福建寧德屏南縣
煮就草湯當美味
沉洲
二十多年前，第一次去福建屏南，遊罷國家級獼猴鴛鴦自然保護區後，便在古鎮雙溪吃晚飯。好客的朋友點了一桌菜，都是地方風味，依稀記得炒盤有茶油燜牛肝菌、魔芋糟姜爆米燒兔，吃飽的有苦椎面、秋菊粿……豐盛的農家宴讓幾個人吃出了稀奇和別致。記憶深處還留下熱騰騰的兩碗湯：魚腥草燉鱔魚、敗醬草煮小腸。敗醬草有一個通俗點的名字叫苦菜，身為福州人，對這一菜一草再熟悉不過了。炎夏時節，它倆可是閩都城裡人清熱敗火的常備涼茶，抵禦南方溼熱暑氣已經不知多少年。
那是這樣的兩碗湯：一碗曬乾的魚腥草入菜，湯色深褐；另一碗正當時的敗醬草鮮鮮地漂浮於湯麵，翠綠誘人。湯剛入口時都有點怪怪的，吃過鱔魚和小腸後，感覺很是去膩爽口，葷鮮味道裡草香蒸騰。再喝，湯味層次便顯出了幾種味道疊合後的厚實與悠長。
一年後，又去屏南縣拍攝鴛鴦溪的電視專題片，我和一幫人在山裡取景，山上山下鑽了大半天，中午落腳鄉鎮歇息，書記是知根知底的校友，知道書生們扛機爬山辛苦，特意交代鄉鎮廚房用山蒼子根煮了一大盆豬蹄，為大家解乏補腳力。也許是因為過了飯點，也許是因為農家豬味道特別好，也許還因為山蒼子根的奇異辛香蝕化了豬蹄的肥膩，總之，那可觀一大盆，連蹄帶汁，被我們幾個痛快地一掃而光，遺棄在盆底的只剩孤寂的山蒼子根。
聽人說這樣的菜餚都是屏南獨特的飲食風味——藥膳，不僅味美可口，還能治療疾病、強身健體。後來曉得，如此飲食，客家菜裡也有一些，譬如連城名菜涮九品，那是汀江船工祛溼驅寒的發明；譬如寧化名飲擂茶，那又是南遷路上的客家人抗禦瘴氣的創造；還有客家人入伏當天必吃的仙草凍，則具有生津止渴、消暑涼血的功效……
青草地
青草藥
屏南是「全國民間藥膳示範縣」「中國本草養生文化之鄉」，也是「福建藥膳美食名城」，街頭巷尾青草藥鋪隨處可見，人們買青草藥好比買菜一樣平常，而且買了什麼禽畜肉還一定會搭配什麼樣的青草藥。在這裡，燉煮藥膳已然融入每戶家庭的家常便飯，人人會做藥膳飲食早就成為百姓生活的一部分。特別要說的是農村女性，在長輩耳濡目染下，一挨當上母親便自然變成半個醫生，但凡小孩有什麼頭疼腦熱，扛起鋤頭上山儼然就像進中藥鋪，採回的青草藥洗淨後與特定食材配伍燉煮，通過日常三餐便把一些小毛小病擺平了。
坊間傳說得有鼻子有眼睛，鄉下老太太進城開了一間青草藥鋪，草根青葉齊上陣，三兩塊錢一把，起早貪黑的，沒幾年工夫居然買起了套房。足可見，青草藥在屏南這地方有多麼的旺銷與普及。
這裡的藥膳市場憑什麼如此紅火呢？
屏南屬於福建平均海拔最高的縣份，從200到1500米的海拔地形都有，森林覆蓋率達76.9％，種植資源相當豐富，而且晝夜溫差大，植物生長期長，是青草藥肆意生長的王國。迄今，屏南已經發現1500多種青草藥資源，其中可做藥膳的大約有400餘種。
歷史上，屏南交通閉塞，與外界隔絕，缺醫少藥，民間普遍靠青草藥防病治病、滋補強身。常言道：良藥苦口。但凡生病，都沒什麼食慾，先民就在燉煮青草藥時，搭配以相應的禽畜肉，以青草藥入菜，做成鮮美誘人、老少鹹宜的食物。如此一來，既解決了草藥難入口的問題，又增補了身體營養，況且，固本祛邪偏偏還是中國傳統醫學之精髓。這就是藥食兩用的屏南藥膳食品的由來。因為主客觀原因都得天獨厚，在屏南城鄉，藥膳食譜迎春風沐雨露，綻開得如山花一般燦爛。
傳統上，屏南藥膳融入一日三餐，日常生活裡司空見慣，向來亦無文字記載，全憑祖輩口傳身教，再各自採青草配劑。久而久之，逐漸形成了完整的藥膳食譜，有病治病，無病強身壯體，集食用、滋補、治療於一身，成為八閩飲食園地中的奇葩。
