包子是很多人愛吃的美食，而對於很多人來說，比起肉餡的包子，他們會更喜歡素餡的包子。就比如青菜餡的包子，清淡好吃又有營養，令很多人都愛不釋手。但很多朋友在蒸青菜包子的時候總是會出現餡料變色發黃的問題，不但影響賣相，口感也不好。
要想解決這個問題，我們首先要了解它的原理，青菜餡為什麼會發黃呢？這是因為青菜的綠色主要來自於葉綠素，而在青菜加熱的過程中，葉綠素會與共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素變成脫鎂葉綠素，而脫鎂葉綠素是黃色的，所以加熱之後的青菜餡就容易變黃。
所以說，要想青菜餡翠綠不發黃，就要減少葉綠素的損失，減少脫鎂葉綠素的生成。那具體應該怎麼做呢？接下來我就把具體解決方法分享給大家，學會這樣做，青菜餡顏色翠綠不發黃，一起來看一下吧。包青菜包子，要想餡料顏色翠綠不發黃，一定牢記這3點，特別香。
【青菜包子】
食材：青菜、香菇、食鹽、食用油、食用鹼、胡椒粉、生抽、蠔油、白糖、麵粉、酵母粉、溫水。做法步驟：
第一步：準備新鮮的青菜摘洗乾淨，起鍋燒水，水開之後放上一點食鹽和食用油攪勻，然後下入青菜焯一下水，大約焯10秒鐘就可以了，焯水時間不要太長，撈出來過涼水，瀝乾水分，切碎備用。
第二步：切碎的青菜放到一個碗裡，先加上一點點食用鹼攪拌均勻，食用鹼可以防止青菜變色發黃，然後加適量油拌勻，鎖住青菜中的水分，防止餡料出水。
第三步：香菇提前泡發好，然後去掉根部，切成小丁，起鍋燒油，油熱下入香菇丁翻炒一下，炒出香味關火盛出，晾涼，放到盛有青菜的碗裡，然後加上適量的食鹽、胡椒粉、生抽、蠔油和白糖調味，我們的餡料就做好了。
第四步：提前和好面，5g酵母粉用250g的溫水化開，然後一斤的麵粉用酵母水和面，邊倒邊攪拌，攪成面絮之後下手和成麵團，蓋上蓋子醒發至原來的2倍大。
第五步：醒發好的麵團再次揉勻，排出裡面的空氣，然後搓成長條，切成小劑子，擀成包子皮，包入適量的餡料，全部包好之後二次醒發20分鐘，二次醒發好之後涼水上鍋蒸，蒸至上汽之後繼續蒸10分鐘，關火燜3分鐘即可出鍋。
小貼士：
1、青菜一定要提前焯水，焯水可以使葉綠素水解酶失去活性，排出青菜組織中的氧氣，減少氧氣和青菜的接觸機會，從而保持青菜的翠綠。不過一定要注意，焯水的時間不能太長，不然也會損害青菜的組織和風味。
2、調青菜餡的時候加上點食用鹼，可以減少脫鎂葉綠素的形成，保持青菜的翠綠色澤，不發黃。但是鹼不能加過多，1-2g就可以了。
3、青菜包子不宜蒸太長時間，因為青菜本身比較好熟，如果蒸製時間過長，餡料就容易發黃，蒸至水開之後繼續蒸10分鐘，然後關火燜3分鐘就可以了。