說起麵條，
大家肯定都不會陌生。
中華飲食文化博大精深，
有關麵條的做法也舉不勝舉。
四川擔擔麵，陝西油潑麵，
老北京炸醬麵，武漢熱乾麵，
……
在這些品類繁多的麵條裡，
小編最喜歡的，
當數蘭州牛肉麵（土撥鼠尖叫：不是拉麵）了。
但很多人又會心生疑惑：
蘭州牛肉麵？蘭州拉麵？
不應該是一樣的嗎？
在蘭州拉麵的基礎上加點牛肉，
就是蘭州牛肉麵了呀。
作為一個地道的蘭州人，
我會很大聲的說：NONONO！
這是一種錯誤的認知。
它們之間的差別還是蠻大的，
你可千萬別被忽悠了！
蘭州牛肉麵VS蘭州拉麵
如果說蘭州拉麵火遍全國四處開店，
那麼唯獨在蘭州本地不會出現「蘭州拉麵館」。
蘭州本地人是不認可「蘭州拉麵」這個叫法的，小編出門在外這幾年，每逢遇到有人說「蘭州拉麵」，我都會忍不住去糾正：是蘭州「牛肉麵」而非「拉麵」。
早些年，蘭州人不願意背井離鄉去外地開麵館，一是本地牛肉麵市場需求大，沒必要開拓新市場，二是過去物流不發達，牛肉麵換了水土會變味，這就等同於自砸飯碗，所以外地的牛肉麵市場一直被青海人佔領著。
「蘭州拉麵」的名聲是由青海化隆人打出去的。上世紀80年代，一個叫馬貴福的化隆人在廈門開了第一家拉麵館。由於南方餐桌「米」佔主位，麵食不被接受，於是他便在麵館門口展示拉麵技藝，逐漸吸引了顧客，生意日漸紅火。
隨後，越來越多的青海人在更多的城市開始從事拉麵生意。也許是為了藉助「蘭州牛肉麵」的名氣開拓市場，也許是「拉」的手藝更能吸引顧客，青海人創造性地融合了「蘭州」和「拉麵」兩個詞，直接組合成了「蘭州拉麵」。
雖然叫牛肉麵或拉麵都無傷大雅，但在蘭州人的執拗裡，也可以看到對牛肉麵的正宗和口味的執著。
蘭州人的一天，
從一碗熱氣騰騰的「牛大碗」開始。（蘭州牛肉麵的方言別稱，取「大碗牛肉麵」之意）
接下來，我們就正式說道說道，
蘭州人從小吃到大的「牛大碗」，是如何取料製作的。
牛肉麵的前身——清湯牛肉麵
早在20世紀初，蘭州城中的小夥馬保子因家境貧寒迫於生計，就挑著擔子沿街叫賣加了碎牛肉的熱湯麵。
後來，他不斷改進，製成了醇香的牛肉湯，再配上筋道爽口的抻面，非常受食客歡迎。
由此生意越來越好，便在城中買了一個小店，掛起了「馬保子清湯牛肉麵」的招牌，馬保子因此被公認為「蘭州牛肉麵第一人」。
一碗好面的「一二三四五」
湯
蘭州人吃牛肉麵要先喝口湯，
一口湯嘗過，這家店的面是否地道，心裡大概也就明白了八九成。
之所以先說「湯」，是因為衡量牛肉麵優劣最重要的秘密和最關鍵的技術，都體現在醇香的湯裡。
熬湯時一般選用肥嫩的犛牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上各色香料，再兌入一定比例的水，整個熬製過程需要四五個小時。
緊接著要把熬好的頭道湯放進陶缸冷卻，待次日天明開業時，取出部分濃湯再兌入一定比例的開水再熬一次。這時候，清亮澄澈、鮮美濃鬱的牛肉湯就呈現在眼前了。
輔料
但到此依然不能算大功告成，因為牛肉麵的輔料，也是調湯的一個重要組成部分。
最主要的輔料就是蘿蔔，要切成長形或扇形的片，放入開水鍋中焯一下，然後撈出浸漂冷水，再倒入湯裡煮。
這樣既可以讓蘿蔔軟硬適口，又可以去掉蘿蔔特有的異味。
面
說完了湯和輔料，面就該登場了。別看拉麵師傅能變戲法般地把一團面變成根根銀絲，看似容易，其實這制面的道道兒多著呢！
牛肉麵的制面共有5個步驟：選面、和面、餳面、溜面和拉麵。
選面要選新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉麵專用粉。
和面非常講究用水溫度，冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的麵團的溫度要始終保持在30℃，這樣面的延伸性最適宜抻制。
和面時還要計入適量的「灰」，即用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質——蓬灰。蓬灰的加入，不僅給麵團增加了特殊香味，而且拉制出的麵條也更爽滑筋道。
接下來，大麵團經過反覆的搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成一條條面節，當有客人叫面時，拉麵就隆重開場了。
拉麵的整個過程中，師傅的雙臂上下翻飛，循環往復，令人眼花繚亂。
拉麵的種類有很多，有大寬、二寬、韭葉、蕎麥稜、二細、三細、細、毛細、一窩絲等，食客可以根據自己的喜好選擇。
「拉麵一絲線，下鍋團團轉，碗中蓮花瓣」，這是蘭州人對廚師下面過程的形容。一碗好面講究粗細均勻且不斷裂，入口爽滑柔韌且有嚼勁。
出鍋時，蘭州人講究色香味俱全。怎樣才算是一碗好面呢？蘭州人公認的標準是：一清、二白、三紅、四綠、五黃，即：湯色清亮，蘿蔔潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，麵條柔滑透黃。
吃麵時，講究「肉蛋雙飛」。
要一個茶葉蛋，點一份切好的牛肉，泡進碗裡，喝一口熱氣騰騰的湯，再吸溜一口麵條，整個冬天都暖和了起來。
看了這麼多，
不知是否勾起了你想一品為快的食慾呢？
歡迎大家來蘭州，
品嘗地道正宗的「牛大碗」！