清蒸是一種烹調方法,區別於燒、燜等製作方式,是用水作為媒介通過高溫加熱產生蒸汽的高溫作用,使原材料加熱直至成熟的一種烹飪方式。特點是最大限度地保護食材的營養成分,呈現食物的原汁原味,通常具有鮮香、鮮嫩或軟爛入味的口感。
魚是人們獲取優質蛋白質的重要來源之一,其肉質鮮嫩、脂肪含量低、含有豐富的微量元素,不僅有利於人體消化吸收,同時也是不錯的進補佳品。清蒸魚不但有豐富的營養價值,同時也豐盛了人們的餐桌飲食。
清蒸魚是比較常見的一種做法,但是對於魚的新鮮程度要求極高,大多以鮮活的魚類作為清蒸的選擇,還要依據魚的品類、個頭大小做以不同的處理手法,達到去腥增香的效果。
魚肉鮮美但是處理不好會有很大的腥味,尤其清蒸魚更要注意去腥的效果。那麼魚有腥味的原因是:
A魚體內有一種粘液腺,這種粘液腺分泌出來的粘液裡,含有帶腥味的。在常溫下,三甲胺容易從粘液裡揮發出來,散布於空氣中,人們聞到這種揮發在空氣中的氣味,便是腥味。
B魚身體兩側各有一條白色的線,叫「腥腺」,這種粘液腺分泌出來的粘液裡,含有帶腥味的三甲胺。
清蒸鱸魚怎麼做才好吃?你需要掌握以下這些方法。
以上內容已經詳細地接受了鱸魚的腥味來源,只有去除了鱸魚的腥味,再加上合理的烹飪手段,就可以製作出好吃又鮮嫩的鱸魚了。
清蒸鱸魚去腥味的方法:
1.把魚剖肚去內臟洗淨,除去魚腹內的黑膜,用少量的醋和白酒,塗抹魚身,這樣處理後的魚,就沒有了土腥味。
2.去除魚身上的粘液。可用刀刮法去除。
3.醃製底味去腥。把魚進行醃製,加入料酒、黃酒、鹽和胡椒粉去除腥味。
4.香辛料去腥。在烹製時放適量白酒,也可去除魚的部分腥味。通常我們在烹魚時會放花椒、大料、桂皮、香葉、藿香葉、幹辣椒、剁椒醬、豆豉、辣椒醬等香辛料,用來去掉魚的腥味。適合其它蒸製方法或者燒燜方式。
清蒸鱸魚除了要看是否鮮活,是什麼魚類,如何去腥,還要根據魚類的特點做不同的清蒸處理。清蒸海魚需要用到蔥姜和料酒;清蒸淡水魚還要進行去腥、醃製底味處理、加動物性油脂增香等方式進行製作。
做好清蒸鱸魚有以下幾個方面需要注意:
一、食材選擇。鮮活的魚類是作為清蒸的第一選擇,魚不新鮮或者是冰鮮魚都不太適合用清蒸的方式製作,因為沒辦法遮住魚的腥味,即使蒸出來也不好吃。所以鮮活的鱸魚是首選,看魚眼是否透明,魚鱗是否有脫落現象,如果是請謹慎選擇。鮮鱸魚或者剛脫水的鱸魚購買時,可採用按壓、翻腮、手摸、聞味四種方式鑑別鱸魚的新鮮程度。
① 按壓,按魚身,魚肉有彈性,沒有脫骨的感覺為準。
② 翻腮,就是翻開魚腮,看是否鮮紅,如果顏色發白、發暗請不要購買,果斷放棄。
③ 手摸,手摸魚身是否有黏液,是否乾爽,當然這種鮮魚多會以冰塊鎮著,要結合其它方法一起鑑別。
④ 聞味,直接聞味道也是鑑別的一種最直接的方法,不新鮮的魚會散發出腥臭異味,也要注意有無鹼水或防腐劑浸泡的味道。如果聞著有異味,直接放棄。
二、加工處理
鱸魚買好了,鱗也去掉了,內臟也收拾乾淨了,大多數攤位都提供這樣的服務,回到家就是多衝洗幾遍,再將未清理乾淨的魚鱗和內臟好好清除一下。
1.改刀處理。在鱸魚身上改成不同的花刀,即可入味,又可縮短製作時間,還會讓清蒸鱸魚成熟一致,最主要的也是為了美觀好看。改刀的方法有一字刀,斜著魚身子從背部下刀剞至接近魚骨處,垂直下刀,間距一到兩公分,成平行線的方式剞花刀。常用的花刀方法,各種魚類均可使用此方法。如鱸魚、桂魚、斑魚類。
還有柳葉花刀,在魚身上斜切成弧形的花刀,深至魚骨,蒸熟後魚肉形如柳葉。多用於扁寬的魚類,如鯧魚、多寶魚等。還有其它改刀方法,如將鱸魚腹部剖開,背部魚肉順長劃兩刀,這樣改刀蒸出來的魚很漂亮,也是很多廚師的最新做法。
2.醃製去腥。個頭較大或者肉質較厚的鱸魚{也適用於其它魚}需要放入鹽、料酒、胡椒粉、蔥、薑片或薑汁醃製底味和去腥處理,這樣可以防止魚蒸出來以後沒有味道,或者比較腥氣。
