海參屬於無脊椎動物，全球有900多種，我國約140種。其中印度洋、西太平洋海區是世界上海參種類最多、資源量最大的區域。我國海參分布在溫帶區和熱帶區，溫帶區主要在黃渤海域，主要經濟品種是刺參，也是我國最為知名的海參種類，熱帶區主要在兩廣和海南沿海，主要經濟品種有梅花參等。其中西沙群島、南沙群島和海南島是我國熱帶海參的主要產地。海參在各類山珍海味中位尊「八珍之一」。海參觸手的數目常為10個、15個、20個、25個或30個，一般均為5的倍數，但也有12個的海參的，厚薄隨種類而異，大凡體壁厚的種類均可食用。多數海參雌雄異體，但從外形上難以分辨雌雄，海參一般約經二三年達到性成熟。
我國北方只有一種食用海參，即刺參，而海南島和西沙群島卻產有十幾種食用海參。食用海參大多生活於潮間帶或淺海。深海海參不能食用。食用海參多棲息硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底。他們在海底能緩慢地匍匐前進，或潛伏於沙底或躲藏在石下。刺參有「夏眠」現象，玉足海參有「冬眠」現象。常見食用海參：
一、仿刺參，灰刺參、刺參，灰參、海鼠。仿刺參體長20-40釐米，體呈圓筒形。輻射對稱不明顯，因橫臥海底以自然位置有背腹之分。仿刺參分布於日本、朝鮮和我國的山東、河北和遼寧沿海，主產於大連、煙臺、長山島等，捕撈期分春秋兩季。現已人工養殖。是北部沿海的食用海參中質量最好的一種。
二、梅花參又名鳳梨參。體長一般60-75釐米，最大可達1.2米，寬約10釐米，高約8釐米，是海參綱中最大的一種。又因體形很象鳳梨，故又稱「鳳梨參」，分布於太平洋西南部，我國主要產於南海的西沙群島。梅花參體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種海參。
三、綠刺參又叫方柱參，方刺參。體呈四方柱形，長約30釐米，最長可達90釐米。分布於印度西太平洋，我國主要產於西沙群島、南沙群島和海南島南部。為南海的食用海參之一，產量較高，品質較好，但過於軟嫩。
四、花刺參又叫黃肉參、方參、白刺參。體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40釐米，最大者可達95釐米。分布於印度西太平洋區域，在我國主要產於北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。綠刺參為南海很普通的一種食用海參，肉質軟嫩。
五、圖紋白尼參又名二斑白尼參、白瓜參、白乳參，白尼參。體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，近短圓筒形，酷似冬瓜，體長約30釐米，寬約8釐米。分布於西沙、南沙和海南大洲島等，日本和菲律賓海域也有分布。是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。
六、蛇目白尼參又叫蛇目參、蛇目布氏參，虎魚、豹紋魚、斑魚。體形肥胖，近短圓筒形，體長約30-50釐米。分布於西沙和南沙群島等海域食用質量：是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。
七、輻肛參又名石參、黃瓜參、子安貝參。呈橢圓形，長約25釐米。背面隆起而光滑，生有稀疏的管足；腹面平坦，管足成三縱帶排列。口偏於腹面，觸手20個，肛偏於背面，周圍有5個石灰的小齒，生活時背面為黃褐色，並有許多灰白色不規則的橫斑。分布於西沙群島和南沙群島。食用質量：品質較好。
八、白底輻肛參又叫白底靴參、靴參、靴海參，白底靴、赤瓜參。體近圓筒形，生活時體長約30釐米。幹製品背面黑褐色，分布於印度西太平洋區域和日本南部，在我國分布於南海的西沙群島、南沙群島和海南島南部。是一種大型食用海參，質量較好。
九、烏皺輻肛參又名烏皺參、烏參。體近圓形，長約30釐米。背腹面區別很明顯，背面散生一些不規則的小疣足，腹面管足排成三縱帶。口偏於腹面周圍，具小觸手20個，肛周圍有5個石灰質的小齒。幹製品全體為黑褐色，有明顯的皺紋。分布於南海的西沙群島。幹製品體壁厚而硬，品質較好，但產量較小。
十、黑海參又名黑狗參、黑參、黑怪參。體長一般20釐米。西沙群島、南沙群島和海南島南部出產很多。是一種很普通的食用海參，但品質不佳。
十一、方柱五角瓜參玉足海參又叫蕩皮參，烏參、紅參、烏蟲參。與黑乳參同一屬，外形與黑乳參相似。體呈圓筒形，後部常較粗大。長一般為20釐米。多生活在潮間帶珊瑚礁上或石堆多的水窪中，有「冬眠」現象，分布在西沙群島、海南島、廣東至福建東山等沿海，我國南海最普通的食用海參之一，肉薄，品質較次。
十二、黑乳參又叫開烏參、烏參、大烏參，烏尼參、烏圓參、乳房魚。體寬而厚，兩端鈍圓，長一般30釐米。分布於印度西太平洋區域，在我國產於西沙群島和海南島南部。是一種品質優良的大型食用海參，體壁厚實，但骨片較多。
十三、糙海參又叫糙參、明玉參、白參。個體很大，體長30-40釐米、體寬約10釐米，最長者可達70釐米。體近圓柱形。體表骨片很多，故觸感粗糙。分布於印度西太平洋區域，生活於沿岸沙底。我國主要產於西沙、南沙和海南島。產量較高，體壁較厚，但骨片較多，表面粗糙，為南海常見的一種重要食用海參。
十四、方柱五角瓜參體呈方柱形，長約10釐米。在我國主要產於福建、廣東沿岸、臺灣海峽、海南、南沙群島。體壁硬，食用質量較差。
十五、裸五角瓜參主要產於山東青島、浙江嵊泗列島、福建廈門、東山。體壁較硬，食用質量較差。
十六、瘤五角瓜參我國主要產於福建、廣東、臺灣海峽、南沙群島。體壁較硬，食用質量較差。
十七、海地瓜又叫烏蟲參、茄參、南參，海茄子。體形和顏色都很似番薯，故這種海參被稱為「海地瓜」。體呈紡錘形，長一般4-12釐米。我國沿海以及日本、菲律賓、印度尼西亞等地淺海均有分布。體壁很薄，品質較差，但價格較低。
十八、海棒槌又叫海老鼠。體呈紡錘形，長一般10-12釐米。兩端略尖，前埠周圍有15個觸手；後端有一明顯的延長的尾狀部。體表光滑，無管足或肉刺。生活時體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內臟。我國南北沿海淺海均常見。體壁很薄，品質較差，食用價值很低。
日本料理中海參的製作圖片：