這道空心琉璃丸子配方值5萬!其難點在於如何炸至丸子「吐面」!

2020-12-24 騰訊網

「拔絲」和「琉璃」

是炒糖過程中

同一狀態下的兩種呈現形式

以魯菜系最為常用

琉璃技法

為食材裹上透明糖殼

成菜晶亮誘人

外挺脆，內軟嫩

是傳統宴席上必不可少的甜菜

今日小微帶來一道

空心琉璃丸子

丸子易做

空心卻難

普通的麵團

不加任何受熱融化的原料

完全靠對面性和油溫

恰到好處的掌握

做到形圓如珠、內空外圓

如此精妙的技藝令人稱奇

視覺的奇妙感受

帶來味覺的搖曳生姿

這道在央視《中國味道》節目

現場拍出5萬元高價的

空心琉璃丸子

工藝複雜、歷久彌新

經「初炸定型、復炸吐空、三炸酥脆」

終成一份縈繞於舌尖的香甜

想一探其中奧秘？

來看高文平大師的詳細演示吧~

空心琉璃丸子

（點擊視頻，查看詳細製作過程）

今天有請

中國烹飪大師

高文平

為大家製作這道

「空心琉璃丸子」

常見的「空心丸子」一般是魚丸和肉丸，包入豬油或皮凍，或蒸或炸，內部遇熱融化，被外皮吸收而形成中空。而這款「空心琉璃丸子」本質上卻是「燙麵小球」，入油浸炸後「吐出面芯」，形成中空。「吐面」的核心技法令許多同行反覆觀摩學習而難窺其中奧秘。初炸定型、復炸吐空、三炸酥脆，歷經三次油炸，成菜皮薄如紙，形圓如珠，內空外圓，色澤金黃，入口酥脆香甜，形味兼備。

步驟看不懂沒關係，點開視頻跟著學~

製作關鍵：

1.沸水要少量多次加入，不可一次加足，每次加水後要及時攪拌均勻。

2.首次炸制只需要定型，本著先下先出的原則，先下的丸子先撈出。

3.炸制時一次放入丸子數量不要過多，炸至定型即可撈起。

4.第三遍炸制時要在油裡多泡一會兒，使其外皮酥脆。

5.此菜不能做拔絲，拔絲需趁熱食用才能拔出絲來，而琉璃則需放涼，面球越冷越酥脆。

6.面球是否會吐空與燙麵的硬度和油溫息息相關，若水加多了面軟，油溫可以稍高一些，面硬則油溫稍低。

原料：

高筋麵粉、白糖、雞蛋、水。

製作流程：

1.高筋麵粉500克入盆，將500克沸水分多次加入麵粉中，然後用擀麵杖朝同一個方向不停攪打至上勁，細膩無顆粒、富有彈性、狀似厚糊時停止，加入兩粒蛋黃（起酥），繼續朝同一方向攪勻。（整個過程大約需要15~20分鐘）

將500克沸水分多次加入麵粉中，然後用擀麵杖朝同一個方向不停攪打至上勁

加入兩粒蛋黃，繼續朝同一方向攪勻

2.鍋下寬油燒至180℃，將攪好的燙麵擠成丸子，放入油中炸至定型，撈出瀝油。

3.全部炸完後，鍋內油再次升溫至200℃，下丸子復炸，麵糊受熱後外層凝結成丸壁，內部麵糊隨著熱氣吐出，形成空心，炸至吐出來的麵糊挺身，此時撈出，用剪刀剪去多餘部分。

鍋內油再次升溫至200℃，下丸子復炸

內部麵糊隨著熱氣吐出，形成空心

用剪刀剪去多餘部分

4.油溫燒至180℃，下入空心丸子，炸至金黃酥脆，撈出控油。

5.炒糖：鍋內加入底油，放入白糖200克炒至金黃色，熬至起小黃泡的拔絲狀態（拔絲涼後即為琉璃）時，離開火口，倒入丸子裹勻糖汁，盛入盆中不斷晃動顛涼，使其冷卻分離，盛入託盤中，用筷子把丸子分離開，避免粘連。冷卻後盛入盤中即可上桌。

放入白糖炒至金黃色，熬至起小黃泡的拔絲狀態

離開火口，倒入丸子裹勻糖汁，盛入盆中不斷晃動顛涼

盛入託盤中，用筷子把丸子分離開，避免粘連

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