糟姜鴛鴦面（蘇維邦提供）
農家藥膳宴（蘇維邦提供）
雖說屏南藥膳歷史悠久，在缺醫少藥的年代裡，靠民間青草藥師的長期淬鍊，和一代代人積累傳承下來的實踐經驗，它曾經拯救了無數人的生命，但青草藥的配伍與用量帶有隨意性，不僅每家每戶，就是同一個人每次使用都不盡相同，在科學發展到二十一世紀的今天，經驗再豐富也必須被科學替代，要達到治病療效，必須分析藥性，經過嚴格的毒理、病理和臨床實驗。
「沒有品嘗過屏南藥膳，等於白來。」這是各地遊客的肺腑之語，而非疾病患者的獨白。這些年來，屏南的白水洋已成為世界地質公園，蜂擁而至的遊客，催紅了當地飲食業生意的旺火，幾乎每一家酒樓都有藥膳食補的菜單，街頭巷尾隨處可見烹飪藥膳的小吃店。
屏南舊時屬福州十邑，同歸閩都文化圈，它的飲食風格出不了閩都菜範疇，扁肉宴、魚丸、荔枝肉和紅糟魚、紅糟筍等一系列菜餚，與閩都菜如出一轍，甚至連獨有的藥膳飲食也逃不脫「湯湯水水」的窠臼，端上桌的基本是湯菜。當然，這也與藥膳舊時以治療為主有關，畢竟湯藥入體最易於吸收。
在豐富餐桌的同時，屏南藥膳也與外部市場接軌，悄然發生著變化。湯藥似的黑褐開始變淺，鹹重的口味開始變淡，凸顯植物清香，強化菜餚色香味。推向市場上的藥膳，經過一次次篩選，除了典型的食補保健菜餚，比如金線蓮蒸石蛙、鐵皮石斛燉大雁、靈芝煲蛇段之類，更多的則成為一種能喚醒味蕾的地方風味飲食，青草藥的加盟更多的是為了增添菜餚的色香味與養生保健，傳統的治療功能日漸淡化。
屏南立地水頭路尾的高山地帶，歷來交通不便，嶺谷崎嶇，這阻止了工業汙染的攻城掠地，生態由此一流。藥膳的食材地道天然，農家手法烹製，風味樸實無華，鄉土氣息濃鬱，雖未經名廚染指與整理加工，但這些年來，隨著旅遊市場的興旺，一直在改進提升。當地朋友說，如果不是別出心裁，除了能當成菜食用的青草，基本避免青草藥和禽畜肉一起烹飪，那樣，青草藥會將肉的鮮美和營養吸附到草根草葉裡去，湯色渾濁，品相不佳，無論吃肉還是喝湯，滋味都不爽。
牡蒿香兔罐
牡蒿香兔罐是阿昨酒樓的一道旺銷菜品，除了肉嫩湯香，還有健胃消食、調理腸胃的輔助功效。屏南飲食協會主席阿昨向我介紹了他烹製這道菜的過程。
先將曬乾的牛奶根、鹽膚木和牡蒿洗淨，注入清水於大鍋裡煎熬。全兔抹擦鹽巴，以生薑、老酒醃漬二十來分鐘，然後放置於草藥上架好的竹箅，在草香熱氣中蒸至五成熟。此時白白的兔身已顯微黃，稍涼後剁成大塊。因為半熟兔肉已定型，切口整齊，骨頭收斂，外形美觀。將兔肉統統裝進硋缽，再加一把牡蒿，之前熬出的草湯濾掉枝葉等碎屑注入，並蓋過兔肉，加適量老酒隔水燉。旺火三十分鐘，小火再慢燉上兩至三個小時，如此則兔肉入味而不油膩，湯的濃淡亦恰到好處。最後，撿淨牡蒿，再一塊肉一罐湯，趁熱從硋缽舀出來分到即位的瓷罐裡上桌。
阿昨特別提醒，青草兩遍復蒸，可以達到殺除兔肉羶腥的目的，並使肉味適口，草香濃鬱。千萬要用屏南生產的硋缽隔水細火慢燉，這樣溫度恆定，湯水不會蒸發，出鍋時整罐湯毫無火氣，湯清味香肉嫩。
所謂硋缽，就是閩東話裡對粗陶、粗瓷器皿的統稱。翻閱《屏南縣誌》，發現有如下記載：「茶酒籍於硋器，甘潤順滑，韻味綿柔有活化、軟化水的奇特功效。」原來，屏南的瓷土含有微量元素，硋缽在密封狀態下還能保留適度透氣，這樣燉煮出來的湯品，自然口感溫和，色香味俱佳。
蒼根豬蹄節（蘇維邦提供）
