本文轉載自|浪潮工作室
ID|WelleStudio163
作者|圖南
在家待得太久，方便麵已經重新變成了中國人熱捧的美食，但它有個同行一樣很受歡迎，那就是螺螄粉。
螺螄粉氣味腥臭，味道酸辣，被戲稱為「生化武器」。
但是，螺螄粉卻是廣西人的命根子，甚至可以一日四餐都吃粉，早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵還吃。尤其在發源地柳州，大街上目之所及，遍布螺螄粉的招牌。
不僅在本地流行，螺螄粉更是人氣居高不下的網紅食品。
因為這次新冠肺炎疫情，人們被迫放棄了火鍋奶茶。
而螺螄粉就成了續命的關鍵，有寫字樓的螺螄粉外賣號稱增長58%。網店到貨的螺螄粉，成了被迫宅家的吃貨們最大的念想。
就在幾天之前，「買的螺螄粉怎麼還沒發貨」上了熱搜，而今天螺螄粉又上了熱搜，因為很多人買的螺螄粉終於到貨了。
實現螺螄粉自由成了炫耀的資本，一碗剛剛煮好的速食螺螄粉，可以在微博上大曬特曬。
螺螄粉是如何在廣西發家的，又是如何成為網紅食品，把臭味傳遍每家每戶的呢？
廣西人，嗦粉專家
在你眼中，網紅螺螄粉可能足以代表廣西的米粉。不過，螺螄粉只是廣西米粉的冰山一角而已。
米粉簡直佔據了廣西美食的半邊天，柳州有螺螄粉，桂林有米粉，南寧也有老友粉，一個米粉被廣西人吃出來了花。
這可能和廣西人長久的嗦粉歷史有關。廣西人嗦粉，已經嗦了上千年。
隋唐以前，廣西人土地荒蕪，糧食產量極為有限，連稅也交不齊。
到了唐朝，廣西地區開始實行屯田，大批南遷的人帶來了水稻種植的新技術，並且加入開墾荒地的隊伍。
稻穀於是成了嶺南地區的主產，當時對其他地區徵稅都是徵錢，只有嶺南地區徵收的是稻米[1]。
2018年9月24日，桂林，龍勝各族自治縣龍脊梯田水稻成熟，稻浪滾滾，從高空俯瞰，猶如「大地染金」，梯田優美的線條構成一幅美麗的豐收畫卷，稻米的豐收是過去製作米粉的基礎
水稻產量的上升使得人們有富餘的大米來做米粉。唐朝開始，就有賞賜「交州米餅」的記錄。
那時候的交州，就包括現在的廣西。雖然名字叫米餅，不過其實這是一種和現在米粉一樣的條狀食品[2]。
之後歷代，這種食物都出現在各類記載中，只是不叫米粉這個名字，而是叫漏粉、索粉之類。
到了清末民初，「靈川縣誌」中記載，當地「米粉各區皆有」。靈川縣屬於現在的桂林，這可能是桂林米粉最早出現在地方文獻裡[2]。
可以說從這時候開始，我們熟悉的米粉才有了姓名。
2016年12月8日，安徽阜陽。粉錘、粉瓢、揉面盆、粉漏、撐杆等用來製作粉絲的原始工具，過去沒有機械化製作，米粉的人工製作手續還是比較繁瑣的
在今天，廣西仍然是中國早稻和雙季晚稻的四個主產省份之一[3]。這給愛吃米粉的廣西人提供了充足的儲備，讓他們可以放開了吃。
根據中國和澳洲學者聯合進行的一項研究，廣西的人均水稻消費量在中國也位居前列[4]，這裡少不了米粉的一份貢獻。
廣西人對米粉愛得深沉，那麼螺螄又是如何進入廣西人的菜譜，甚至和米粉組成黃金搭檔的呢？
廣西螺螄粉裡的螺螄，一般指的是當地的青螺。這種螺在中國的河流、溪水、池塘裡都很常見，對柳州人來說，旁邊的柳江就能找到一大把[5]。
從營養上說，螺螄也很適合上餐桌。尤其廣西歷史上缺乏豬牛羊這樣的大牲畜，人們獲得動物蛋白相對麻煩。
這種情況下蛋白質含量和鱔魚、帶魚相仿[5]，又隨處可見的螺螄，就成了一個不錯的選擇。
2017年8月29日，融江廣西柳州市融安縣城段河堤。廣西大面積的水域也為螺螄的生長提供了空間
既然米粉和螺螄都是廣西常見的食材，那結合起來也不奇怪，不過這個組合可能是改革開放之後才流行的。
當時作為廣西經濟中心之一的柳州，成為了廣西排名前列的人口遷入地區[6]。
大批人口的到來，也刺激柳州夜市和小吃的興旺。
酸辣臭，螺螄粉的怪味哪裡來
