2種方法全面解析水汆和油炸肉丸的做法，做法超詳細，一看就會！肉丸是我國受眾很廣的一種美食，按烹飪手法的不同可以分為：水汆丸子、油炸丸子、焦溜丸子、蒸丸子等等；汆丸子和炸丸子你更愛吃哪一種？大廚詳細解析，2種做法一看就會，保證零失敗！
水汆丸子
水汆丸子是我個人最推崇的一種肉丸子，一來它的烹飪方法更健康，可以最大限度的保留食材的營養；二來做法更方便、不浪費，汆丸子的湯直接搭配些許的蔬菜葉，略加調味就是一道絕佳的湯品。
食材：裡脊肉500g、自己喜歡的蔬菜
配料：食鹽、蔥姜、澱粉、雞蛋、胡椒粉、味精/雞精（個人習慣）
做法：
1.準備豬裡脊肉500克，用清水衝洗乾淨，放在菜板上，先改刀切成小塊，然後剁成肉泥，標準時用手捻一下沒有明顯的顆粒狀。
2.蔥切段、姜拍扁，放到一個小碗中加入清水，用手使勁攥蔥和姜，將裡面的汁水攥出來，製成蔥姜水；
3.準備一個大一點的容器，將剁好的豬肉餡放入碗中，加入一丟丟胡椒粉、適量的食鹽，然後取2兩澱粉，用蔥姜水和成澱粉水，放到肉餡中，用手順著一個方向攪拌均勻。
4.這個過程大約持續8-10分鐘，肉餡會逐漸發黏上勁，期間要記得少量多次的加入蔥姜水調節，一定要讓肉餡吃足水分，最後加入一個蛋清，在繼續沿著一個方向攪打5分鐘，同時用手拿起肉餡用力向容器內摔打，這樣做出的肉丸子更勁道。
6.鍋中加入足量的清水，不要等到水燒開，看到鍋底有密集小泡的時候，把火調小，用虎口直接擠出丸子下鍋就可以了，當所有的丸子下鍋後，開大火煮至丸子飄起時，打去白色浮沫撈出丸子，汆丸子就做好了。
7.如果做得不多，也可以直接在打去浮沫的原湯裡放上自己喜歡的蔬菜（白菜、油菜都可以），只需要食鹽、胡椒粉、幾滴香油調味即可；如果一次做了很多，可以把撈出的丸子放到涼水中投涼浸泡十幾分鐘，再撈出來。
【小譚說汆丸子之一問一答】
1.水汆丸子為什麼用豬裡脊肉？
水汆丸子的最大特點就是Q彈爽滑，吃到嘴裡很勁道，質量上佳的汆丸子出鍋後，往菜板上一丟，丸子會彈起半米甚至更高，如果用肥肉的話脂肪多彈性較差，而豬裡脊肉筋性更足，做汆丸子再合適不過了。
2.水汆丸子為什麼不直接加入蔥薑末？
這其實是我的一個個人習慣，自己在家做水汆丸子可以直接放入蔥薑末，這樣做的目的是為了防止有不喜歡吃蔥姜的朋友吃到，只是借蔥姜的味，卻吃不到蔥姜。
3.肉丸餡中澱粉、蛋清的作用是什麼？比例是多少？
做丸子大家最頭疼的問題就是經常一下鍋，丸子全散了，而夾肉澱粉和蛋清的目的就是防止下鍋後發散，別看蛋清是液體但受熱後會迅速把肉餡凝固在一起。另外加入蛋清還有讓豬肉更鮮嫩的作用。
置於比例我的做法是：500g豬肉、100g澱粉、1個蛋清。
4.為什麼按照這個比例還是失敗了？
還有幾個關鍵點：①豬裡脊肉最好人工剁細，不要用絞肉機，很容易把肉的筋性攪散，吃起來口感發散；②食鹽的量要稍微大一點，依靠食鹽的滲透壓，讓豬肉更容易攪打上勁發黏；③不要著急，打丸子是個體力活，攪打一次丸子餡，至少需要20分鐘才能上勁，而且攪打方向一定要前後一致，才能保持筋性。
油炸丸子
油炸丸子是丸子界的另一大分支，顏色紅亮，咬上一口外焦裡嫩，總是讓人食慾大口，垂涎三尺。雖然味道非常誘人，但我並不建議大家在家裡常做。一來比較費油，炸過東西的油倒掉太浪費，放到平時吃，會和其它菜餚竄味；二來畢竟是油炸食品，經常吃不利於身體健康。但偶爾吃一次還是可以接受的，因為炸肉丸子真的很好吃！
食材：豬肉、雞蛋、澱粉、幹饅頭
配料：食鹽、蔥姜、胡椒粉、花椒粉、醬油、香油
做法：
1.準備好的豬肉（裡脊肉或者五花肉都可以），清洗乾淨，改刀切成小塊後剁成肉泥。
2.準備一個幹饅頭，剝去外面的饅頭皮，用手將饅頭瓤用力搓成饅頭屑，然後用篩子篩幾遍，只用最細的那一部分。
3.取一個大碗，將肉餡放入碗中，加入適量的食鹽、幾滴醬油、胡椒粉、花椒粉、一個雞蛋，50個澱粉，沿著一個方向攪打均勻；此時將饅頭屑加入，繼續攪打，期間用蔥姜水調節乾濕度即可。
4.上油鍋，油溫五成，用虎口直接擠出丸子，炸制定型飄起，就可以控油撈出；然後升高油溫，復炸第二遍，炸制金黃紅潤就可以控油撈出。
【小譚說油炸肉丸之一問一答】
1.炸肉丸的豬肉是如何選擇的？
油炸肉丸對豬肉的選擇要求很寬鬆，主要看個人的口味，我建議大家適當加入一定比例的肥肉，肉丸味道更佳。
2.炸肉丸為什麼用的是全蛋？澱粉還只是粘合的作用嗎？
用全蛋首先可以使色澤上更紅潤，其次可以讓肉丸內部更鬆軟鮮嫩。澱粉除了起粘合作用，經過油炸之後，澱粉可以起到脆皮的作用。
3.加入饅頭屑的作用是什麼？
加入饅頭屑後肉餡的空隙感增強，受熱更均勻，內部的肉丸更鬆軟，表面的肉丸則會更酥脆。是麵包糠的完美替代者。只是大家記得要提前風乾幾個饅頭，只有幹饅頭才好用。
4.炸肉丸的比例是多少？
豬肉500g、雞蛋1個、澱粉50g、饅頭屑100g。
2種方法全面解析水汆和油炸肉丸的做法，做法超詳細，一看就會！我是譚小廚子，每天分享美食周邊知識和美食教程，期待您的關注！
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