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若是評選西安的符號，兵馬俑和肉夾饃誰會勝出亦未可知——外國人可以看不懂兵馬俑，但幾乎都能吃懂肉夾饃——「肉」和「饃」更像是一個公式，碳水夾脂肪，構成了宇宙中所有解饞的食物：漢堡，披薩餃，taco，烙餅卷大肘子，或是肉夾饃本身。
肉夾饃不存在是否掰得標準之類的原則性問題
和泡饃不一樣，肉夾饃不太需要拼桌的老西安們教導督促食用方法，擼起袖子張大嘴就好，我等外地人的評價標準也挺簡單挺膚淺——除了大口吃來滿足飽口，饃是不是現烤夠不夠香、有沒有好看的鐵圈虎背菊花心，肉是不是軟爛不塞牙、不需要淋進滷湯也豐潤多汁，還有最後一個大原則——必須帶肥帶皮夾進去。雖說功力未深，不像部分當地人敢要全肥+皮的王炸組合，但所有純瘦肉夾饃，按大長安律法，都是要被拿去墊桌腿塞北海眼的。
樊記臘汁肉
早上七點半，溜達到酒店附近的樊記肉夾饃總店，剛進門就被店內阿姨告知：「吃肉夾饃哈，要等一下，八點之後才有。」等就等，這裡可是城中最有資歷和份量的肉夾饃店，而老店定有故事，咱先講故事好了。
故事的開頭有點假。1904年，陝西藍田（廚師之鄉）人樊炳任搬家到西安，沿街叫賣肉夾饃，機緣巧合和慈禧避難帶來的御廚混熟了，得到了御膳房的配方，反覆嘗試後就有了「樊家臘汁肉」的雛型——感謝慈禧和乾隆，給中原一帶無數小吃做無償形象大使——不過樊記的傳承畢竟有名有姓，或許還是可靠的。1926年，從京城做廚師回來的第二代傳人樊鳳祥繼承祖業，更改精進了配方並租下店鋪，是為城中第一間臘汁肉店——樊鳳祥別字茂春，字號也就成了義茂春。
樊記字號的多次變動很有意思很有時代感。特殊的年代裡，因為公私合營和破私立公先後用名「公私合營樊記臘汁肉鋪」和「國營樊記臘汁肉店」，直到1982年第三代嫡孫被家母召集起來，有了「私營樊記臘汁肉店」；到了90年，第三代傳人樊少華接手，因為顧客的習慣重啟「義茂春樊家臘汁肉鋪」。
樊建國，截屏自大師的菜
1994年，「樊家」、「義茂春」和「竹笆市」註冊商標，是為國家首批服務商標註冊單位，又在三年後成立西安義茂春樊家臘汁肉餐飲有限責任公司，2006年增資擴股布下宏圖，成為西安樊家臘汁肉飲管理有限責任公司，開始大規模連鎖。如今的當家樊建國是中國烹飪大師和省級非遺（西安肉夾饃）傳承人，用蘇木片代替糖色，香料中加進甘草，是為傳到怹這一代的主要改動。
西安市商務局「西安老字號」和「西安名吃」
沒什麼可說的，樊記做的是最正統的肉夾饃——肉要是肥瘦分明但纖維細嫩的前夾心肉，燉到酥爛後再下鹽糖，浸泡入味後剁碎（正經肉夾饃是無需往裡擓湯也不幹的）夾進剛打好的熱饃——至於如何判斷饃是否已經打好、是否馬上可以吃到，就看店內瀰漫充斥的肉香滷香中何時開始混進淡淡面香。
普通肉夾饃一兩肉，不能選部位，優質肉夾饃二兩肉，可選肥瘦——當然要肥點皮多點。沒等太久，到手的饃燙手熱辣，饃標準好看面香充足，肉大塊，滷香和肉香平衡，鹹鮮穩重，並不如坊間傳說的那樣大勢已去昔盛今衰，絕對在水準之上——只是並不和城中後來的名店那樣，饃那麼酥脆肉那麼多油，但自有老店的溫和正氣踏實安穩，一口一口輕鬆磕完。
秦豫肉夾饃
上午十點，剛磕完很好吃的春發生葫蘆頭，意猶未盡決定去搞個肉夾饃吃（可以理解對吧）。從酒店走十來分鐘，到了前些日子傍晚路過並錯過了的秦豫肉夾饃總店——和樊記不同，開業二十來年的秦豫年輕許多，但這裡才是當今城中風頭正盛的肉夾饃店，並非飯點也滿座排隊。