3.增香處理。放入豬大油或者肥肉片給鱸魚進行增香提味的處理,通常在清蒸之前在魚身上,抹上少許大油或者鋪上幾片肥肉增加香味。也有部分蒸製的魚需要用金華火腿或香菇等來做提味加工。
4.蔥姜輔助。蒸鱸魚的時候在魚身上放上蔥段和薑片,在盤子底部也要放上大塊蔥姜將魚拖起,使魚和盤子之間有一定的空隙,便於蒸汽流動加熱,使魚成熟一致。
5.蒸製時間。蒸製時間取決於魚的大小,名貴的魚種大多在500克到750克之間,蒸製時間(上汽後計算)為8/9分鐘左右。個頭較大的魚蒸熟時間在12分鐘左右。鱸魚在500克左右,蒸製時間在8到10分鐘,根據魚的大小,和火力的大小決定,蒸魚要用旺火,並保持一定的氣壓,這樣蒸出來的魚肉鮮嫩Q彈。
6.上汽蒸熟。清蒸鱸魚要在蒸鍋完全沸騰後再將魚放入,而不是在冷水時就放入蒸鍋,如果那樣做,魚肉的鮮嫩口感就沒有了,鮮味也會流失嚴重,而且這樣蒸製還會造成魚肉外熟內生的情況。
清蒸鱸魚的做法並不複雜,掌握了去腥的方法和蒸製的技巧,就可以進行實際操作了。
清蒸鱸魚—》鮮嫩可口—〉簡單好做
需要食材:鱸魚600克、蔥1根、姜1塊、青椒半個、紅椒半個、香菜段2克
需要調料:鹽1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸魚豉油20克、色拉油50克
製作過程:
1、活鱸魚一條直接在攤位上宰殺乾淨,回家後用清水多次衝洗表面黏液,去除腹部的黑膜和殘留的內臟,用刀刮去魚身表面的黏液(腥味的來源),用少量白醋和白酒塗抹魚身。一部分蔥切段,一部分切成細蔥絲,姜去皮切片和薑絲備用,青紅椒洗淨去籽,切成細絲和蔥薑絲放入清水裡浸泡備用。
2、在腹部貼近脊骨處各劃一刀,不要劃透魚身。背部改一字花刀,放入蔥段、薑片、鹽、胡椒粉、料酒醃製片刻。
3、將蒸鍋加入適量清水燒開。
4、將鱸魚底下墊上蔥段和薑片或者用筷子架起來,目的是讓蒸汽可以自由流動,讓鱸魚受熱均勻。鱸魚上面放上薑片和少許大油。
5、放入蒸鍋開始蒸製,大火加熱,上汽計時9分鐘左右即可。旺火急蒸,可以最大限度的減少水分流失,保持魚肉的鮮嫩。
6、取出鱸魚,倒掉盤子裡的湯汁,撿去蔥姜不用。順盤子邊淋入蒸魚豉油,在魚身上撒上蔥薑絲和青紅椒絲。
7、起鍋燒油,油量要合適,油溫要達到八成熱左右,快速地淋在蔥薑絲上面,油溫夠熱才能激發蔥姜的香味,增加清蒸魚的蔥香味道。最後點綴香菜或者小蔥花即可上桌。
小貼士
一、鱸魚選購時以鮮活為主,如果是冰鮮魚,依據上述方法看其新鮮程度,儘量採用紅燒或幹燒的方式進行操作,可以避免因為不是活魚而腥味過重的問題。
二、鱸魚的處理過程相對於其它河魚還比較好處理,腥味也較輕一些。但是魚身上黏液和魚腹部的黑黏膜一定要去除乾淨,注意魚頭上的魚鱗和腹部的細小魚鱗不好去除,要細心打理乾淨。如果是冰鮮魚,一定要用白醋和白酒塗抹,這樣去腥效果明顯。
三、鱸魚的醃製處理,需要放入薑片,可以多放一點料酒(黃酒更佳,白酒也可),鹽和胡椒粉必不可少,這幾樣東西都是去除魚身的腥味。醃製時間在10分鐘左右即可,但注意用鹽量,不可過鹹,600克鱸魚捏一小捏鹽就夠了,約一克鹽。有一點點底味就可以了。
四、蒸魚的時間和火候很重要,同樣一條魚,同樣的食材和調料,但是因為蒸的時間把握不好,火力不行,致使魚肉鮮嫩程度不同。飯店的火力比較足,家裡製作,一是水要夠寬,別燒乾了;二是把蓋子蓋緊,最好用乾淨毛巾蓋在鍋延處,防止漏氣,也可以在蓋子上壓一個稍重點的重物,就是為了保證旺火急蒸的效果,這樣才會達到魚肉鮮嫩Q彈,成熟一致的目的。
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