吃壽司如果用米飯去蘸醬油是錯誤的。C FP供圖
日本廚師在製作壽司，壽司師傅一般都由男性擔當。C FP供圖
壽司分成兩種派別:手握的和模具壓的。
壽司的好壞最關鍵是那團飯的質量。
最令人震顫的往往是那些對習以為常的追問。曾經在「知乎」上看到有人問，如果一滴水滴入一盆水，那麼濺起來的究竟是這一盆水還是那一滴水。這一問聽著就讓人想張口結舌，看到有人回答：「這個問題已經有很多學者寫過很多論文了，索引如下。」頭皮發著麻去看，發現不是《自然》就是《科學》，作者還都是不同領域的人。於是每次洗臉都會陷入「吾生也有涯而知也無涯」的悲觀情緒當中去。
所以被紀錄片逗引上來的對飲食的敬畏，也不必要總是局限於跪拜大自然的饋贈。單就是那些固有觀念和知識盲點都夠你靜下心來，好好清理一下的了。譬如有次同某位從留學打工期間就進入國際連鎖壽司品牌的業內人士吃飯，發現日本的壽司世界，絕對跟我們想像的不一樣。知識點可謂是一籮筐都裝不下。
知識點
日本女人不做壽司
雖然這個傳統慢慢在打破，但是女性做壽司依然是鳳毛麟角。據說這主要是因為女性體溫普遍比男性高，因此在操作時會影響壽司要求極高的鮮度，導致其變味。還有一點在於，女性的生理周期也會降低她們嗅覺和味覺的靈敏度，從而影響到對壽司味道的判斷。而且壽司師傅還要跟很多大型深海魚類打交道，算是一項體力活。加之日本女性婚後很少有繼續工作的。當然，女人不能擔當「壽司職人」也不能說不是男女不平等的社會風潮的折射。如今雖然在「壽司職人」中也能見到女性的身影，但畢竟還是少數。
日本的芥末並不辣
去日本吃過壽司的人會發現，日本的芥末並不辣啊。的確，日本很多壽司是在飯和魚的中間放芥末，特別喜歡吃芥末的朋友自己額外再放一點，一般的話其實那一點芥末就夠了，沒有人專門追求刺激的口感，而僅僅是用來調味。除了吃得相對少以外，其實原料上也有很大差別。日本的芥末用的是山葵磨出來的泥，叫粉芥辣。而牙膏管狀的那種裡面會放辣根。這也就是為什麼那麼嗆鼻的原因。中國大約以前對芥末的理解就是刺激，甚至還有人認為加芥末能殺菌，所以更加追求辛辣的口感。甚至很多日本人來中國開壽司店，都要尊重當地口味，選用辣芥末。
米飯蘸醬油是錯誤的
很多人吃壽司會用米飯去蘸醬油，然後急赤白臉地送到嘴裡去，因為害怕散了。在壽司的合格標準裡有一條，就是不能散。但是用米飯蘸醬油是沒有不散的。所以其實吃壽司用來蘸醬油的部分是上面那片魚肉。而且也蘸不多，一點點即可，為的就是不會抹去魚原本的鮮味。這樣一來就很考驗筷子功了。其實日本人有兩種做法能方便地讓魚肉蘸到醬油。一種是單獨把魚肉夾起來，蘸了醬油再放回壽司飯上，然後一口吃下。還有另一種方法，是把壽司先左翻九十度，讓它平躺在盤子裡，然後用筷子平行桌面夾取，蘸了醬油，吃下。還有個要點明的是，用筷子垂直夾壽司的中部，也會散的。
握壽司不是簡單的事
現在很多人都喜歡在家做做壽司啊，紫菜卷啊什麼的。好像很家常，其實做壽司並非一件容易的事情，甚至可以說是相當困難。剛剛進入壽司店的人都不能直接握壽司，而是先打雜，一開始洗碗、做衛生，然後煲飯，然後慢慢一點一點開始跟廚房距離越來越近。開始學習的時候，手裡每天要拿一個東西，這個東西就是跟壽司飯重量一樣的，每天手裡要拿著它，感受它的重量，你不做事的時候拿著它，掂也好、拋也好，反正要拿著。考試的時候是讓學徒徒手抓飯，抓到那18克，不能超過0 .5克。抓10次有9次達到才算合格，非常的嚴謹。
壽司曾經很貴族
現在一說起日本高端飲食，都要說懷石料理。但其實，在十幾年前，壽司還是非常高端的飲食業態。那個時候義大利麵在家可以煮，但是壽司需要很多種材料，很複雜的工藝，還有新鮮度才能做出來，還需要很多的技術，比如薄度、厚度，哪個部位好吃，所以很難在家裡煮。然後慢慢地通過業界發展，有了迴轉壽司，店越來越多，材料也是越發展越多，慢慢地價格才降下來，才成為大眾消費的行業。
壽司起源於中國
1800多年前的後漢年代，壽司已在中國流傳。公元700年壽司開始傳入日本。當時在海上航行的人，用醋醃製飯糰，再加上海產或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，後來廣泛地流傳日本，用當時的配料再加上各種剌身，併名為「江戶散鮨」亦稱「握鮨」，也就是現在的壽司。
日本壽司也分流派
日本分為關東關西，關東的代表就是東京，關西就是大阪。在日本壽司也分為兩種，一種是手握的，一種是用模具壓的，模具壓的那種其實就是在大阪的特色，在關西那邊箱押的壽司比較盛行。箱押的比較緊，比較硬，方方正正，說白了吃得比較飽，它不需要太多的複雜手法。但也不是很容易做，因為需要把材料都壓得很緊很緊，所以需要很大力地去押，不然的話可能會散，是個體力活。
壽司的精華在那團飯
很多人都以為，壽司最關鍵的是上面那片肉是否新鮮，但其實內行要嘗的反而是這團飯的質量。首先不是所有的米都能入選為壽司米。米本身的水分要適當，米的乾濕度都會有要求，太幹的米出來以後壽司一般會比較散，如果太溼的話會比較黏。壽司米會加入一些醋，專門做壽司的醋，醋和米又有一定的配比。這個壽司醋是酸的，但是跟飯混合以後是甜的，比較講究的壽司店都會跟醋廠合作，研發自己家獨家使用的壽司醋。
可能不少人都以為，壽司米不過就是米飯，早起蒸一鍋能用一天。但其實做壽司飯的溫度要適中，不能熱，不能冒煙，不能冷。要在一定的時間內，如果這個飯用不了就不會用了，因為這個飯溫度達不到要求。壽司之神小野二郎的店甚至要精確到飯糰握好端到客人面前的時間，保證在你面前是最好的。感覺到他們那裡用餐物有所值。
採寫：南都記者 張遠 圖片為資料圖片(除署名外)