但凡是對日本料理有點興趣的人，對於壽司應該都不陌生，壽司就是把魚片切成一小口的分量，然後把它攥在米飯糰上，最後，一口吃掉。壽司還分為模壓壽司，手攥壽司。而最早的壽司叫做兵衛壽司。
壽司在人們心中的第一印象是醋的米飯糰上放新鮮的魚暇之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥末吃的一種食品。而事實上，壽司在日本本地有很多種類，形狀上也各有差異。
追溯攥壽司的來源，壽司在開始的時候只是用來探索食物長時間保存的合理方式。在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然後和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之後經過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人於文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為「與兵衛壽司」，
下面再談談芥末。芥末一般分為黃芥末和綠芥末，黃芥末來源於中國，是芥菜的種子研磨成粉。而綠芥末來源於歐洲，其原料的辣根，在添加色素之後才呈現出綠色。
壽司原來是一種傾向於甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯糰一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。
至於壽司的材料，在攥司壽出現時，當時只有魚肉為白色的魚作材料。據說，使用紅色的金槍魚作壽司，始於江戶幕府時代晚期的安政年間（1854年至1859年）。用金槍魚的肥肉部分作壽司始於大正時代；進入昭和時代以後，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的「壽」字本來是「醋」，日語的發音都是「su」。還有，壽司原來是寫成「鮨」（su shi）的，意思是用醋泡過的魚肉。原來的真正的壽司主要是以「斑鰶魚」和「青花魚」等為材料的。
除攥壽司之外，還有「捲起來」的壽司，這是指「海苔卷」。但是其中把煮好的幹胡蘿條捲起來的「幹瓢卷」是從江戶時代起就有的。進入明治時代以後又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進去的「鐵火卷」。（為什麼叫「鐵火卷」呢？在日本，過去稱賭博和賭徒為「鐵火打」。「鐵火卷」名稱的來由似乎是由於人們一邊賭博一邊把這種壽司作為小吃來吃的緣故。這很像英國的有關「三明治」名稱來源的傳說。）
似乎是進入昭和時代以後，才開始有了吃壽司的各種規矩。這是在自稱為「美食家」的人們當中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現的。為此，「考證」得過多過細也許反而會顯得繁瑣。
把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實際上，加入米飯是事過多年之後的事了。而且加入米飯也是為了保存，因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。（壽司在選用其他材料時的目的貌似都是為了更好的保存而已）也就是說，當初壽司並不是「米飯加小菜」的食物，只是保存魚肉的一種方法，米飯是為達此目的而加入的一種「媒介」。這種主要目的在於保存的鮓被稱為「馴壽司」，區別於「手攥壽司」。滋賀縣有一種名產叫「鮒鮨」。在日本一提到發酵食品人們就會首先想到「納豆」，而「鮒鮨」由於長期發酵其刺鼻的臭味遠遠超過納豆。把鮒和米飯一起放在木桶裡，通過米飯的乳酸菌使魚自然發酵，從而達到保存的目的。發酵時間從半年到三年不等。
由於主要目的在於保存食物，為了防止腐爛，人們採取了各種辦法。不只是等待自然發酵，有時加醋，或者壓成各種形狀，這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想對於這一點是不難理解的。現在我們一提到壽司就會聯想到以新鮮為特點的「手攥壽司」，可是如果去地方城鎮的話就很少能看到用手一個一個地攥起來的米飯糰，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒形的木製模具裡壓，然後用刀切好，這叫「模壓壽司」。這種壽司的歷史較之「手攥壽司」更長。
過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。醋還有一個作用就是能消除魚的腥味。為了去掉腥味，在奈良縣有用木蘭葉或柿葉包起來的米飯糰叫「木蘭葉鮨」和「柿葉鮨」。富山縣有名的「鱒鮨」是用山白竹的葉子包起來的，因為這種葉子有很強的除腥效果