今天到菜市場的長茄子非常新鮮，買了幾根，為家人製作過油茄子。
飯店裡的過油茄子，綿軟、鮮香，但略顯油膩。我嘗試了幾種過油茄子的做法，都比較費油，而且因為油脂攝入過多，對身體也不健康。
為了製作好這道過油茄子，我到朋友的飯店後堂學習，發現飯店的過油茄子只因為好吃，不管是給茄子裹澱粉還是拍幹澱粉，都採用油炸。茄子經過油炸，失去水分，再加入調味料翻炒入味，自然味道醇厚。
自己在家製作，如果也採用油炸的方式，炸過茄子的植物油，只能單獨存放，用於其他需要油炸的食物，油脂反覆加熱使植物油中的脂肪酸聚合，反覆高溫加熱食用油，產生很多脂肪酸聚合物。吃多了對健康不利。
經過多種方法製作過油茄子，是可以不經過油炸，同樣也可以製作出飯店裡的香醇口味。
茄子洗淨後，切成滾刀塊，投入到清水中浸泡5分鐘。
清水裡要加入少許食鹽，作用是防止茄子在空氣中氧化，並吸收一部分水分的同時，讓茄子增加食鹽的底味。
浸泡5分鐘後，將茄子控幹水分。
有許多視頻教程，會讓你攥幹茄子的水分。我認為攥幹水分這一步是多餘的。既然要泡，又要攥幹水分，那為什麼泡？就是防止氧化，完全可以切完茄子就製作，不用這麼麻煩。
將控幹水分的茄子中，分次加入幾勺澱粉，用筷子拌勻。
不用手，用筷子拌勻的目的是防止澱粉被手沾去。分次加入，是讓茄子塊基本上都能粘上澱粉。
這時候，你會發現，茄子並沒有發生什麼變化，澱粉已經融化在茄子上，與茄子混為一體。
鍋中加入植物油，待植物油熱後，倒入茄子，用鏟子不斷翻炒，直至茄子變軟、變小，失去水分。
這時候，你會發現茄子並沒有吸收多少油脂，鍋中的植物油並沒有減少多少。這是溼澱粉防止了植物油的滲入，茄子中的水分也起了作用。這時候茄子已經成熟，在茄子上溼澱粉的的保護下，油脂不僅沒有滲入茄子，還使茄子保持住了部分水分，這是茄子吃起來綿軟但又不水溻的感覺。
這時候，就可以加入大蒜碎繼續翻炒出香味。再加入生抽和少許食醋，繼續翻炒均勻後，加入老抽上色。此時，茄子又變少了，這是茄子在繼續失去水分。
待茄子已經變蔫，一盤美味的過油茄子就呈現在你的面前。
我製作的過油茄子，吸取了魚香茄子的做法，同時摒棄了飯店過油茄子的油膩。沒有過多的調味料，卻吃起來滑嫩綿軟，少油又健康。