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隨著復工復產的全面推進，各大餐飲品牌堂食陸續恢復。
近日，「海底撈漲價」的話題連續登上微博熱搜。網友們曬出海底撈復工後的消費菜單，米飯7元一碗，半分土豆13元（合一片土豆1.5元），小料一碗10元……
對於漲價，海底撈相關負責人承認屬實，表示漲價是受疫情及成本上漲影響，公司調整了部分菜品價格，整體價格調整控制在6%，各城市實行差異化定價。
截圖據微博網友
除了海底撈，西貝莜麵村也被網友發現漲價。
不過也有企業選擇了降價促銷，肯德基、麥當勞紛紛推出優惠活動。這些完全不同的做法都折射出餐飲業因疫情受到的巨大損失。
中國烹飪協會最新發布的一份報告顯示，今年春節期間，93%的餐飲企業選擇關閉門店，損失慘重。相比去年春節，78%的餐飲企業營業收入損失達100%；9%的企業營收損失達九成以上。
酥肉34元一份 海底撈漲價6％
受疫情影響，海底撈旗下門店2020年1月26日起停業，2月15日起外賣恢復、3月12日起在15個城市、首批85家門店恢復營業、提供堂食。然而恢復營業第一天，和網友們在社交平臺上網友們思念海底撈的熱情相比，門店顯得有些冷清。
紅星資本局從海底撈王府井店獲悉，目前門店的營業時間為早上11點至晚上9點，未開放全部區域的餐位，美甲區等附加服務區域暫停開放。門店已經出現了排號現象。店內桌椅間隔在1米以上，小桌1-2人，大桌不超過4人。除了正常的測溫消毒程序，海底撈還提高了消毒熱毛巾的更換頻率。
雖然有的門店出現了等位現象，但客觀現實是翻臺率下降、客流減少。為增加收入，海底撈選擇提高客單價。在成都海底撈門店，酥肉34元一份，一些素菜每份也上漲了2元左右。
一位北京食客在微博曬出菜單廣為流傳：「人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，過分了啊。」
在漲價的同時，有網友還發現，海底撈的菜量有所下降，有人花了400元都吃不盡興，還有人覺得吃不起鵪鶉蛋了。「半份鵪鶉蛋12個，分量少了很多，下面都是白菜了，消費不起了」。
不過海底撈店員向紅星資本局表示，雖然漲價了，但菜量沒有減少。
截圖據微博網友
海底撈坦承漲價的原因是，「因為疫情的關係，海底撈各地的門店在復業後的餐桌數量、接待客戶數量方面都還有所限制，一是員工現在無法滿員工作，另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本問題，各地門店位置不同、消費水平不同，所以漲幅也不一樣，整體控制在6％左右。」
疫情過後是否會下調價格？海底撈方面稱，「會持續考慮顧客需求、市場環境、運營成本等綜合因素，根據市場情況不斷優化，以回饋和感謝顧客對海底撈的支持。」
研報預計，海底撈因疫情損失50億營收
這不是海底撈第一次漲價了。2019年下半年，由於肉價上漲，海底撈就對一些熱門地區翻臺率較高的門店進行了提價，整體提價幅度為3%-5%。
事實上，門店堂食一直是海底撈最重要的收入來源。2019年財報顯示，公司的營收主要由門店收入、外賣業務、調味品及食材銷售構成。其中門店收入一騎絕塵，佔到總收入的96.3%，達255.88億元，同比增長55.2%。
海底撈也在閉店期間做起了限時外賣、生鮮社團配送和半成品飯菜生意。但外送業務涉及的門店和城市有限，2019年上半年海底撈外賣營收1.88億元，同比增長40.9%，在整體營業額中僅僅佔比1.6%。
據中信建投此前發布研報，其判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約為5.8億元。
除了海底撈，網友說西貝也漲價了
2019年，海底撈交出了一份亮眼的業績，開店速度更是一路狂奔。財報顯示，海底撈全年實現主營業務收入265.6億元，同比增長56.5%，歸母淨利23.4億元，同比增長42.4%。客單價提高了4.1%，達到105.2元。門店淨增302家，達到768家，相當於每1.2天開一家，增幅達64.8%。
快速擴張之下，海底撈的整體翻臺率有所下降，從5次/天下降至4.8次/天；同店銷售額也出現負增長；淨利潤的增速降低了17.72%。
海底撈在財報中關於疫情影響的描述不多，只說了門店重新開放後經營表現正逐步改善，現有資金來源能夠支持集團持續經營。對於財務方面的影響，海底撈認為尚「不能合理估計」。
截至2019年末，海底撈的現金及現金等價物為22.22億元。從資金儲備看，海底撈尚能支持。
除了海底撈，網友們發現，西貝莜麵村也漲價了，甚至比海底撈漲幅更大。西貝莜麵村工作人員表示，他們最近的漲價是在去年12月份進行的，是由於原材料價格的上漲，菜單價格體現是從今年1月份開始的。
肯德基和麥當勞搞卻在降價促銷
不過也有企業選擇降價促銷。肯德基推出了30元咖啡月卡，每天一杯，每杯1元；麥當勞原價22.5元的雞腿漢堡現在僅9.9元，還推出了一款周一會員半價桶，原價81元，售價39元。4月6日，麥當勞部分門店排起長龍，麥當勞小程序也被擠爆。
圖據麥當勞官方微信
專家分析
經此一「疫」，餐飲行業分化趨勢將非常明顯
有的漲價，有的降價促銷，餐飲業內人士指出，這是企業根據自身的特點作出的不同選擇。
具體來看，肯德基和麥當勞的營業重點是外送，產品是標準化的快餐；而海底撈以服務為賣點，堂食佔更大比重。與疫情之前相比，目前堂食運營成本明顯上漲，海底撈受疫情影響更大，尤其是人工成本居高不下。財報顯示，2019年海底撈的員工成本大幅上升59.3%至79.9億元，佔總營收的30%以上。
海底撈在疫情期間漲價的行為也引發了網友熱議。有人理解海底撈麵對的成本和經營壓力，認為這是海底撈保護品牌價值的方式；也有人認為海底撈在這個時間上調價格是不明智的。
首都經濟貿易大學教授、中國社科院私營企業研究中心研究員蔣澤中久表示，隨著企業的復工，市場消費會產生反彈，且力度很大，這正是企業提高品牌知名度和顧客忠誠度的好時機，調價會損害消費者的消費熱情和品牌認同度。
中國食品產業分析師朱丹蓬對紅星資本局表示，海底撈等頭部餐飲企業漲價，對消費者有一定情感因素的影響，但由於海底撈的重度消費人群是中等偏上收入人群，漲價6%可以接受，他們的消費能力不會下降，對企業來說，利潤將會有所提升。
朱丹蓬認為，疫情對中國的餐飲行業是一個分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業依託自身的綜合實力、抗風險能力、品牌力等紅利擁有漲價的話語權、定價權。但更多的中小型企業可能是選擇進行促銷活動，所以分化趨勢將非常明顯。
紅星新聞記者 袁野 吳丹若
編輯 鄧凌瑤
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