吃過螺螄粉的人，應該都對它辣、燙、鮮、酸的口感印象深刻，這其中印象最深刻的可能就是辣味了。
螺螄粉湯麵上往往會漂浮著厚厚的一層鮮紅色的辣椒油，吃過之後嘴巴冒火，被辣哭絕對不是傳說。
不過就是因為這種辣味，為螺螄粉迎來了很多忠實粉絲。對他們來說，螺螄粉沒有辣，就像可樂沒有氣一樣無法接受。
2017年9月2日，廣西桂林，龍勝各族自治縣龍脊鎮馬海壯寨的壯族婦女在翻動晾曬的辣椒。螺螄粉的精髓之一就是它的辣，一口下去，從口到胃，一種炸開般的享受
廣西人食用辣椒的歷史比使用米粉晚一些。明末清初辣椒傳入中國，其中有一部分辣椒經臺灣傳到福建和兩廣地區。
現在儘管廣西東南粵方言地區飲食偏清淡，但是桂北地區還有微辣的飲食習慣[7]。因此，辣椒也被順理成章地加入螺螄湯當中。
螺螄粉吃起來不止是辣，更是廣西特色的酸辣。根據「廣西通志」的記載，廣西的少數民族喜酸嗜辣。
這種口味的形成，其實是當地食鹽缺乏，以酸代鹽作為調味料的結果。歷史上廣西三江等地交界處的苗侗地區就盛行以酸代鹽，現在則成了廣西飲食文化的一部分[8]。
2016年8月18日，廣州，貴州名菜酸湯魚。貴州和廣西一樣，鹽的稀缺塑造了當地人民愛吃酸的口味
不過，比起酸辣的口味，螺螄粉的臭味才是它最特別的名片。煮過螺螄粉的房間臭味久久不散，讓人不禁懷疑是不是下水道出了問題。
在宿舍吃螺螄粉，已經成了繼打呼嚕、磨牙、半夜打電話之後又一樣引爆室友之間戰爭的導火線。
這股神奇的味道，其實也來自於螺螄粉中的獨門配料酸筍。根據對發酵後酸筍的風味物質研究，酸筍當中含量較高的戊醛等物質，這類物質物質可以散發出淡淡的腐臭味，這可能螺螄粉就是臭味的來源[9]。
這種臭味也吸引來了一批死忠粉。是的，這麼臭的東西偏偏有人愛吃。
人感知到臭和香等不同的氣味，主要是靠體內的嗅覺感受器。有研究發現，隨便兩個人都會有大約30%的嗅覺感受器表現不一樣，這導致了人和人之間對氣味的反應程度和接受能力大不相同[10]。
2012年09月19日，陝西省西安市，回民街小吃，臭豆腐。散發著熱氣的臭豆腐，在不喜歡的人看來，它的味道衝鼻難聞，但對於愛吃的人而言，人間至味是臭豆腐，螺螄粉也是如此
裡昂大學研究人員用臭奶酪進行了一項研究，通過fMRI成像技術觀察，那些反感臭奶酪的人聞到臭奶酪氣味時，他們大腦中享樂和動機相關的一部分關鍵節點沒有激活，也就是說他們奶酪沒興趣。
然而，那些不反感臭奶酪的人，身上就沒有這種現象[11]。
理解了這點，你就明白為什麼你覺得螺螄粉聞起來好像是廁所爆炸，但是你室友卻覺得螺螄粉真香，抱著這種臭噴噴的食物不放，非得和你安利，讓你嘗上幾口了。
螺螄粉，真正的網紅美食
如果你遇到一個並非來自廣西，卻自稱螺螄粉幾十年的忠實愛好者，那他很可能是個假粉。
因為螺螄粉在廣西本地隨處可見，走上幾分鐘就能碰到一家粉店，但是紅遍全國其實只是這幾年的事。
螺螄粉走出柳州，不是靠蘭州拉麵那樣遍地開店，而是靠袋裝螺螄粉在各大電商渠道的走紅，也就是說，螺螄粉走的是網紅路線。
相當一部分螺螄粉的鐘愛者入螺螄粉這個坑，都是通過美食公眾號或者美食博主的測評或者推薦。
螺螄粉在網上的曝光度一直很高。
今天有博主發起中韓大戰，比較韓國火雞面和螺螄粉誰比較辣。
明天有博主體驗黑暗料理二連擊，螺螄粉和臭豆腐一塊吃。
後天還能看到公眾號上一本正經的測評，方便麵、酸辣粉、螺螄粉誰才是方便食品之王。
其實袋裝螺螄粉產業興起的時間並不長，就在5年前的2014年，柳州還只有一家螺螄粉生產企業。
而到了2018年，據柳州市商務委統計，網上柳州市的螺螄粉店鋪就有5000多家，每天能賣超過30萬盒，螺螄粉產值由2015年的5億元增長到30億元[12]。
螺螄粉神奇的躥紅速度，背後是柳州市市政府的支持。
