秋刀魚的滋味
我們都想了解
秋天都已經過半，日本人餐桌上代表秋天之味的秋刀魚卻遲遲不見蹤影。
據媒體報導，日本今年遭遇了嚴峻的秋刀魚荒，各家日媒從八月開始就緊盯各地港口的漁獲，哪個地方有漁船帶回了秋刀魚就奔走相告：「今年秋刀魚首次登陸！」「福島小名濱港熱鬧起來了！」
被捕撈上來的秋刀魚/pixabay
8月底，在日本北海道某海鮮市場，秋刀魚每公斤的價格已高達1.1萬日元（約合人民幣708元），是去年同期秋刀魚價格的5倍。
秋天上市的有松茸、慄子、牡蠣、帝王蟹、柿子、水梨等等各種美食，這些美味卻得不到秋刀魚一般的關注度，為什麼日本人偏偏對秋刀魚這麼執著？沒有秋刀魚就一聲長嘆無法過秋天了？
因為日本人覺得秋刀魚的滋味，只有在秋天品嘗，才最對味。
01
秋刀魚的滋味，大家都想了解
作為自稱吃魚多的廣東人，開頭一直不了解秋刀魚的美味，畢竟它不屬於清蒸、紅燒、燉湯的菜單。直到在烤肉攤裡嘗過幾塊錢的烤秋刀魚，才知道香。
一條烤好秋刀魚，外皮焦黃髮黑，肉質緊實，魚皮透著油香，刺多也不影響它的口感。先油炸再煮的話，吃起來連骨頭也是脆的。
點擊播放 GIF 0.0M
燒烤攤裡的秋刀魚真的很香
秋刀魚的魚油特別豐富，蔡瀾曾介紹可以把烤至半熟的秋刀魚放在飯面燜熟，魚油會滴入米飯中，非常下飯。若是秋季的秋刀魚，脂肪就更肥美了。
若不是因為周杰倫，秋刀魚恐怕也不會被我國食客認識。腥味重是它在烤魚界無法成為大佬的原因，大部分人自己嘗試處理秋刀魚的時候，都無法完全把腥味去除。
所以美食博主各出奇招，塗芥末醬、撒辣椒粉、擠上檸檬汁，或者用各種紅燒魚的醬汁掩蓋腥味。
點擊播放 GIF 0.0M
周杰倫《七裡香》裡的「秋刀魚的滋味」讓很多人知道了秋刀魚
在日本，這種內臟的苦味卻成為了秋刀魚的標誌性味道。其實在吃過不少魚內臟的日本人心中，秋刀魚無胃腸短，內臟已不算特別苦。而且新鮮的秋刀魚，內臟應該是甘而不苦，也沒有腥味。
食用秋刀魚時，在蘿蔔泥上淋上醬油，首先沿著魚脊骨，從正面劃開切口，食其魚肉。在鹽烤魚皮和魚肉上堆上蘿蔔泥，滿嘴充滿香味，再喝上一口溫熱的酒。
點擊播放 GIF 0.0M
將淋上醬油的蘿蔔泥和魚肉一起吃，唇齒留香/《和歌子酒》
內臟的苦澀與溫暖的脂肪，苦中帶鹹，和啤酒或者清酒都是絕配。還有人專門提出了肝臟點醬油的吃法，覺得這部分就是一條秋刀魚畢生的精華。
附帶魚頭的魚料理，在日語中有吉祥的寓意。所以吃完正面的魚肉後，不可以把魚翻面，應優雅地用筷子功壓實尾部魚肉，再完整分離魚骨。吃完後盤中會剩下一具頭身完整的殘骸。
點擊播放 GIF 0.0M
吃完正面的魚肉後，要優雅地把魚骨剔除/《和歌子酒》
日本餐廳菜牌上，秋刀魚常常在蘿蔔泥、柑橘或檸檬、醃漬小菜陪伴下登場，如果加上了味增湯和一碗米飯，一個秋日平民定食套餐就湊齊了。
老藝術家年輕時去日本，就經常在連鎖快餐店或者家庭式餐廳點秋刀魚定食。因為它價廉量大，油多下飯，不到一千日元，有時運氣好還送一杯蒸蛋。
秋刀魚定食/圖蟲創意
不過因為近年的秋刀魚荒，這樣的窮人恩物恐怕也一去不回了。
去年的秋天，因為整體的秋刀魚漁獲歉收，大型快餐店大戶屋宣布秋刀魚炭烤定食從此不再供應。
02
年年都是秋刀魚荒，
價格再也不平民
日本人對秋刀魚的痴迷與瘋狂，不只是因為它物美價廉，做法多樣。
歷史上，秋刀魚是秋天的報時魚，它們的到來象徵著酷暑過去。從飛鳥時代起，人們就把吃秋刀魚當成入秋儀式，代表富足和幸福。
△在日本，人們把吃秋刀魚當成入秋儀式/圖蟲創意
一到秋高氣爽的時節，家家戶戶都傳來烤秋刀魚的香氣。不少家庭都沒有烤箱，但是煤氣爐下面卻有一個專為秋刀魚長度設計的烤盤，難怪日本人秋天的燃氣用量會突然飆升。
