湖南日報·華聲在線首席記者 周月桂
隨著疫情防控形勢轉好，多家餐飲企業陸續復工。再次打開堂食的大門，對所有餐飲企業來說，都是一次大考，也是復甦的機會。
這幾天，記者在長沙採訪了火宮殿、玉樓東、冰火樓、徐記海鮮、秦皇食府等多家餐企，看他們如何「危」中尋「機」，把被疫情耽誤的「春光」搶回來。
（長沙餐飲逐漸恢復堂食 3月12日，長沙市芙蓉中路某餐廳已恢復堂食，不少食客前來就餐。隨著全國疫情防控向好態勢持續發展，長沙不少餐館逐漸恢復堂食，餐飲經濟逐漸復甦。 湖南日報·華聲在線記者 傅聰 攝）
寒冬過後，湖南美食歷劫歸來
3月9日，被疫情阻隔43天後，湘菜餐飲企業冰火樓長沙的3家門店堂食重新開啟。
冰火樓開業22年來，長達40多天的休市，還是頭一次。期間經歷的，是所有餐飲企業共同面對的一個罕見的「寒冬」。
春節對餐飲企業有多重要？業內調查顯示，2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節這一傳統的消費旺季。今年疫情下的全國餐飲行業，僅在春節7天內的損失就高達5000億元。
湖南餐飲業被「疫情」裹挾難以倖免。
長沙玉樓東有限公司總經理李明方介紹，僅是年夜飯訂單量就退訂了四成。
長沙火宮殿有限公司總經理助理唐竹青稱，火宮殿坡子街總店2019年春節期間日均營業額過百萬元，今年春節期間幾乎沒有進帳。
徐記海鮮負責人表示，因為疫情，海鮮供貨渠道被嚴格管控無法發貨，年夜飯、春節聚餐的退訂也損失巨大，企業還面臨店鋪租金和人力成本等的壓力。
據省商務廳調研，我省餐飲企業年夜飯退訂單量高達70%以上。
餐飲企業關門閉店，消費者紛紛在各類平臺留言：想念楊裕興的面、火宮殿的臭豆腐、冰火樓的香辣蝦……
隨著疫情防控形勢轉好，這份念想漸漸有了著落：
2月10日，毛家飯店等30家品牌餐飲企業陸續以送餐的方式復工；
2月中旬開始，長沙的一些粉麵店率先開放堂食；
2月20日，玉樓東北正街老店開門；
3月1日，火宮殿坡子街總店開業；
3月9日，冰火樓3家門店堂食開啟……
經過一段時間的復甦，粉面等早餐店目前正逐步走上「正軌」。3月11日中午，記者走進長沙市開福區蔡鍔北路的楊裕興店，已經有了熱氣騰騰的感覺。
「3月1日以來，楊裕興的門店加快了復工開業的速度，各門店堂食業務逐漸恢復，外賣業務增長快速。」長沙楊裕興有限公司總經理周光華介紹，楊裕興在各類餐飲企業中率先恢復堂食，目前公司在長沙的100多家門店已有一半門店開業，預計月底會全部開放。
火宮殿、玉樓東、冰火樓、徐記海鮮、秦皇食府等多家餐企表示，雖然生意還遠沒有達到正常水平，但訂單量正在逐日增長。
奮力自救，餐飲行業「花樣」百出
「前廳不開、後廚開」「鼓勵外帶，發力外賣」「限號堂食、單人單桌」……疫情重創下，餐飲企業都在用自己的方式奮力自救。
「山不過來我過去，你不出門我送到家。」疫情期間，無論是快餐企業還是海鮮高檔餐飲、百年老字號、新湘菜企業等，無不紛紛發力外賣。
毛家飯店、火宮殿、玉樓東、又一村、徐記海鮮、新芙蓉、新長福等30家知名餐飲企業，均以集體用餐配送的方式復工。
「我們希望能在這樣的困難時期展現品牌的擔當，為復工企業及機構配送員工餐。」秦皇食府副總經理許定湘介紹，秦皇食府在長沙的6個門店全面上線「零接觸」外賣業務，實行「七層防護，安全配送」。
