滷菜老店與滷味新店區別
吃往熱處走，生意往人氣多的地方跑，就算是外行，只要你會吃，只要你懂得基本常識，哪一家滷菜店經久不衰，是個什麼色香味，哪一家新開張，就算火三個月，嘗試一下就有對比。開了幾十年的滷菜店，滷菜顏色紅褐色亮麗誘人，香味醇厚自然穩重，售價相對較高。只火三個月的滷菜店，香味可以飄百米，滷菜顏色通紅不自然，而且氧化快，味道更像醃臘製品口感，售價相對便宜。
連續多年做滷菜生意的朋友都知道，長久不衰的生意靠的才是經營，首先技術要過硬，做事要良心，真正的滷菜靠的就是醇厚滷味、本味滷香、自然滷色，扎紮實實做出來，價格就算賣貴點，照樣有識貨的顧客來光顧，而且這種顧客才是區域固定資源，有固定客源生意才長久，顧客識貨，你也要對得起良心。那些剛開張香味飄百米的火爆炒作不過就是圖便宜而已，圖便宜是偶然，這種類型顧客無需積累，只要便宜自然就會出現，瘋狂搶購之後換來的都是差評，所以這種滷菜店就只能火三個月而已。總而言之，做滷菜生意，最終靠的是滷香本味、自然顏色、醇厚香味和良心經營。
川滷顏色的講究與滷油對氧化的重要性
川滷顏色有很多差異，分為老滷和新滷，老滷因為使用頻率多，所以色彩較深，加上有兩層油脂的粘附對滷菜形成保護防止氧化，所以成品顏色非常油亮和穩重，新滷由於加工使用頻率少色彩較豔紅，在油脂積累和融合方面不足，沒有滷油油脂層的保護，所以成品顏色就顯得比較豔麗，預冷就會顏色變深，甚至風乾氧化變黑。通過以上闡述就證明滷油對滷菜極其重要，滷菜成品顏色不夠光澤亮麗，氧化變黑的其中一部分原因就是滷油少和沒有特製五香料油這一道工藝程序。
川滷滷香肉香的理解
不管什麼品質，什麼採購渠道，肉類食材天生具有肉香本味，那麼要體現和放大這個本味就是一種經驗，因為肉類同樣有腥臭異味，去除腥臭異味之後，合理利用工藝、基礎調料、火候控制來取長祛短，這樣肉香味才可以放大，腥味除不徹底，肉香味就是腥臭味，易家川菜首先要去除腥味，再把不同品種肉類的肉香優點，整合加以利用然後預先調整出一鍋肉香滷香飽滿，而且含有混合油脂的滷水，配合特製五香料油，首次形成一層滷油保護層，讓這些具備肉香的滷油去鎖住香味，並且吸收滷料帶來的香味，滷料只會被油吸收，吸收後的滷料才是香味，反之就是藥味。當然最後才會出現濃鬱滷香味，這就是傳統技術的道理與精髓。懂得這種傳統功夫才是技術，有技術才能做出天然滷香味，而不是飄香劑和添加劑的味道。
傳統川滷的味道要點
好味道精益求精，匠心方出上等滷味，有人會質疑易家川菜傳統川滷特製五香油滷技術不使用包括雞精味精在內的一切人工化學調料，這樣會有鮮味嗎？好吃嗎？答案：絕對你意想不到好吃。所謂傳統，就是突出本味本香與本鮮，也就是食材自身的鮮香味，過去很多調料都沒得，川菜難道不做了嗎？所以我們就要利用食材的鮮香，比如雞、豬肉、鴨這些食材的優點，雞鮮就把雞的優點融入滷水，豬香就把豬的優點融入滷水，鴨香就把鴨的香味也融入進去，有了這種本質意識何須人工調料雞味精？天然傳統的川滷吃在嘴裡前香、中香、後香完全不是一個量級。高端顧客和你想去積累的顧客能夠品嘗得出來。反而放了雞味精之後的滷水慢慢就會形成化學物質反應，會越來越黑，聞起來還會產生一股濃鬱的老抽味道，用幾次後滷水就廢了。
根據上述滷菜顏色、滷菜肉香、川滷味道的透徹分析，大家基本應該明白上等傳統川滷和普通滷菜的區別，好滷菜可以賣物有所值的高價，憑本事和良心賺錢不丟人。