編者按：本文來自微信公眾號餐飲老闆內參，作者陳重山，創業邦經授權轉載。
這兩天，海底撈火鍋漲價成為網友熱議的話題；與此同時，麥當勞卻於4月6日發放打折券，贏得一波讚譽。
面對疫情，這對中洋餐飲巨頭一個漲價、一個打折，其背後的邏輯，或許並非大眾想的那麼簡單。
「戰疫」策略正相反？
近些天，海底撈門店菜品漲價，已經成為各地網友吐槽的熱點。一位北京網友吐槽在海底撈就餐：「人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。」
還有網友發現，同樣的一份現炸酥肉，已經從去年7月份的28元漲到了44元，漲幅超過30%。這已經是海底撈自2019年冬天肉價上漲後的第二次漲價了，上次漲價幅度為3％到5％。
另外，漲價的同時，菜量還有所下降，「半份鵪鶉蛋21元，12個，分量少了很多，下面都是白菜」。
對於網友的紛紛爆料，海底撈沒有藏著掖著，認為——漲價屬實，給出的原因是疫情影響和成本上升，各門店根據各自情況漲價，調整部分菜品的價格，但不超過6%。
對此，網友態度不一。
對海底撈漲價持理解態度的一方認為：海底撈從1月26日開始暫停營業，直到3月12日才恢復營業，停業46天，損失較大，漲價無可厚非。
中信建投的研報判斷，疫情造成海底撈司2020營收損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。而這種損失還沒有算上——海底撈不得不終止2019年每1.2天開一家店的預期損失。所以，面對疫情的影響，海底撈只有採取簡單粗暴的方法——漲價。
對漲價不理解的消費者，吐槽起海底撈來也毫不留情。他們認為海底撈相比中小餐企來說，已經獲得了輸血——中信銀行北京分行和百信銀行已給予海底撈信貸資金21億元。這些網友質疑：「一方面要政府補貼免租哭窮，一方面還漲價，難道不是應該降價促銷？」
在海底撈漲價的同時，一則來自麥當勞的消息卻讓消費者心懷欣喜。原來，麥當勞推出了一款周一會員半價桶，原價81元，售價39元，這導致4月6日麥當勞小程序被消費者搶崩盤。
有消費者認為，中洋餐飲巨頭面對疫情，一個漲價，而且理直氣壯地承認；一個降價，降為原價的一小半，其格局大不一樣。
站在歷史的角度來看，這其實是一對「師徒」面對疫情的不同策略。
1990年，麥當勞進入中國大陸，為國人帶來洋快餐的同時，也為本土餐飲人帶來了不一樣的餐企經營模式和理念。不少餐飲大佬都表示，出道以來一直在學習麥當勞的模式、方法。
這些學生當中，海底撈算得上是優等生。不僅學會了麥當勞的命門——餐飲標準化，而且「青出於藍而勝於藍」，將其作為海底撈不斷壯大的基礎，海底撈因此發展成為與麥當勞並駕齊驅的餐飲巨頭。
麥當勞有底氣「降價」
實際上，疫情期間，麥當勞並沒有官宣大規模降價。
4月6日及之前，麥當勞會員日通過小程序售賣半價金桶優惠券，屬於麥當勞的常規營銷手段。麥當勞中國品牌拓展總裁龐琦曾對媒體說，麥當勞針對中國大陸市場，定下了外送、數位化和未來餐廳體驗的三大發展動力。面對今年的新冠疫情，麥當勞早在2月1日就基於數字餐廳的策略，提出「無接觸點餐、取餐」 的應對預案，開始無接觸配送。
麥當勞「i麥當勞」微信小程序以及麥當勞App在之前就推出，這次疫情也成為了其快速發展的窗口期。疫情期間，麥當勞通過小程序推出了多重優惠，吸引了很多消費者。
麥當勞的小程序和App是其發展私域流量、增加客戶粘度的數位化手段。之前，麥當勞就很重視數位化的發展，建立了強大的忠誠客戶群，在這次「戰疫」中發揮了積極作用。
據麥當勞官方數據，截至3月底，麥當勞全國的98%的餐廳營業，湖北地區已有約70%的餐廳營業。
海底撈漲價有「技巧」
而海底撈漲價的背後也自有一套邏輯和技巧。簡而言之，海底撈若憑這套策略悄悄漲價，消費者並不會立即感覺到貴。
這裡有什麼玄機嗎？當然有。因為海底撈的漲價符合PI值的規律。
PI值也叫千人購買率，即商品的購買指數、商品的受歡迎程度或商品的顧客聚集指數。PI值=單位時間購物籃中商品的銷售數據/單位時間所有購物籃的數量* 1000(註：餐飲行業中一個購物籃相當於一個訂單)。
PI值與價格敏感度的關係十分密切，PI值高的菜品，消費者關注度十分高，稍有價格漲跌，消費者就能感覺出來；而PI值低的菜品，消費者關注度低，即使漲價很高，消費者也未必能迅速察覺。海底撈通過電子票據系統，可算出每樣菜單的PI值。
統計數據顯示，海底撈PI值最高的鍋底是菌湯、青椒，PI值較高的菜餚有魚餅豆花、叉燒魚、澳大利亞肥牛(和牛)、品牌蝦、魚餅黃喉和魚餅麵條。對這些鍋底與菜餚，海底撈一般不會輕易漲價，以防引起消費者的抱怨。
而這次消費者吐槽的漲價菜餚，如血旺、酥肉、鵪鶉蛋等，都屬於低PI值的菜餚。如果悄悄漲價，一般的消費者也無法關注到。這次是因為細心網友發覺並將其爆在網上，才引起了網絡熱議。
結語：得消費者得天下
海底撈的這次漲價，只是其應對疫情的一次常規經營策略。與其說是經營失策，不如說因為被網絡曬單而鬧得沸沸揚揚。
內參君認為，去年乃至更早以來，餐飲業就處於洗牌與變革期，這次疫情只是加重了這種洗牌。作為餐企，要居安思危，保持較強現金流，有應對危機的預案。SARS、禽流感以及目前的新冠疫情，沒有打垮麥當勞，也不會打垮真正優質的餐企。
餐企應對疫情，降價也好，漲價也罷，都是其自主的經營策略。真心善待消費者，贏得他們的認可和喜愛，無論什麼時候都是餐企需要銘記的。
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