作為長沙最大的單位食堂服務外包機構，一品佳在疫情期間開通線上線下多渠道點餐服務，單日實現3萬份外賣24小時無接觸式配送。
「線上服務」助推餐飲企業疫情期間轉型。東塘火宮殿從2月14日起在線上平臺開始外賣服務，訂單量逐日攀升。
一個年輕的湖南餐飲品牌「客串出品」另闢蹊徑，和電視購物平臺「快樂購」達成直播合作，開創電視購物直播外賣的新玩法，活動直播8小時，其在長沙的10家門店的餐食全部售罄。
因為預定的年夜飯、團圓飯取消，飯店提前囤積的大量食材成為了迫在眉睫需解決的問題。冰火樓員工還在街邊售賣食材，積極自救應對危局。
隨著防疫形勢進一步緩和，堂食業務逐步恢復，餐飲企業準備了充足的防疫物資和萬全的安全舉措。
「疫情發生後，火宮殿服務流程也升級了。」東塘火宮殿總經理郭玲介紹，根據新的服務流程，需對來店顧客進行測溫，提供消毒毯、鞋底消毒用具等，同時設立了外賣員取餐專區，實行零接觸點單、上菜，主動提供公筷公勺等。
進門登記、測溫、拿牌、1米外排隊點單、一人一桌一凳……在長沙的粉面餐飲店，新的進餐方式正在形成。長沙楊裕興有限責任公司總經理周光華說，粉面具備了個人獨自食用的特點，不像吃飯菜大家一起分享，楊裕興因此能在眾多餐飲企業中率先開放堂食。
追趕「春光」,營收與內功「兩手抓」
危機之後，就是轉機。業內認為，隨著疫情退潮，消費者需求長期壓抑之後，餐飲行業會有一輪消費反彈。連續多日的停滯，也給了餐飲企業一個探索轉型的檔期。
「餐飲企業的防疫衛生是消費者安全感的基礎，再精細也不為過。」長沙玉樓東有限公司總經理李明方認為，疫情使消費者對於健康衛生的要求達到了空前的高度，即使危機過後，衛生狀況仍將成為消費者選擇餐館的重要因素。與此同時，他認為未來一段時間，有些消費需求會逐步釋放出來，「至少宴會這一塊會有所增長，畢竟被疫情耽擱了的婚宴還是要辦的」。
據了解，玉樓東目前有兩家店開放堂食，剩下的4家門店預計3月底復工。
「以前外賣只是『搭頭』，今後肯定是外賣與堂食並重，提升運營能力，研發適應外賣的品種。」長沙楊裕興有限公司總經理周光華介紹，在疫情中，部分消費者已經養成了選擇外賣形式的就餐習慣，楊裕興的外賣業務也全面超過堂食業務量。
「早在去年底，我們就準備探索線上運營，疫情加速了這一進程。」長沙火宮殿有限公司總經理助理唐竹青表示，未來火宮殿可能通過第三方平臺和自建平臺兩種方式進行線上運營，目前正在探索運營模式和研發相關產品，使線上業務成為未來的新增長點。
許多品牌企業表示仍將專注於堂食業務。徐記海鮮負責人說，將進一步提升就餐體驗，把消費者逐漸引回餐廳。在疫情中，徐記海鮮著力練內功，加強培訓，穩定員工隊伍。
「疫情防控期間，也是企業內功修煉的時候，要儘快把標準做起來，把培訓搞起來。」省餐飲協會秘書長韋巍認為，疫情期間也湧現一些新需求，如家庭對「半成品」菜式的需求，將推動「餐飲零售化」。目前，有多個企業表達了研發「半成品」菜式的想法。
韋巍認為，就行業的長遠發展而言，一場衝擊也是洗牌，能夠活下來並迅速復甦的，一定是那些口碑好、品質佳、實力雄厚的品牌餐飲企業；同時也希望政府能給重點餐飲企業一些切實的補貼，包括減稅降費、金融支持、協調第三方平臺減免佣金等，支持企業渡過難關。