櫻桃小丸子動畫中，爺爺和小丸子在院子裡搭上炭火爐烤秋刀魚，香味引得鄰居家也一起來邊吃烤魚邊賞月喝啤酒。不過恐怕放到最近，普通的家庭都開始吃不起秋刀魚了。
櫻桃小丸子和爺爺在院子裡烤秋刀魚/《櫻桃小丸子》劇照
從幾年前開始，秋刀魚的捕獲量就開始走低，去年更是創下歷史記載上新低，2019年捕獲量只到4.5噸，較2018年減少了66%，甚至比1969年的5.2萬噸還要少。價格自然高企不下，原來一條一百日元左右的魚身價漲了幾倍。
今年的情況一樣不容樂觀，七月十五日，北海道釧路市的第一批秋刀魚剛在魚市場登場，就拍出每公斤四萬一千日元的史上高價。
八月底更多秋刀魚上市後，價格回落至每公斤三千多日元，東京的店裡零售價維持在每條賣500日元。有的店鋪甚至將一隻秋刀魚的價格賣到了5980日元（約合人民幣384元）。
網友都開始發推調侃這秋刀魚又瘦又輕，變成寸寸矜貴的高級魚了。
秋刀魚價格飆升/CCTV2截圖
在東京海洋大學任教的一生研究員（ながさき一生）解釋，秋刀魚喜歡溫度較低的海水，由於全球氣候變暖，北海道海域等地區八九月的水溫沒有以前冷了，導致秋刀魚遲遲不遊過來，甚至偏離原來的路線遊向公海。
從海上回來剛下船就接受訪問的漁民也表示，他們的船不夠大，很難與北太平洋公海上其他國家的漁船競爭。
此前日本多次在北太平洋漁業委員會（NPFC）的年會上，爭取設置各國捕撈配額，提案因中國、俄羅斯和韓國等無法達成共識而告終。
畢竟秋刀魚的滋味大家都想了解，韓國人要吃泡菜燉秋刀魚，俄羅斯人要吃煙燻魚罐頭。
停靠在漁港的漁船/圖蟲創意
面對減少的新鮮供貨，日本的超市趕緊推出了180日元一條的冷凍秋刀魚，還加推了其他魚種。
超市水產管理員還強行安慰消費者，「今年新鮮的魚又貴又小，這是去年冬天剩下了的貨，冷凍的魚脂肪還多點，鹽烤起來更好吃，或者可以嘗嘗罐頭」。
據估計今年秋刀魚可能要十月底之後才會遊到日本附近，要吃新鮮的便宜貨可能要再等一個月。所以能按入秋時令，在八九月買到秋刀魚的家庭可是真的「富足」了。
在秋季吃上秋刀魚本是件普通的事情，可如今卻很難得了/《櫻桃小丸子》
03
日本人的秋之味覺
在歷年的秋天味道（「秋の味覚」）代表食物投票中，秋刀魚總是在高位。除了因為它代表入秋，日本人還把秋刀魚的滋味融入到他們對秋天的理解中。
日本民族性格裡的敏感心細，讓他們格外留意四季變遷等身邊的變化，一葉知秋、一聲知秋。秋風蕭瑟，楓葉變色，太陽落山早，紅蜻蜓在晚霞裡飛舞，蟋蟀長鳴，芒草連天，都讓他們倍感憂傷寂寞。
到了秋天，日本人們就會倍感憂傷寂寞/unsplash
若有家庭的陪伴，秋天便是圍爐燒烤的溫暖；若是獨身一人，深夜在居酒屋叫上清酒獨酌，品一品秋刀魚內臟的苦澀，連秋刀魚都和我一樣感覺到夏天走了，冬天要來了。
雖然日本人也有貼秋膘進補（「食慾の秋」）的說法，但是秋天似乎和他們追求的「幽玄」、「 侘寂」美學更配。沒有什麼是永恆不變的，紅葉最美的時候也預示著即將掉落。
在俳句寫作中，秋刀魚是一個常用的秋天季語，秋刀魚一出就召喚起孤獨清冷的氣氛。像是「日暮時分，燒秋刀魚的人呀，湧滿橫尾」、「秋深矣，在七輪燒烤橫尾的秋刀魚」，廉價食物背後是不勝秋風的心酸。
在日本，秋刀魚常常和秋天聯繫起來/圖蟲創意
吃秋刀魚，有時吃的就是個氣氛。作家佐藤春夫也在《秋刀魚之歌》裡借魚抒情，因為他愛上了朋友的妻子，內心非常痛苦：「呵，悲悽的秋風，你若有情，請傳達給人們，有一個男人，今晚獨食秋刀魚，令他耽思又茫然。」
在微涼的悲秋中，這秋刀魚是苦還是鹹？小孩子吃秋刀魚才嫌棄內臟的苦，長大後遇見的煩心瑣事，金錢關係，感情糾葛，一口魚一口清酒，把這難受和孤寂大口吞下。
清酒搭配秋刀魚，把秋日的難受和孤寂都吞到肚子裡/unsplash