螺螄粉的電商路線就是柳州市政府主導的，他們和各大電商平臺談好條件，讓本地的袋裝螺螄粉生產商進駐各平臺，利用各種購物節促銷螺螄粉[13]。
2012年9月29日，廣西柳州市舉辦「萬人同品螺螄粉」活動，廚師在直徑15米的大鍋前煮米粉，煮出萬碗螺螄粉供萬人同品。柳州在螺螄粉的宣傳方面確實下力氣
另外，柳州市政府還為螺螄粉這個產業訂立了5年規劃，建設了螺螄粉產業園[14]。
甚至，為鼓勵農民種植螺螄粉配料之一的豆角，柳州市柳北區還給新種植豆角的農民每戶每畝200元補貼[12]。
相比標準化、成產業的袋裝螺螄粉，街頭的螺螄粉問題就多一些。
就拿米粉來說，2016年以來，廣西監管部門的抽檢顯示，鮮米粉合格率不足六成，不合格原因主要是微生物超標和大腸菌群超標[15]。家庭作坊式加工的酸筍，發酵過程也難以嚴格控制。
2018年01月07日，市民在廣西柳州市螺螄粉飲食文化博物館內的各類品牌展示區參觀。各種各樣的袋裝螺螄粉雖然被稱為「沒有靈魂」，但是在食品安全方面其實更合規
但是，對廣西人來說，那些袋裝螺螄粉始終只是「沒有靈魂的螺螄粉」。
廣西人吃螺螄粉，要的就是又腥又臭又辣的味道，在一家老舊的店裡坐著，拿筷子狠狠「嗦」上一碗，這才是正宗的螺螄粉吃法。
等疫情過去，螺螄粉店估計也要爆滿了。
參考資料：
[1] 覃乃昌. (1999). 隋唐至宋元時期廣西的水稻種植業. 農業考古(1), 52-58.
[2]羅婧, & 閆冰華. (2015). 「米粉」稱謂的歷史探源. 廣西師範大學學報(哲學社會科學版)
2), 155-158.
[3]程勇翔, 王秀珍, 郭建平, 趙豔霞, & 黃敬峰. (2012). 中國水稻生產的時空動態分析. 中國農業科學, 45(17), 3473-3485.
[4]Food Consumption Trends in China April 2012. Zhou ,W Tian,J Wang, H Liu,Lijuan.
[5] 諸永志, 王道營, 徐為民, 吳海虹, & 鄭安儉. (2007). 青螺肉營養成分分析. 食品工業科技, 28(9), 195-196.
[6] 盧立權. (1986). 建國以來廣西人口遷移初探. 廣西民族大學學報：哲學社會科學版(1), 26-30.
[7]藍勇, & Yong, L. . (2001). 中國飲食辛辣口味的地理分布及其成因研究. 地理研究, 20(2), 229-237.
[8]李鵬飛. (2015). 歷史時期「代鹽」現象研究. 鹽業史研究(1), 72-79.
[9] 朱照華(2014). 酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究. (Doctoral dissertation, 廣西大學).
[10]Science Daily. (2013). Variability in olfactory receptors affects human odor perception
[11]Jean-Pierre, R. , David, M. , Nicolas, T. , Anne-Marie, M. , & Tao, J. . (2016). The neural bases of disgust for cheese: an fmri study. Frontiers in Human Neuroscience, 10.
[12]中國新聞網 .(2018). 「網紅」小吃柳州螺螄粉熱銷 帶動豆角銷路助農民增收
[13] 南方日報.(2018) .柳州 一包螺螄粉 撬動一個產業
[14]廣西日報. (2018). 柳州「六個一」促螺螄粉產業升級
[15]黎素娟. (2018). 鮮溼米粉微生物超標的問題與對策. 中國食品藥品監管.