炸」——油鍋炸物,原本是北方的一道甜點,但在江太史手裡卻成了鹹點。所謂「雞子」,大部分人的第一反應便是「雞蛋」,可實際上,正統的雞子戈渣用的「雞子」,其實是公雞的睪丸。將睪丸去除薄衣,放入以老雞和金華火腿熬成的上湯裡「蒸墩後揉爛,」之後加入豬油拌勻、製成糕狀,蘸幹生粉炸至焦黃,食之外層香脆可口,內裡則醇厚鮮糯——不過要吃這道菜可不容易,因為製作工序十分複雜,只有提前預定方才能嘗到其中奧妙。
太湖邊上的悠閒味道
@老鎮源
要說離上海最近的悠閒度假地,蘇州可算是一個,甚至如今不少上海人的祖籍便是在此地,若是家裡親戚未曾離開,說不定還能回到有歷史的老房子安然度個夏天。
同樣的文化背景讓蘇浙一帶的人在飲食上也常常能吃得到一起,但偶爾也會有些習慣在日復一日的時光流逝中慢慢改變。
燻豆茶
燻豆茶是蘇州人夏日裡的常見茶飲,這種用綠茶打底、燻青豆為主,輔以橘子皮、胡蘿蔔乾、扁尖、芝麻和豆腐乾等原料的茶喝上去有著淡淡的鹹味,用來補充因為流汗而損失的鹽分相當妥帖,泡的時間若是久一點,這鹹味裡便會慢慢地沁出一點甘甜來。對於老吃客來講,燻豆茶雖然名為茶,但最終的關鍵還是要把裡面的食材統統吃掉。開在蘇州吳江七都鎮上的老鎮源,自然也少不了這道待客茶,而茶料裡最受歡迎的竟然不是燻青豆,而是豆腐乾,吃口鮮甜而有嚼勁,回味中的自然豆香叫人念念不忘。
三蝦獅子頭
要去老鎮源尋覓傳統的太湖味道自然不難,但若是不想奔波,那也可以在荷風細雨餐廳嘗一嘗這蘇州味道。三蝦獅子頭是道相當有時令特色的菜品。獅子頭自然不用多說,三蝦指的便是近年來在網上極火的「三蝦麵」中的蝦籽、蝦腦和蝦仁。每年的5、6月份正是太湖籽蝦上市的季節,蝦肉緊緻、蝦籽豐富,再加上含了膏的蝦腦,想來就是一個「鮮」字。也正是因為這三種食材的處理相當費功夫,又極其講究食材的新鮮和時令,便從地域性的美食逐漸成了網紅產品。三蝦獅子頭,將此三樣食材混搭獅子頭,肥瘦按比例搭配的獅子頭手工上勁,加入香菇粒和焙熄粒,吃上去的口感細膩嫩滑,鮮香不斷,相當有意思。至於焙熄,實際上就是扁尖,只不過能被稱之為焙熄的,均是扁尖之中的上品,按照傳統要求,只有在製作過程中自行脫落的尖頭肥嫩部位才能被稱之為「焙熄」,吃起來自然是鮮嫩無渣。
當然,如果你要去七都兜一圈吃吃現場版的老鎮源,那可一定不要忘記帶一瓶蝦籽醬油和一份大頭菜回家,前者鹹鮮中帶有自然的甜味,而後者則是當地名品,不管是混合肉絲炒著吃還是跟毛豆搭配,都是夏日裡的爽口味道。
吃一口海水的純淨鮮味
@吉品小鮮
禁漁的時候,對於愛吃海鮮的食客們來講,那可是相當難熬的一段時間。不過靠山吃山,靠海吃海,哪怕是禁漁,海邊的人也總能找出些讓人驚豔的吃食來。
長在灘涂上的蟶子,是海邊人家日常的風味,尤其是在浙江沿海,更是多見——不過話說回來,但凡多見的食材,便總有些品質層次不齊,要說浙江的好蟶子,大多逃不開長街蟶子和樂清蟶子。
鹽焗樂清柳葉蟶
長街蟶子是寧波寧海的特產,肉色潔白鮮嫩,口感微甜而帶有清香,樂清蟶子則來自溫州,質地飽滿而肥嫩,食客們會盯著清江和鹽盆兩地的購買,據說來自這兩個產地的蟶子要比其他產地的更好,只不過相比較長街蟶子,樂清蟶子的名氣要小一些。
蟶子吃法多樣,做湯涼拌熱炒皆可,在吉品小鮮,蟶子是跟鹽一起焗出來的。粗海鹽加蛋白,將蟶子一一碼放整齊,焗烤之後的蟶子有著自然的香氣,一口下去能吃到海水的鮮味,口感純淨而甘甜。
漁家黃魚凍
魚凍想來不少沿海人家的孩子都不陌生。家燒或紅燒做法的魚類湯汁中富含膠質,低溫環境下就會凝結成細嫩爽滑的魚凍,往熱騰騰的米飯上放一勺魚凍,看它在熱量的作用下慢慢融化,之後一口下肚的爽快,想來並不陌生。日常家裡的魚凍是吃不完之後的驚喜,而吉品小鮮的魚凍則包含大廚的心思。用溫州本地家燒做法烹製而成的黃魚拆肉,與湯汁一起在低溫環境中凝結,從橫切面上就能看到潔白的魚肉,一口下去,魚凍在口腔裡慢慢融化,魚肉細嫩無刺,吃起來那叫一個爽快。
燒土豆老鵝煲
當然,如果你是個忠實的美食紀錄片愛好者,那大概率是已經看過與東莞的鵝有關的節目了。實際上,吃鵝這件事,溫州當地也不落下風。本地老鵝細斬成小塊,與鵪鶉蛋大小的本地小土豆一起放在砂鍋中燜制,鵝肉軟爛不失嚼勁,小土豆鮮香粉糯,風頭更勁。
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