編者按：
誰來自山川湖海，卻樂得囿於晝夜、廚房與愛。「吃」雖是細枝末節，卻也是文化不可或缺的重要一環，前有袁枚談小吃，後有汪曾祺說五味。欣賞和品嘗一座城市的美景與美食，就像在解讀她的歷史和文化。筆耕不輟，廚房不冷。即日起，大眾網·海報新聞為您帶來全新的視頻欄目《味道濟南》，帶您走進濟南的大街小巷，在美食中嘗百味人生，在影像裡品味道濟南。
坐落於經七緯五路308號的渝新乾鍋辣鴨頭老店
大眾網·海報新聞記者 範明昱 趙業超
乾鍋辣鴨頭，屬川菜系。皮筋道、肉滑嫩，鮮、香、麻、辣的別致口味是其在眾多美食中獨樹一幟的關鍵所在。如今坐落於濟南經七緯五路上的渝新乾鍋辣鴨頭已經開張了13個年頭，老店做的是口碑,一鍋熱騰騰的辣鴨頭端上來，能夠打開很多不敢吃鴨頭，或者不愛吃鴨頭人的新世界。
鴨頭全部選自優質湖鴨
8個頭的優質湖鴨，去腥需要24小時冷水泡
鴨頭如果做好吃的話，味道可以比鴨肉、鴨脖、鴨翅更勝一籌，乾鍋辣鴨頭便是一種經典做法。
經典首先體現在用料上。8個頭的優質湖鴨，足以彰顯店家選料的精細與考究。「8個頭，主要指的是8個鴨頭1公斤。」對於渝新乾鍋辣鴨頭創始人張娟來說，只有保證鴨頭的最初品質，才能保證食客吃到嘴裡的正宗川味。
「8個頭的優質鴨，頭大、質量好，證明鴨子的生產周期長，做出來的乾鍋鴨頭口感軟爛而不失其形，味道會更加醇厚。」張娟這樣告訴記者。
好的美食需要用心去做，任何細節都不允許被忽視。即便是去除鴨頭中的腥味，也需要用冷水將其浸泡整整24個小時，待到血水徹底洗淨，方能進入下一道工序。
一切都是為了成就最終的正宗味道，張娟和廚房裡的師傅們並不嫌麻煩。「以前鴨頭都是師傅們用刀自己剁，現在我們也研究出了自己的機器。鴨頭放進去，一秒鐘就一劈為二，效率提高了，也保證師傅們在剁鴨頭時不會再傷及手指。」
滷製後鴨頭的炒制也尤為關鍵
35種香料造就秘制老湯，麻辣鮮香入味到骨頭裡
切好後的鴨頭用熱水焯一下後，獨家秘制的醬料就要派上用場了。
八角、桂皮、花椒、香葉......35種香料、10多種調料配比混合而成的秘制老湯，可以說是造就鴨頭鮮香麻辣獨特口味的關鍵之舉。
「鴨頭需要在老湯裡滷製1個小時，待到把它們醃製入味後，還得再悶上3到4個小時。」廚師高建柱在後廚跟鴨頭打了有4年的交道，剪切、泡製、滷製、燜制、爆炒、淋油、裝盤，全套的製作流程早已瞭然於心，動作更是行雲如流水，自成一派。
鴨頭端上來的一瞬間，川香味四溢瀰漫。泛著油光的鴨頭色澤紅亮，潛伏在花椒和辣椒下面，白芝麻細碎灑落，煞是好看，也足以勾人食慾。
手取一隻掰開咬下，每一處的肉絲都滲進了滷水的精華。因爆炒的緣故，鴨皮略顯焦脆，易咀嚼又帶著些韌勁兒。用力吮一下，縫隙中的鴨肉軟糯離骨，花椒、辣椒的香辣味一下灌入口中。
鴨頭上的肉其實並不多，主要靠的是味道，這也是渝新乾鍋辣鴨頭備受追捧的原因所在。秘制老湯與專業爆炒賦予了鴨頭特殊的香氣，這種味覺上的火辣會讓人上癮。
「來店裡就餐的客人，我們都會免費上一壺大麥茶，配合鴨頭食用，有去火的功效。」淡淡的、糊糊的麥香味道，能恰好中和舌頭上的麻辣感，一杯喝下去，渾身都能通活舒暢起來。
在紅辣椒、芝麻粒的點綴下，辣鴨頭讓人食慾大增
老店留住好口碑，靠品質更靠創新
記者探店時正值中午，大廳內的食客三三兩兩圍桌而坐，沸騰的生活氣息下，似乎白天裡的疲憊都能夠溶解在鴨頭的香辣味道裡。
如今坐落於經七緯五路308號的渝新乾鍋辣鴨頭老店已經營業了13年之久，一天能賣上2000左右個鴨頭。一路走來，張娟表示並不容易。「濟南當時沒有辣鴨頭，老店的口碑能做到這樣好，我們也是下了一番功夫。」張娟告訴記者，早些年自己主要做建材生意，對餐飲一竅不通，由於建材生意越來越不好做，和朋友機緣巧合吃過一次辣鴨頭後，張娟便覺得機會來了。
令人始料未及的是，開業之初生意慘澹。「主要是濟南這邊不怎麼接觸鴨頭，認為不能吃，也不好吃。」為了緩解蕭條狀態，打開食客們對鴨頭新的認知，張娟大膽嘗試，在1個月的時間，凡進店吃飯的客人，酒水、蔬菜付費，鴨頭可以免費吃。
就這樣，這道經典四川美食的名聲最終在濟南傳開，憑藉著匠心製作，早已在吃貨圈中樹立起了好口碑。
目前店內的辣鴨頭製作流程已經形成了專業化、系統化，在不斷改良升級現有菜品的同時，店裡也在不斷創新推出新的菜品和新的吃法。針對接下來的發展計劃，張娟也表達了自己的憧憬。
「我們打算推出輕食包裝，簡單易攜帶，性價比也會比較高。」此外，除了老店外，渝新乾鍋辣鴨頭還在歷下區山大路恆大帝景6號樓底開設了分店，希望能夠讓更多的濟南人體驗到正宗川味的鮮、香、麻、辣。