編者按| 這是大董先生撰寫的炸醬麵系列文章之中的一部分，我們把這些文字重新整合刊發，一起發現老北京炸醬麵裡的馥鬱香氣和講究。
北京炸醬麵的起源是個謎：有說，當年慈禧太后西逃長安，聞香路遇炸醬麵館，後帶回北京。此說為戲言，不可信。
如果說不清北京炸醬麵的起源，就按薛兆豐的經濟學原理，誰做得好就認誰的。
炸醬麵除北京之外，實則很多地區也有。但還是北京的炸醬麵影響大，這歸結兩點：一是北京人吃炸醬麵講究；二是文人的傳播。
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麵碼兒裡的四季味道
炸醬麵在北京這兒，四季不一。
講究之一，是麵碼兒要隨著季節變換：早春吃野雞脖兒韭菜；仲春吃楊花蘿蔔；季春吃掐菜；暮春吃香椿芽兒；初夏吃嫩芹菜；仲夏吃紫邊嫩豆角兒；一立秋，心裡美蘿蔔就上市了，把蘿蔔切細絲，好看又爽快；冬天老百姓的面碼是大白菜，切了絲，焯熟。冬天吃炸醬麵，最講究的菜碼，是嫩黃瓜。過去冬天北京大冷天兒，去哪找嫩黃瓜。嫩黃瓜不是沒有，只是那時的老百姓吃不起。過去專門有給宮裡種「鮮兒」的大棚，頂花帶刺的黃瓜，數九寒冬也能吃到。
帝都的炸醬麵，要七碟八碗。春天沒那麼多菜碼，就用豆兒湊：五香黃豆嘴兒，鹽水黑豆，清水綠豆嘴兒，掐菜，黑豆芽，扁豆絲。吃個炸醬麵，要這麼嚇唬嗎？其實吃炸醬麵，本來特簡單，他就是吃食。非要個七碟八碗，這無非就是「講究」二字，為啥要講究呢，無非是窮，人窮就志短，就沒底氣，吃個面，不能只是禿禿的一碗乾麵，要有麵碼兒陪襯，這樣好有面子。
講究還有：黃醬要用「六必居」的，面醬要用「天源」的。豬肉要用五花的。麵條不能手切的，最好抻面「小把兒」的。
帝都的炸醬麵，面特別講究。大戶人家吃抻面，百姓人家吃切面。閒時吃手擀麵，忙時吃一把掛麵。
北京人吃麵講究，北京人卻特別懶。人人都說自己家的炸醬麵好，可誰都不會去自己抻一把面。大戶人家一般都有大師傅，但現在能抻面的大師傅也不多，現在的大師傅也就是能擀個面。
面要吃勁道兒，一，和面要硬，二，面要有筋。面勁道兒是講究，吃一碗沒勁道兒的面，讓人鄙視，懷疑你的道行兒，軟面是面軟，道行不深。
2
「炒」出來的春風十裡
炸醬麵，用「炸」，有牽強之嫌。
炸法，油多食材少；炒法，油少食材多。從烹飪角度定義，應是炒醬。我揣測，炸醬是從發音氣勢上的命名，叫炸醬多闊氣——感覺炸的肉塊，不是肉丁。
我做炸醬，用五花肉，切骰子丁，肉醬比例，肉三醬一。
五花肉肥瘦相宜
小碗幹炸，前人多有說法。有的說要提前澥開，或用水或用醬油，問過家父，說並無定法，關鍵是把生醬炸熟。「幹」炸，有香、熟之意，非為把醬炸幹。醬為甜麵醬和黃醬各半（或黃醬2/3，甜麵醬1/3）。甜麵醬遇熱易板結，加水是便於翻炒，要不然，熱鍋熱油，就凝結成坨。不加水，一定是老司機，手腳麻利，動作嫻熟。醬剛下鍋的時候，要勤翻底，防止糊鍋。
我的炒法是：寬油，放八角；微香，放肉丁，薑末；出香味，放醬。要勤翻鍋底，一刻不停。這時會有油崩濺出來，把胳膊燙得斑斑紅點。
火候和速度缺一不可
醬是鹹的，不可放醬油和鹽。吃炸醬麵，若肉丁少，透出小氣。客人會跟路人說，「吃的醬炒鹽」。炸醬可加黃酒，如喜歡威士忌或幹邑，也可加一點兒——炸醬溢出濃鬱醬酒的香氣。
