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最近要說網上什麼事兒被談論的最多，那就莫過於實體店的倒閉和影響了，似乎各行各業都在出現倒閉風潮，遍地的「旺鋪招租」；有人評論說這都是電商對實體的衝擊，也有人說這是疫情影響下蝴蝶效應的後遺症。在這樣的環境下小編遇到一個挺有意思的零售項目策劃……
有個開零售店的老闆通過朋友約到小編想聊聊，見面後才知道這個老闆開了個火鍋食材店，最近的生意也是大受影響，先不說是電商的影響還是疫情的影響，總而言之是生意差的讓人接受不了。
按理說逐漸進入了冬季，火鍋行業應該是越來越紅火。尤其是北方市場已經進入火爆銷售的時間了，可是小編實際到老闆的店裡觀察發現還真是如他所說，一天就只有零零散散幾個消費者，每天銷售額就沒有超過500塊錢的時候。
這個火鍋食材店是加盟的連鎖店，基本上所有產品全都是配送過來的，不允許老闆自採自銷，毛利低的就更是雪上加霜了。
老闆一賭氣終止了連鎖加盟的合同，連門頭都拆了改成了自己的門頭，又在店裡加了不少蔬菜生鮮，徹底把店鋪改成了生鮮超市。
結果呢，銷售雖然比原來好一點，但是損耗高了許多，再加上老闆也是鬼迷心竅，註冊了個社區團購的團長，這下更完蛋了，雖然每天有個幾十塊提成聊勝於無，但是整體核算下來還不如原來做連鎖加盟的時候利潤高。
找到小編想通過策劃把自己的店調整調整，至少能維持正常經營，能活著就行，不然只能學隔壁「旺鋪招租」了。
通過溝通發現這個老闆的底子還是挺厚實的，除了這個買賣還有菸酒店、便利店、洗車房一些別的生意，這個店鋪他本來是打算堅持一段時間實在是沒有起色就關門大吉的。
他讓小編看著擺弄隨便策劃，小調整大調整都可以，只要他認為可以，不怕花錢整改。他的原話就是「你看著擺弄，都拆了從新弄都行」；就這一句話讓小編實在是「壓力山大」。
還是老規矩，沒有調研就沒有發言權；小編裡裡外外把整個店鋪看了個通透，然後又用了整整一周時間兼職在店裡當收銀員，訪談了為數不多的消費者，另外小編還花了不少功夫把店鋪周邊的社區街道轉了個遍。
本來對這個店鋪的改造提升策劃小編還真沒什麼思路，沉到店鋪裡面參與了一段時間的經營發現和看到了不少的問題
店鋪位置合理，但是規劃很爛
這個店鋪位於一個高端社區的臨街底商，上下兩層大約500平米左右的面積，據說這個是當時加盟火鍋食材店的硬性要求，說是要打造成旗艦店。在小編看來這完全是無理要求，單是火鍋食材那幾十個SKU的陳列和銷售20平米富富有餘，真心用不到這麼大的經營面積。
按照加盟方的要求裝修後的店鋪基本上到處都是空地，要是為了整體裝修風格和效果大面積留白也是可以的，可小編看了看店鋪設計真的很糟糕，空餘面積特別大不說，還顯得店內冷清的要命，並且坪效極低。
二樓空間完全浪費了，當時人家規劃設計的是品牌陳列、形象展示區域和業務洽談區，小編就想不通了，一個火鍋食材店，以零售為主，為什麼要設計個業務洽談區？至於品牌陳列和形象展示那完全就是多餘的，弄兩個展架擺點產品的空盒子，牆上搞幾個燈箱貼點產品圖片有什麼用呢？最後成了老闆自己請哥們朋友喝茶的地方了。
消費者有需求，但是無法滿足
進店消費的消費者有不少都有各類火鍋產品需求，但是連鎖方當時就只配送了各類凍品、火鍋底料，而且還只有一個牌子的產品，估計是籤約供應商。其餘的生鮮、時蔬、魚蝦類產品一概沒有。