可能這就是為什麼秋刀魚也隱含孤寂的意象，秋天深夜裡，不知多少傷心人在品嘗秋刀魚。
喜歡把食物滋味與人生悲歡聯繫起來的，還有電影大師小津安二郎。他的名作《秋刀魚之味》裡面並沒有秋刀魚的出現，他嘗試用電影依稀表達秋刀魚味道，平平無奇，哀而不傷。
電影《秋刀魚之味》將秋刀魚的味道和人生悲歡聯繫起來/《秋刀魚之味》海報
電影講述單親爸爸山平一直在待嫁閨女道子的悉心照料下生活，在朋友的勸說下因為擔心道子以後的生活，最終選擇讓她出嫁。看似非常幸福的結局，道子擁有了新的生活，背後是山平目送道子離開的無盡酸楚。
「想起秋刀魚之味，殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃蓮的苦味。」當時小津和主角山平的經歷有點相似，陪伴他多年的母親離世。就像電影中山平和朋友喝酒時候的臺詞，誰都躲不過生命無常，寂寞孤獨才是人生最後的歸宿。
如果說秋刀魚的滋味，貓和你都想了解，貓能準確把握其中的鮮味和腥味。人的話，五味交雜卻可能說不上來是個什麼味道。秋天的感覺一樣，街上飄著燒烤香，手臂上涼意陣陣的，天空上魚鱗一般的捲積雲和人心一樣變幻莫測。
點擊播放 GIF 0.0M
貓也很喜歡吃秋刀魚
日本人稱讚秋刀魚是三分香，三分鮮，三分甜，剩下一分自己體味。至於能不能尋回初戀的感覺，大概很難。
如今一年四季市場裡都有秋刀魚，只是秋天應節的秋刀魚價格驚人，許多日本人無法再邀請這位老朋友陪自己感懷秋天了。
五月上市的秋刀魚還便宜一點，不知道這時候是否應該叫春刀魚。
如今，一年四季市場裡都有秋刀魚/pixabay
這樣一來江戶時代作家山口素堂的著名俳句，「看見耀眼美麗的新綠枝丫，聽到山中杜鵑的啼叫聲，口裡有著擴散開來的初鰹的美味」（「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」）就要改成「有著春刀魚的美味」了。
只是秋刀魚變成了春刀魚、夏刀魚，不少日本人也就覺得味道變了吧。
參考資料：
秋天要吃秋刀魚也不容易, 劉黎兒, 日本經濟新聞中文版, 2019-10-23
《書城》專稿｜日本的食魚文化: 秋刀魚·河豚·壽司, 姜建強, 澎湃新聞, 2016-11-29
小津安二郎的電影美學, Donald Richie, 李春發[譯], 電影資料館, 1983-10
日本美學：物哀、幽玄、侘寂, 大西克禮, 王向遠[譯], 不二家, 2019-02-20
Pacific Saury: Overfishing and Environmental Change Puts Future ofJapanese Autumn Delicacy in Doubt, Kawamoto Daigo, nippon.com, 2019-08-29
Japanese households face high prices for in-demand Pacific saury, KyodoNews, 2020-08-12
「サンマ不漁」報道が大げさになりがちな理由、本當の要因と, DIAMOND online, 2020-10-14
大不漁必至の秋の味覚・サンマ：くちばし黃色く、背中モッコリを探そう！, 川本 大吾, nippon.com, 2020-10-03
これからサンマは、春刀魚、夏刀魚、と書く？, 水田享介, 2019-03-08
本文經「九行」授權發布
九行 |《新周刊》旗下的新銳旅遊平臺
專注於研究一切不正經的旅行藝術。你的城市有什麼值得觀察？不如來看看診療單：奇遇記、旅行觀、格調局、覓食計、城會玩……分分鐘十萬靈感！
九行
- THE END-