幹炸，就是將醬炸熟，醬變赫色（黃色是沒熟），醬泡細碎，醬香濃鬱，油溢出鍋時，放蔥米。這時候炸出來的醬，肥肉丁晶瑩剔透，亮中透紅。醬炸透了，香味沉鬱，舌根涎津，口水瑩瑩。
炸醬，可空口吃：夾肉丁，尤其肥肉丁，吃了上癮，忍不住。把炸醬擓在烤麵包片上，麵包烤的焦香，熱熱的，再嚼肉丁（可有青蒜切末），是青春大姑娘所為，認為吃法有新意。
同樣，剛蒸出來的大米飯，配肉丁炸醬，可不用菜碼，就吃汪曾祺說的「光屁股飯」，也能吃出春風十裡。
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炸醬麵的氣勢
在帝都，請人吃炸醬麵要有氣勢，這氣勢就是面硬、肉丁多、面碼七碟八碗。
七碟八碗擺在眼前，千萬別自己伸筷子去夾，那是露怯。有人給您夾，您只要用眼神瞄，心裡想的，她就給您夾碗裡來了。眼神是半眯著的，就像在自己家，自己坐在八仙桌前，擺菜碼的桌子是六個八仙桌拼在一起。從這頭看過去，層層疊疊，像山峰，層巒疊嶂。眼神要堅定，要氣定神閒，想，曾經的秦皇漢武，唐宗宋祖，成吉思汗也不過如此。一碗炸醬麵，氣象萬千，可揮斥方遒。
帝都的炸醬，肉丁要肥碩，尤其冬天的豬，已經膘肥三寸，這時炸了醬，油浮碗沿兒；擓一勺醬，要半勺油，吃著香美，臉上有光。
炸醬的鹹度，能吃出殷實程度。請朋友吃炸醬麵，要是一勺醬，就夠鹹了，或是醬齁鹹，那是罵人，是把你當窮人了。吃炸醬要吃醬香，寬油炸醬，油把醬炸的沒了生味兒，是熟豆熟油的香。醬色棗紅，如北京落霞後的紅，近年北京人管進口的櫻桃叫車釐子，就是這樣的紅。
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文字裡的醬香滋味
北京炸醬麵的講究，真比不過文人的筆頭。
汪曾祺寫炸醬麵，沒有面碼的，叫「光屁股」面。梁實秋說炸醬麵有起死回生之效。
民國時的北平，聚集了一大批文化人，有很多文化沙龍，讀詩討論。後離散到各地，懷念北京美食，多有文字紀念。唐魯孫到臺灣，自己做北平炸醬麵，還創造出新的吃法：用「小金鉤」海米和雞蛋；關東滷蝦炸醬；還說北平到了黃魚季，一定要接姑奶奶回來，好好吃一頓紅燒黃魚。這還不夠，一定要把黃魚肉剔出來，用魚肉拌麵，固然不是炸醬麵，可是鮮腴適口，比一般炸醬麵尤有過之。
唐魯孫先生寫的出神入化，看的人不咽口水都不行。他說，這種大鍋大量的紅燒黃魚，汁稠味厚，捥骨擇刺，把剔出來的黃魚蒜瓣肉，摻進少許豬油渣，加少許蝦子油回鍋再燒，拿來拌麵。
鮮美溫淳，清腴爽利，比起炸醬又別是一番滋味。
文 |大董
圖 | 作者供圖，部分來自網絡
今日好物
初春在家裡吃一碗炸醬麵，把春天的鮮嫩味道和濃鬱的肉醬香味拌在一起，最是舒坦。
大董肉丁炸醬，採用三斤肉和一斤醬的豪華配比，肉丁精選五花肉，切成大顆肉丁，肥瘦相宜，不柴不膩。醬底將花雕酒、草菇老抽和幹黃醬等調料按比例配置，精心調配濃鬱滋味，再用新鮮豬肉配蔥油炒制。
肉香與醬香，細膩交融，雙倍醇香，可拌麵條、可配米飯、可夾饅頭、可燜醬餅，嘴裡是實實在在的香味，心裡好像沐浴老北京的十裡春風。
大董肉丁炸醬（罐裝）
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