草莓比菠蘿吃起來感覺更甜，但草莓含糖量卻遠低於菠蘿;火龍果和獼猴桃的口感偏酸，但它們的含糖量卻遠高於西瓜。
「甜」與「糖」似乎天生是一對兒。日常生活中，很多人認為越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但實際上，吃起來不甜的水果，含糖量卻未必少。這是怎麼回事呢?
水果甜度由糖、酸含量及其比例決定
「甜度是一種口感，水果含糖量光靠甜不甜來判斷並不靠譜。因為甜度不僅由水果的含糖量決定，還與所含糖的種類及含酸量有關。」青島農業大學園藝學院教授、農業農村部農產品質量安全專家組成員聶繼雲告訴科技日報記者。
聶繼雲在《果品綠色生產與營養健康》一書中寫道，甜和酸是水果最重要的口感，分別由糖和有機酸產生。但水果的甜酸風味並非甜味和酸味的簡單疊加，而是糖和酸共同作用的綜合結果。「其中，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。」聶繼雲解釋道。
水果的甜度既取決於糖和酸的含量水平，也取決於糖和酸的種類及比例。
從糖的角度來說，不同糖組分對甜度的貢獻不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75。「水果由於所含糖組分比例不同，可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。糖組分對水果甜味的影響還與其味感閾值有關，只有當含量與味感閾值之比大於1時，該糖組分才能對果實的甜味產生影響。」聶繼雲說。
對蘋果的研究表明，優質蘋果的風味以酸甜適度為主，含酸量中等、糖酸比值大致在20—60;糖酸比低於20時，風味淡或趨酸;糖酸比高於60時甜味增強。
聶繼雲表示，水果中含糖量變幅較小，含酸量變幅較大，因此，含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。
「在水果種植中，水果甜度的高低還會受很多其他因素影響，如品種、氣候條件、栽培技術等。」聶繼雲說，比如，在適宜區種植、增施有機肥和鉀肥、控制產量等均有利於提高水果的品質和含糖量。
成年人每天應攝入200—350克水果
「甜度是一種味覺感受，同樣的水果，有些人吃起來可能覺得甜，別的人則未必有此感覺。」聶繼雲告訴記者，市面上流行的甜度計測量的是水果的可溶性固形物(可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質等)，對於普通人判定水果的甜度有一定參考價值。
現實生活中，不少人擔心食用含糖量高的水果導致肥胖。對於想減肥的人來說，可以儘量避開「高糖」水果，比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。
一些糖尿病患者也表示擔心：水果含糖量高，究竟能不能吃?
專家表示，糖尿病患者可以適當吃水果，前提條件是血糖相對穩定，還要遵循糖尿病人的飲食原則，不要食用過量。
實際上，糖尿病患者選擇水果時，不能只關注含糖量多少，還要考慮水果升高血糖的能力，也就是GI值(血糖生成指數)。蘋果、梨、葡萄、桃、李子等常見水果及製品的血糖生成指數多在55以下，屬低GI食物;而芒果、橘子汁、桃罐頭、葡萄乾、杏罐頭、菠蘿、西瓜等食物的血糖生成指數均在55—75之間，屬中等GI食物。
水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外，還有相當一部分糖以多糖形式存在，如果膠、膳食纖維等。人體對果膠和膳食纖維吸收慢，甚至不吸收。所以，適當吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果如桑葚、山楂、石榴、無花果等，不會導致血糖大幅度波動。
許多水果都含有豐富的維生素C(比如草莓、荔枝、龍眼、獼猴桃、山楂、柿子等，鮮棗維生素C尤其高，可達200mg/100g)，維生素C能預防動脈硬化，延緩衰老。
根據中國營養學會推薦的中國居民平衡膳食寶塔(2016)，成年人每天應攝入200—350克水果，相當於1—2個普通大小的蘋果或梨。總體來看，我國居民水果消費量明顯低於此標準，亟待提高。需要注意的是，水果最好放在兩餐之間吃，從營養角度考慮，不能單吃水果做正餐。(記者 代小佩)
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