魚香肉絲是一道傳統而知名的川菜美食，特點是整道菜滿盤的都是豬肉絲，沒用一丁魚肉製作，卻能做出特殊魚肉鮮香，這也是此菜獨妙之處，酸甜醬濃，爽滑鮮嫩，惹味下飯。
魚香肉絲在大排檔、飯店吃就特別滋美，尤其是在川菜館開葷，魚香肉絲的味道是真好吃，可在家製作卻總少了點靈魂，那麼魚香肉絲如何做才地道好吃？關鍵是什麼？大廚教你正宗川式做法。
本期【魚香肉絲】成功關鍵，是朋友開飯店的大廚分享給我的，除了純熟的烹飪手法外，食材前期準備更關鍵，主要有以下4點：
▲1、肉絲處理：選材要用豬裡脊肉，此部分肉質更細嫩，先把筋膜挑除，再順著紋理切成細絲狀，保持粗細均勻，能保證醃製上漿和爆炒時不易斷裂；
▲2、肉絲醃製：肉絲切好後，要下點鹽抓洗去血水，去除血腥味，把水分抓幹後上底味，再打雞蛋清抓勻上漿，最後淋上食用油結尾，抓勻醃製，醃製分4步操作，能增添肉絲的滑嫩口感，還能鎖汁鎖水，嫩滑清爽。
3、魚香汁調配：飯店慣用的魚香汁調配方法「料酒生抽香醋糖，1122勺」，既是說，生抽1勺，料酒1勺，香醋與糖各2勺，不管怎麼改變，醋和糖比例都為1:1對等， 保持微酸微甜，口味均衡，就不會出現酸或甜兩種口味其中一種因唐突而怪異，最後放鹽，味精，清水，澱粉增加料汁鮮度和黏稠度；
▲4、魚香味的形成：蔥姜蒜是重要調料，缺一不可。
這位大廚還說，魚香肉絲除了細節操作重要外，烹飪手法也決定此菜的成敗，下面看看大廚教的【魚香肉絲川式做法】詳細步驟是怎樣的。
◇ 「魚香肉絲&材料清單」：
豬裡脊肉250克，青椒1根，胡蘿蔔1根，木耳8朵
魚香醬汁(生抽1勺/料酒1勺/香醋2勺/糖2勺/雞精/鹽/清水/玉米澱粉)
◇ 「製作過程」：
步驟1｜按照上述講解的肉絲處理與醃製方法，把裡脊肉切成細絲並洗淨，把水分捏幹後放盆中，加入適量鹽、生抽、蠔油、料酒、生粉，抓拌均勻起包漿後，打入一個雞蛋清，繼續抓拌，淋上少許油，抓勻醃製15~30分鐘。
步驟2｜醃製肉絲期間，把配料備齊，胡蘿蔔、青椒切絲，木耳提前泡發切碎，蔥姜蒜分別切碎末，生薑可適當切碎點，能讓味道更融入。
步驟3｜調配魚香汁，放1勺生抽，1勺料酒，2勺香醋，5勺白砂糖，攪拌均勻後，下少許鹽與雞精提鮮，加入小半碗清水拌勻混合，再加入1勺澱粉，提升醬汁黏稠度，魚香醬汁就調配好了。
步驟4｜熱鍋涼油狀態，倒入醃製好的肉絲，並快速撥散快炒，炒致肉絲變色半熟，剷出備用。
步驟5｜重新熱鍋熱油，下蔥姜蒜末小火爆香，根據喜辣程度加入1~2勺郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油，先倒入胡蘿蔔絲進鍋炒至軟化，再倒木耳和青椒絲混炒均勻，再倒入預炒好的豬肉絲。
步驟6｜所有食材炒勻後，倒入調配好的魚香醬汁，混合翻炒，讓每一條食材都能沾上魚香醬汁，翻炒均勻後，最後倒入少許水澱粉勾薄芡收尾，大火收汁，方可起鍋。
◇ 「魚香肉絲&烹飪技巧」
1、炒肉絲不粘鍋的關鍵是熱鍋涼油，除非你家用的是不粘鍋，否則別等油燒熱了才下鍋，肉片剛下鍋接觸油麵，就會被熱油炸熟而粘鍋，一鏟就炒。
2、魚香肉絲整道菜，從下鍋到起鍋時間很短，全程也才8～10分鐘，所以為了讓食材快速熟透，素菜爆炒時，鍋一定要夠熱，讓食材在短時間內炒熟，保持清爽口感。
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