消費者在店裡買了牛肉、羊肉、魚丸蟹棒之後，還得跑去菜市場單獨購買蔬菜，另外還得去超市或者便利店購買酒水飲料。
實話實說，小編到覺得這個連鎖加盟的店鋪不像是火鍋食材超市，倒像是個肉鋪子，而且還是那種只賣凍貨的肉鋪子。這也導致不少消費者一次消費再也沒有二次，因為與其說要跑到超市去買酒水飲料，那還不如直接在超市採購齊全。
這個店鋪唯一的優勢就是周邊三個高端社區，有的消費者懶得往超市跑，或者說涮鍋到一半臨時補充肉食才來。
從小編的眼裡看，加盟這個連鎖火鍋食材店完全是浪費了這個店鋪的優良基因，裝修差、產品差、運營差、管理差，要是不虧錢那才奇怪。
店鋪周圍左右兩側都是餐飲店，雖然疫情有一定的影響，但是平時生意並不差，除了堂食之外，就看店門口停著的美團外賣電動車就知道，這個位置的店鋪還是有消費者基礎的。
一個大膽的想法在小編心中冒了出來，老話講，餐飲經驗要扎堆，既然左右兩邊都是餐飲店，為什麼不能把這個店也改造成餐飲店呢？但是原有店鋪的火鍋食材店經營了一段時間還是有一小部分消費者認可的，貿貿然推倒重新來過開餐飲會有很大影響。而且現在店鋪經營的生鮮時蔬肉產品也不能低價處理關門重新裝修。
「輕餐飲+食材超市」這個概念就成了最好的解決方案，輕餐飲主打小火鍋，食材自選可堂食可帶走。
老闆問小編這個不就是個「自助火鍋」店麼？這個解決方案與「自助火鍋」完全不同，首先自助火鍋主打店內消費，套一份錢隨便拿隨便吃。「輕餐飲+食材超市」關鍵點在食材超市，這個店首先是食材銷售，然後才是堂食。
於是，小編就給了老闆幾個調整建議：
功能區域的調整
一樓分割一部分空間出來作為分揀和倉儲的空間，其餘空間按照標準的生鮮超市進行陳列。分揀主要是肉製品切割分類包裝，果蔬清洗分揀分包。二樓全部設置成吧檯式火鍋桌，內置電磁爐臺面，樓下銷售可電磁爐用的一次性錫紙鍋。
產品標準化包裝
所有上架產品均改成小規格包裝，標準化包裝為「託盤外包保鮮膜」，三片生菜葉包一份，五片豆腐包一份，四個丸子包一份，總而言之就是單人可以消費幾個獨立小規格產品為一餐。避免了一兩個人吃火鍋肉買多了吃不了，菜買多了吃不了，每種都會剩下一些，扔了可惜，留著沒法吃。
完善產品線
只要吃火鍋能用得上的產品儘量豐富，生鮮、水果、蔬菜、酒水、飲料、鮮肉、凍肉等等，甚至湯料、蘸料和錫紙鍋、一次性碗筷勺都可以選購，讓消費者習慣店內一站式採購
經營方式調整
仍然以「火鍋食材超市」作為店鋪經營主體，店內設置引導和說明：店內消費可去二樓自己自助涮鍋，當然需要按人頭收取象徵性的服務費。另外開通會員系統，會員可以直接上樓免費涮鍋無服務費，或者單次消費滿一定金額免服務費。
二樓只需要配備一個服務人員即可，只需要負責收桌和指導消費者使用電磁爐和錫紙鍋。其餘所有食材、酒水飲料、湯底、調料包括錫紙鍋、杯子、筷子、勺子都是一樓購買拿上來的，擺在桌子上就可以開涮。
這樣的改造成本很高，跟客戶溝通後，客戶同意小編的策劃方案，停業半個月進行整體調整，改造成效還是顯著的，目前第二家分店已經開始裝修。
總體來說就是將原有的「火鍋食材超市」跨界到「火鍋店」，只不過是輕餐飲的火鍋店。
小編認為前零售後餐飲或者下零售上餐飲這是未來餐飲行業發展的新趨勢，不僅僅適用於火鍋店，還可以適用於西餐類店鋪，牛排紅酒零售店內堂食等等。
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