你知道廣東早茶的「四大天王」是什麼嗎？冷不丁被問到這個問題，我眼前立刻浮現出廣東茶樓裡滿眼人間煙火的景象。因為廣東早茶裡好吃的東西太多，要選出四樣還真有點困難。好在這道題有標準答案：這名震四方的「四大天王」是蝦餃，幹蒸燒麥，叉燒包和蛋撻。作為芸芸眾包中的一個，叉燒包愉快地當選了。
一籠叉燒包一般有三個。與幹蒸燒麥和蝦餃相比，叉燒包的身形要「魁梧」得多，像座正在噴發的火山。而從火山口噴湧而出的巖漿就是醬紅油亮，若隱若現的叉燒肉餡。當你用筷子把叉燒包從籠屜裡提溜起來送到嘴裡，才會發現它只是虛胖而已，完美的發酵讓它的麵皮分外宣軟而又彈性，麵粉發酵特有的香味裹挾著叉燒肉的美味，在你的口腔裡發生了奇妙的化學反應，滿口鮮香豐滿潤澤。
因為餡料是廣東燒臘中的經典：叉燒肉，註定了叉燒包一問世就已經贏在了起跑線上。這也給各位名廚大家們把更多的時間留給研究它的麵皮上。叉燒包最大的特色在於它的頂部爆裂開花，微微露餡，好像故意要對你展示出它的美，但是又有幾分羞澀。做過面點的人都知道，能在包子蒸製的過程出現這樣的自然開裂，並不是把麵皮上劃兩刀那麼簡單，其中的「道」可深了。
叉燒包的歷史已經過早已超過了一個世紀，但是最初的叉燒包並不像今天這樣的「開著口」笑盈盈的，更像是一個小饅頭。據說在上世紀20年代，廣州大同茶樓的太子爺從美國留學歸來。因為他主攻的是化學專業，所以他開始嘗試在傳統的物理髮酵基礎上，加入了一些化學手段，在麵團中加入明礬和小蘇打，經過多次嘗試，他發明了「化學暄松法」。
通過這樣的方法，發酵的麵團更大更蓬鬆更有彈性。麵點師傅們則用神奇的麵團做出各類充滿情趣的面點，這其中就包括「開口笑」的叉燒包和奶香四溢的奶黃包。有了這樣的改良，大同茶樓的生意日益火爆起來，這種「開口笑」也日益成為叉燒包的主流。
其實，要回答為啥叉燒包會「開口笑」，簡而言之就是：化學暄松法在本來發酵產生大量酸性物質的麵團中加入小蘇打，也就是鹼。麵團內部發生了酸鹼中和的化學反應，在蒸製的過程中形成了大量的二氧化碳。麵團中的氣體越積越多，巨大的能量衝破麵團頂部最薄的地方釋放出來，就形成了「爆口」的效果。雖然聽起來挺容易，但是這一場後廚的化學實驗實施起來，對酸鹼度的要求非常苛刻，分寸和火候都很難拿捏。據廣式面點的大師們說，現在很多茶樓用的都是現成的預拌粉，真正自己和面做叉燒包的人已經越來越少了。
廣東有一句歇後語：帶著叉燒包去茶樓----多此一舉。作為廣州茶食的一道紅了多年的名點，叉燒包在早茶中是絕對不能缺少的。慢悠悠地坐下，等著茶點端上來，然後細嚼慢咽，悠悠地品其味。叉燒包就是在這樣的慢悠悠中，陪伴著我們，一天又一天。