本文由吾雨茶課堂原創，首發於百家號
中國是茶葉的故鄉，
中國茶起源於神農氏，
已經有四五千年歷史，
而且長盛不衰，傳遍全球。
更是被西方人稱為「神奇的東方樹葉」。
茶在這數千年的發展中，
形成了各式各樣的特色工藝，
逐漸轉變成以六大茶類為主的各種茶品。
而炭焙可以說是中國茶數千年發展形成的制茶技藝的精髓所在。
炭焙，茶工藝的精髓
為什麼這麼說呢？
其實，
炭焙是中醫藥理和陰陽五行的結合，
在中國古代就有用炭火焙中藥的方式，
來激發中藥的藥性。
茶的發現和利用，
最早也是起源於茶的藥性，
至今還有「神農嘗百草，
得荼而解之」的說法，
是古代先民的智慧結晶。
而像「以火助水舒枯木，生水走脈展茶性」這類說法，
也蘊含著諸多道家的精神，
又有著濃厚的傳統。
炭焙為何少見？
炭焙看上去就是用炭火焙焙茶，
沒什麼難度。
而實際上，
看似簡單的炭焙，
卻是因繁瑣的工藝嚇跑了許多制茶人。
炭焙其實是一件非常勞神、費時、費力的活，
整個炭焙過程，
都需要制茶人精神高度集中，
甚至要熬夜看茶。
整個炭焙過程都是人為在控制，
一個不留神可能就會把茶焙焦、焙壞、產生煙味等等，
更重要是這些損傷對茶葉來說是不可逆的，
一旦做壞很可能就導致茶毀了！
而且炭焙只能一籠一籠的焙茶，
一籠只能焙數斤，
所以炭焙茶的產量很少，
但失敗率又非常高，
再加上炭焙還會損茶毫，
進一步導致成本提高，
收益和成本根本不成比例，
更沒有茶農願意承擔炭焙失敗帶來的巨大經濟損失。
可以說，
炭焙是非制茶大師不敢輕易嘗試的一種工藝。
主流電焙工藝
如果說炭焙是傳統工藝最具代表性的烘焙方式，
那電焙就是現代工藝最有代表性的烘焙方式。
隨著時代的進步，
各種烘乾機器的出現代替了人力。
相對於炭焙來說，
電焙對制茶人沒有過高的專業性和經驗要求。
只需按要求設置烘焙溫度、時長等等即可，
更容易掌控，
溫度控制準確，
焙出的茶葉質量穩定，
制茶時失敗率更低，
受天氣的影響也更小。
產量卻是炭焙的數十倍，
烘焙的效率更高，
是一種省時省力的烘焙工藝形式，
更符合現代規模化批量生產模式。
炭焙工藝因為技術上的很多不可控性和製作的繁瑣性，
不可避免地被摒棄和遺忘了。
但是，
對電焙來說，
優點和缺點是相對應的。
規模化的生產，
註定電焙不能針對性的控制白茶的轉化方向，
導致製作出來的白茶有千篇一律的味道。
就像我們用大鍋一次炒多份量的菜，
炒出來的菜，
肯定沒法像做一小碗菜時精雕細琢，
火候控制的恰到好處，
能把菜的風味徹底展現出來。
當然工序完整符合標準的電焙茶，
它的品質也是絕對沒問題的，
最多只能說是相對比較沒有特色而已。
為何如今炭焙再現？
白茶的技藝講究自然工藝，
體現的是大繁至簡，
是還原茶葉的自然之美，
炭焙更符合白茶的自然屬性。
打個比方，
白茶的炭焙就是給白茶做養生調理，
是根據毛茶的特性，
配之以相對應的方式進行調整，
彌補白茶不足之處，
又將白茶的優點進一步放大展現出來。
換句話來說，
就是有目的性的揚長避短。
這對制茶人的要求非常高，
要有足夠的經驗，
對白茶足夠了解，
對炭焙過程白茶變化要了如指掌，
還要靈活應對焙茶過程中產生的各種問題。
因此，
良好炭焙工藝製作出來的白茶，
它的口感、香氣、韻味是電焙遠遠無法比較的。
這麼說，
可能很多茶友覺得概念比較模糊。
我再舉個例子具體來說明：
我們在炭焙之前，
要先對毛茶進行審評，
確定毛茶的準確香氣、滋味特點，
還有存在哪些不足之處，
比如水氣，氣息不通暢，青味過重等等。
再以審評得到結果為依據，
判斷這款茶更適合用怎樣的火功去焙。
例如：
荒山原料，經過萎凋後毛茶呈清香型，評定後工藝上無缺陷，就可以走兩個火工。
一個是輕火，繼續保持它的自然清爽；
另一個是中低火，讓它輕微帶有炭焙氣息，但呈現更高的毫味毫香。
如果萎凋過程中有不足，那麼第一要務就是儘可能通過焙火去降低缺陷。
當然，
炭焙也不是萬能的，
對於一些先天不足或者萎凋時，
對葉質造成的損傷的情況，
炭焙只能起到減弱的作用，
而無法完全解決這些缺陷。
烘焙的作用
不管是炭焙還是電焙，
白茶的烘焙溫度都不能過高，
甚至茶葉的等級越高，
烘焙時的溫度反而要越低。
白茶需要活性酶後期的水解作用，
所以白茶在做炭火烘焙時一定要注意溫度的控制，
不能過高。
絕大多數酶是屬於蛋白質，
蛋白質容易在高溫中產生不可逆轉的變化而失活。
雖然較低的溫度可能讓茶葉保留少量的青味，
但是適當的留青，
可以保證茶葉中的活性酶不失活。
而且青味物質多數是多酚類物質組成，
可以為白茶的後期轉化提供物質基礎。
於此同時，
烘焙時溫度過高，
會導致芳香油過量揮發，
使茶葉的香氣降低。
而且溫度過高還會使茶葉的熱化作用過激，
讓一些原本可溶性的物質轉化成不可溶性的物質，
使茶葉的色澤變得枯暗，
滋味變淡，
嚴重的可能導致茶葉產生焦味、失香。
炭焙，白茶的香甜升級
炭焙使用木炭火焙茶，
木炭火屬於陽火，
是以紅外輻射來烘焙茶葉。
火力能吃透茶葉，
使茶葉內外一起均勻受熱。
有著綜合茶性的作用，
能使剛制的新茶茶性由寒涼向溫性轉化，
讓白茶茶性更柔和。
而電焙是通過電熱能的熱傳導加溫，
從而達到焙茶的目的，
是屬於陰火的範疇，
無法改變白茶的茶性，
因此電焙茶只能通過後期儲存，
才能使白茶的茶性逐漸轉化成溫性。
炭焙過程中可以褪去一部分新茶中的一部分青味，
青味絕大部分是屬於低沸點的香氣，
在炭焙的過程隨著水分的流失而散發出去，
同時產生清香型物質，
增加白茶的鮮爽度。
炭焙過程因為水熱作用和紅外波共同作用下裂解大分子物質，
類似多酚類物質，肽類，多糖類。
產生了更多的小分子物質，
使茶葉的水浸出物提升，
進而提高耐泡度，潤滑感，香氣馥鬱程度等等。
吾雨提示
確實炭焙茶具有普通電焙茶所不具有的獨特風味，但是也並不代表電焙茶不好，畢竟電焙比較符合現代化生產的需求。炭焙由於它自身工藝的局限性，註定只能小批量生產。因此，在買白茶的時候不要過分追求炭焙，因為炭焙茶真的很少、很貴，同時也避免被一些投機的商家忽悠，買了不適合的茶。
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