說起屏南的藥膳名菜，蒼根豬蹄節是繞不過去的一道檻。中國民間有「以形補形」的傳統文化，通俗說就是吃什麼補什麼。胃痛燉豬肚，缺鈣熬大骨，若是腿乏無力，那就吃豬蹄吧。二十多年前，我已經在原產地領教過它讓人慾罷不能的口感和滋味。
山蒼子根溫腎健胃、利尿解暑，具有消除疲勞、解乏補力的效果。其根莖帶有樟油，氣味有尖銳奇香，屏蔽腥羶等異味，功夫一流，但與其他青草藥或有些食材混為一鍋，不僅味渾雜還怪異，通常單獨使用。把山蒼子根剁成約十公分長短的木段，放鍋裡加水煎熬。閩東語系的人把豬前蹄彎肘以下的部位叫七寸，認為此段為精華所在。同樣的做法，七寸也要擱在山蒼子根上燻蒸，過了此關，豬皮軟糯中方顯得脆爽，蒸到半熟再改刀剁成節。其後，全部移硋缽，舀入山蒼子根煎熬出來的湯汁，加薑母、老酒和鹽等調味料，先旺火燒開，然後改細火隔水慢燉。成菜後，蒼根之味中和了豬蹄的皮下脂肪，豬蹄節脫胎換骨了一般，變得肥而不膩，湯稠味重，香氣馥鬱，吃起來滿腔是黏稠的膠原蛋白。
阿昨告訴我，同樣的食材和配料，有時藥膳也會有幾種烹調方法。蒼根豬蹄節的另一種做法是這樣的：將七寸深度焯水，除羶去味，改刀成豬蹄節，然後加薑母、老酒、鹽巴醃足。在鍋內的山蒼子根上置一扁盆，架好竹箅，放上已經醃入味的豬蹄節，以藥根之氣蒸至熟透。開鍋時，豬蹄下已承接了一淺盆豬蹄滴露，那可是精華所在。豬蹄節裝盤上桌時，每人分上一小碗尾隨來的豬蹄露。啃一口爽脆的七寸，再抿一小口豬蹄露，那種感覺光憑想像就讓人喉結滑動。
青草藥裡那些藥食同源的種類，譬如紫蘇、苦菜、魚腥草等，若應時應季，都可以新鮮入鍋，增加形色和口感，吃菜喝湯。在有條件的情況下，藥膳還會添加適量水發目魚、蟶乾等海貨增味，滿足山裡人對海洋的仰慕之心。燉湯時一般不放過多調味品，原汁原味才能保留草根的自然香氣。薑母、老酒是不會缺席的，屏南山高水冷，這些佐料起到了祛溼驅寒的作用。
食補是為強身健體，進而抗禦疾病。春季肝氣旺盛，容易出現脾胃虛弱，養肝正當時節。鵝肉甘甜，關門草滋陰平肝，日日有疏肝解鬱，山韭菜清熱解毒。清香爽口，清肝明目，一碗三草燉鵝便是春季養生菜。夏季高溫酷暑，溼熱連連，敗醬草清熱敗火、吸油解膩，小腸亦性寒。敗醬草煮小腸氣清湯純，解毒利尿。秋季氣燥，滋養肺腑為第一要務。牡蒿清熱涼血，鴨子滋陰潤肺抗乾燥，牡嵩蒸嫩鴨時令對、食材配。冬季萬物衰敗，氣血不足宜養腎。淫羊藿祛風除溼，羊肉補腎壯陽。溫中驅寒，活血健體，淫羊藿煲羊肉自然屬於冬季的食補佳餚。
錐慄秋菊粿（蘇維邦提供）
藥膳食補有講究。涼補用山韭菜燉鵝、苦菜煮小腸，平補是石絡藤豬肚，溫補是牡蒿燉兔肉。補血益氣首選紅菇排骨，提神解困用艾葉蛋，祛寒養腎用魚腥草鱔魚，暖胃驅寒則離不開羊肉和米燒兔。同時也要因人而異，熱者寒之，寒者熱之。體質虛寒者宜溫補，忌寒涼食物；體質實熱者應選寒性食物，並遠離辛辣等熱性食物。
否極泰來，返璞歸真。經過這幾十年高速發展的中國人，大概已經預感到繁華盡頭的景象，開始懂得刪繁就簡、復歸自然了。清清爽爽的屏南藥膳以青草藥吸油解膩增味，還形成特別的葷鮮草味複合香型，這是對城裡人飽食大魚大肉和各種化學添加劑後的終極撫慰。
2020-1《收穫》
目錄
馮驥才新作
俗世奇人之三
非虛構：書房一世界
中篇小說
丹河峽谷 / 陳河
不間斷的人 / 雙雪濤
短篇小說
夜鶯湖 / 班宇
老雷 / 楚荷
印刻專遞
房紫筆下的張愛玲 / 黃惲
春夢六解
寶玉之夢 / 張清華
明亮的星
臧棣：萬物就很難精確 / 清平
河漢遙寄
紀念周毅：存下一些話，幾首詩 / 張新穎
長篇小說連載
無愁河的浪蕩漢子 / 黃永玉
224頁，25元