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在日本，傳統的日式料理又被稱作和食，但自明治維新以來，日本料理經過多次改良，現在一般認知中的日本料理不僅包括日本和食，也含有日本洋食。
日本飲食習慣的改變，不僅改變了世界的飲食文化，更改變了日本國民的體質，對日本的崛起有至關重要的影響。
唐代佛教傳入日本後，幾乎成為日本的國教，雖然本土也有神道教和民間傳說信仰，但佛教思想對日本國民的影響無疑是根深蒂固的。
其中，講究清淡質樸、不喜葷腥的佛教飲食習慣也在日本傳播開來。日本料理中至今都作為主要分支存在的懷石料理，最早就是源自於日本僧人。
由於日本佛教徒崇尚清淡和苦行，常常在參禪時不吃不喝，食不果腹，飽受饑寒。於是，僧人們將石頭加溫，抱在懷中，頂住胃部，用來抵禦飢餓和寒冷。
懷石一詞即由此而來。後來的懷石料理，也是儘量簡單且量少，就是為了繼承這一傳統。
古代的日本經濟不夠發達，政府有明確禁令，雖然可以適當捕魚吃海鮮，但不能食用任何陸上的肉類，包括豬肉、牛肉、雞肉等。
這條禁肉令自上元二年（675年）頒布以來，在日本流傳了一千多年。導致日本的國民體質一直都非常不好，國民平均身高僅有1.5m左右，東洋矮子的稱呼，也就因此得名了。
明治維新的數十年間，日本全國上下，在方方面面都發生了翻天覆地的改變。而隨著這股西學東漸的浪潮，在飲食方面，日本也逐漸開始學習西方，與西方美食發生了融合和創新。
福澤諭吉年輕時曾遊歷歐美，對歐洲和美國的生活方式和思想有了較為深刻的認識。
他運用西學思想，創立了慶應義塾，辛苦經營，並藉此不斷傳播自己的教育理念。這便是日本現在著名的私立大學慶應義塾大學的前身。
1870年，他寫了一篇《肉食之說》，詳細地介紹了自己曾患痢疾、後又靠喝牛奶、吃肉逐漸痊癒的事。
福澤諭吉在文章中提出，日本人普遍身材矮小，正是因為多年來一直不吃肉，營養發育不良，導致身體不夠強健。
而所謂的不宜殺生，更是無稽之談，日本自古就有捕鯨捉魚的傳統，吃魚和吃肉有什麼區別呢？
也許是因為這篇文章打動了當時還年輕的明治天皇，也許因為天皇本人也在社會變革的過程中認識到了日本國民體質上的缺陷。
經過天皇的親身說法，日本終於逐漸掀起了一陣食肉喝奶的風尚，吃肉並不可恥的想法漸漸被大眾所接受。
而日本國民的身高，也由明治初年的1.56m左右，提高到了1.7m。效果之顯著，不可謂不明顯。而日本國民體質的提高，自然也為日後日本尤其是軍隊戰鬥力的提高提供了幫助。
他曾寫了四十多篇鼓吹侵略中國的文章，並在文中設計了包括侵佔朝鮮、吞併臺灣、佔領東北三省等戰略構思。
從日後日本的所作所為來看，似乎都有所印證。這樣想來，福澤提出的肉食令，就頗為值得深思了。
除了早就已經日本化的中華料理，歐美比較流行的炸豬排、唐揚雞塊，還有東南亞盛行的咖喱飯等等，都逐漸被日本吸收，催生出全新的日式料理。
大和民族一向被稱作善於學習的民族，即使在飲食方面，也做到了名副其實。但進入21世紀後，日本傳統和食似乎重新煥發出新生的力量。
隨著紀錄電影《壽司之神》的全球播映，日本將匠人精神與飲食文化完美結合，重新塑造了二戰後的日本國民氣質。
提到日本美食，大多數人都能想到壽司、拉麵、蛋包飯等等。實際上，日本料理是一個相當龐大的品類，和中華料理、西餐等一樣，已形成了獨樹一幟的飲食風格。
即由國外傳入、經過本土化改良的美食。但日本飲食方面最大的改變，其實是放棄了傳統的禁肉政策，食肉類、喝牛奶。
傳統日本：崇尚清淡的傳統和食
日本自古便是等級森嚴的社會。在古代日本，國民的生活習慣主要受到中國文化的影響，尤以唐代和明代的影響最為強烈。
以懷石料理為代表的傳統和食雖然飽含日本文化中的禪意，但對於平民百姓來說，未免不太友好。
明治維新：天皇帶頭改革
率先提出應當變革日本傳統的禁肉令的，是明治維新後日本新式教育的改革者，日本近代的著名教育家、思想家福澤諭吉。
回國後，正逢社會激變的福澤將自己的所見所聞與本國的國情結合起來，開始嘗試創辦日本的近代教育。
福澤諭吉雖然主要的歷史貢獻在教育方面，但他在日本國民的飲食習慣變革上同樣做出了巨大的推動作用。
在此之前，日本雖然已經在歐美的影響下有少部分人開始嘗試吃肉，但吃肉喝奶的行為依然被人認為是粗鄙的，不被普羅大眾所認同。
1872年，20歲的明治天皇終於向御膳房下達了命令，從這一年開始，天皇開始帶頭食用牛肉。這是日本史無前例的大事，引起了全社會的關注。
日本國民雖然依然很少食用大型牲畜，但普通的禽類和豬肉等已慢慢普及開來。短短的幾十年間，困擾當時軍隊已久的腳氣病，漸漸消失了。
值得玩味的是，率先提出食肉的福澤諭吉，恰恰也是日本近代第一位提出軍國主義思想的理論家。
現代日本料理：兼收並蓄，推陳出新
自二戰結束以來，日本的飲食文化呈現出多元化的趨勢。
例如開頭提到的壽司、拉麵與蛋包飯，其中只有壽司是真正的傳統和食，而拉麵其實來自中國，蛋包飯則源於法國。
其實，日本傳統的崇尚清單的料理理念，非常適合兩人的私密會餐。同時，和食所包含的禪意與質樸的氣質，令人回味無窮，越來越受到高端商務人群和戀愛情侶的歡迎。
逐漸改良的日本料理，以取其精華、去其糟粕、推陳出新、兼收並蓄的態度，在世界美食之林中，獲得了自己無法替代的一席之地。
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