大伙兒知道秦豫多是因為《舌尖》，其實CCTV對秦豫愛得深沉至極，除《舌尖》外好幾套都來這裡拍過，亦是官方認證的西安旅遊餐飲名小吃，又被某點評收入必吃榜、被攜程收入美食林風味，全方位出名——又因為太多人吃肉夾饃是邊走邊吃，店內不會太擁擠太嚇人，再加上合理的價格和出品，本地人也願意來。
剁肉塞饃=絕佳ASMR
店大客多，打饃都來不及，當然能保證每位客人都吃到剛出鍋、熱辣燙手的香脆好饃，是優點亦是足夠流量名氣才能擁有的條件。
正是在秦豫，點出了在西安吃到印象最深的食物之一——
雙份肉夾饃
！普通的太普通，瘦肉的是異端，連優質的都還不夠優質，只有雙份——小半斤肉剁碎，勉強用刀塞進饃中，酥脆焦黃的饃快要被撐到變形開口簡直夾也夾不住；
肉燉得噴香多汁切得格外大塊，饃也比別家更為彈牙酥脆厚實，用手壓一壓儘量張大嘴，滷香板正平衡醇厚，雙倍肉雙倍鹹濃雙倍油香雙倍快樂，肉汁混著豬油順胳膊流到桌上，是為極度過癮解饞的舉動，除了真的很撐。
對面的大叔說，吃了雙份就想來陝西了，別的都是假的
子午路張記肉夾饃
下午一點，離約好的陝西歷史博物館入場時間還有一會兒，當然要先吃飽再看展啊——怕看到盤碗鍋盆甚至龍啊虎啊都覺得餓，墊個肉夾饃好了。鼎鼎大名的子午路張記在陝歷博隔壁就有分店，地段實在太好，人氣和出品甚至好過了子午路總店，午後的隊伍能排到門外來。
從小攤叫賣到城中無數分店，創始人趙衛成功至極，靠著傳說中三十多年的老湯擁有了一大批老西安擁躉——和秦豫一樣，某點評必吃榜和攜程美食林風味雙料入榜，甚至坊間流傳這裡有樊記肉夾饃巔峰時的神韻。此外，子午路張記肉夾饃被西安消費者協會評為西安名貴小吃（消費者協會真有閒啊），貌似亦和各級消協關係不錯，拿獎甚至擔任理事單位——這是題外話。
嘖嘖嘖，肉林
因為趕著去吃別家吃油潑麵，也因為實在坐不下了，決定外帶——這回感受到了，真油，強烈建議肉夾饃店家多配個袋子。子午路張記的優質肉夾饃偏薄，饃打得暄軟酥香好看，還可以更脆但也足夠好；肉燉得豐厚軟爛多汁，肥肉給得夠（開心），否則也不能沁透整個吸油紙袋；滷料不重不壓肉香，吃來噴香滴油又不過負擔，夠融合夠平衡，好吃規矩水準之上。
和秦豫有明顯風格差異但味道並無高下，只是沒有雙份的衝擊力罷了
金家蛋菜夾饃
下午兩點，已經在灑金橋吃了好幾天、剛塞進滷汁涼粉、八寶粥、山楂湯、雞蛋牛奶醪糟、小酥肉、孜然肉包、灌湯包和灌湯蒸餃的我，發現前方就是最為出名的蛋菜夾饃——雖然撐到嗓子眼，雖然並非肉夾饃（提這仨字兒都有冒犯，罪過），還是來一個好了。
是，相對冷門太多，但蛋菜夾饃才更在地更玄幻更難以想像——饃中夾進雞蛋、鹹菜和乾果，想來幹身的白吉饃+同樣幹身的配料該會噎到眼珠子起飛，其實是回坊中擁躉多過臘牛肉夾饃的低調名物，而老金家是個中最出名最人氣最有聲望的一間，沒有之一。
同樣是剛打好的熱饃稍微有點軟，切開後抹上辣椒醬，夾進煎蛋、玫瑰鹹菜、花生米和一個碾碎的鹹蛋黃，我要的肉蛋雙拼還加進不少臘牛肉，豪華豐富至極，也並不幹噎，辣椒和鹹菜生津，大口吃來香口鮮辣濃鬱飽口，雞蛋、鹹蛋、花生和臘牛肉的香氣合拍，看著毫不相干但配合極好——好到在撐到當機之後還能磕掉半個面不改色。
吃肉夾饃就像打怪升級，只要堅持只要熱愛，從純瘦開始幾個下肚，就會高速晉階成肥肉和肉皮的絕對擁躉——當然，再好再多汁的肉夾饃也是扎紮實實，若並非眼寬肚窄惦記下家的遊客如我，還是得要碗粉絲湯或至少來瓶冰峰順一順才完整舒服——或者你也會收到服務員大媽同情而戲謔的眼神：「他白嘴吃這麼多肉夾饃會噎死吧。」