調和威士忌 VS 單一麥芽威士忌
6月份，我和幾個酒友結伴到蘇格蘭，盤桓十數天，參觀了接近二十家酒廠。這是到蘇格蘭看酒廠的最佳季節，5月份的時候寒氣未消，你還得隨身帶著羽絨服，行動不便、行李臃腫；7、8月份正值暑假，機票住宿貴不說，人也太多，很多酒廠都會約滿——而似乎，國內的酒業同行們和我的想法是一樣的，因此我們在當地多次偶遇了不同的酒商、威士忌酒吧老闆和重度威士忌愛好者。
還沒算上那些沒有碰上、但卻通過朋友圈確知他已經在這裡的中國從業者們。這種情景，像極了十年前的波爾多、五年前的勃艮第，簡直讓人懷疑是當地的行業協會開了輛包機，把全中國跟進口酒有關係的人都接來了。
商人的嗅覺最靈敏，能最快地嗅到利潤的氣味，由此可見，威士忌在中國真的越來越熱門了。根據最新出爐的中國進口酒海關數據，2017年上半年威士忌的總進口量為773萬升，同比增長11.2%。
來自英國的威士忌是其中的絕對大頭，佔進口總量的85.5%，而在飲家圈子中聲勢浩大的日本威士忌，其進口量只有英國的一個零頭。這給我們帶來一個嚴肅的問題：中國人喜歡喝怎樣的威士忌？而答案很顯然——調和威士忌。
在威士忌飲家們一口一口小酌，比較著艾雷島和斯貝塞有何異同，辯論著哪款雪茄更適合搭配泥煤味的單一麥芽威士忌時，夜店玩咖們則在慢搖吧裡搖著骰子盅，就著冰塊、冰水、甚至綠茶和脈動，整杯整杯地幹著調和威士忌。諸如芝華士、尊尼獲加、百齡壇這樣的調和威士忌巨頭在這樣的市場裡獲得了長足的發展，並為了進入這些銷售潛力巨大的夜店而付出不斐的進場費。
而根據海關數據，進口中國威士忌的平均價格僅為7.84美元，也印證了高性價比調和威士忌的強勢表現。
但是單一麥芽的擁躉們沒有必要悲觀，看一眼隔壁的寶島臺灣吧，那是全世界唯一一個單一麥芽威士忌與調和威士忌銷量持平的市場；由於有著相似的口味和審美，再加上臺灣對內地的影響，國內單一麥芽威士忌的消費比重定會日漸升高。
更何況，「單一麥芽威士忌高人一等」這個命題，本身是不成立的。調和威士忌誕生的其中一個原因，就是因為19世紀的單一麥芽威士忌風味比較粗糙，而且各家的產品差異較大，不利於酒商銷售，所以酒商才把烈性而粗野的單一麥芽和平淡無味的穀物威士忌調和起來，取兩者之長。
也正是這種調和威士忌誕生、並迅速被大眾所接受以後，威士忌才開始了在世界市場的攻城略地，並慢慢蠶食原本屬於白蘭地的份額。隨著釀造技術的進步，以及對釀酒的理解逐漸加深，各家酒廠的單一麥芽也能做得既穩定又有自己的特色風味了，但它與調和威士忌仍然是各擅勝場、互相補充的。
蘇格蘭的鄉村旅店都一定會配備自己的酒吧，這也是我們這些酒廠參觀者每晚吃完飯必小酌一杯的地方。在這裡，你就能發現，即使是蘇格蘭人，也不會特意點單一麥芽。對他們來說，飯後要喝杯烈酒，那就選威士忌——至於是單麥還是調和，那要看心情。在Elgin鎮（附近就有GlenMoray和Glen Elgin兩家酒廠）的一家酒吧，我與一位喝著威士忌的大嬸攀談，她告訴我：自己最喜歡的威士忌是百齡壇17年以及威雀，如果想喝煙燻味重一點的酒，那就選擇尊尼獲加黑牌；至於單一麥芽威士忌，也就這樣吧。
當我告訴她，很多中國人的第一杯單一麥芽威士忌通常來自艾雷島時，她瞪大眼睛看著我：「這是為什麼？天啊，我以為只有艾雷島那些農民才會喜歡這麼重的味道。」
我自己的第一杯單一麥芽，也是來自艾雷島的拉弗格，品嘗的地點是在蔡昊老師的餐廳（當時還在大友軒，而不是現在的好酒好蔡工作室）。蔡昊是最早在國內科普單一麥芽威士忌的先行者之一，後來還因為推廣有功而被選入執杯者協會。他在向來訪者提供單一麥芽時總是會先選擇泥煤味的酒作為第一杯，雖然這並不符合由淡到濃的品飲順序，但是卻達到了更好的效果，原因是：你可能會喜歡，可能會不喜歡，但是無論如何，在如此強烈的衝擊下，你會記住它的味道，從而開始對單一麥芽留下強烈的印象。
泥煤威士忌酒廠
很多人都受到了這樣的啟發，包括我自己，在向完全不懂威士忌的人介紹單一麥芽時，大部分時候我會遞給對方一杯重泥煤味的酒。因此我才可以自信地說：「很多中國人的第一杯單一麥芽就是泥煤味的。」
很多第一次接觸泥煤的人不一定形容得出來它的味道，只知道那是股騷騷的怪味。而更多的人，尤其是威士忌老饕，會把它形容為——醫院裡的消毒藥水味。每一款威士忌裡的泥煤味又各有不同，有的泥煤味更像碘酒的味道，另外一些，則近似喇叭正露丸。
聽起來很怪，喝起來卻不賴，村上春樹就是這樣去形容他與艾雷島泥煤威士忌的結緣：「第一口，這到底是什麼？第二口，有點怪，但不壞。第三口，已經成為艾雷威士忌迷。」
於是很多人會去遍尋有泥煤味的威士忌來嘗鮮，Lagavulin，Ardbeg，Laphroaig這艾雷島重泥煤三傑，再試試Octomore那樣的泥煤怪獸，還有島嶼區Talisker那混合了海鹽風味的泥煤。但喝到一定程度，泥煤愛好者們就會疲態畢現——畢竟，如此濃鬱厚重的味道，給舌頭造成的負擔是很大的，你會感到膩。
於是重新來到蘇格蘭威士忌真正的腹地，斯貝塞吧，畢竟，這裡才是有著最多樣性的威士忌風格的地方，同時，還有你永遠不會感到膩味的風格，那就是清淡甜美的花果香氣。
我這次在蘇格蘭的行程，大部分時間也在斯貝塞周圍轉悠，這裡酒廠密集，可以一天逛三四家，品嘗各種不同風格的酒。在這樣密集的味蕾轟炸下，不僅能深刻領略到每款酒的特色，同時，還給我一個深刻的印象——隨著各家酒廠做了越來越多的試驗性產品並推出市場，蘇格蘭威士忌的產區區別正在趨於消失。
傳統上，蘇格蘭每個產區都有自己的標誌性特色：低地，極度清淡的風味；斯貝塞，花果香；高地，濃烈的風味；艾雷島，泥煤。但就在我們造訪的第一家斯貝塞酒廠Tomintoul，就喝到了他們家的10泥煤威士忌；酒廠經理Robert告訴我們，現在酒廠全年開工，其中大約有一個月的時間會生產泥煤味的原酒，以滿足市場對於泥煤威士忌的需求。而在飲家群體中得享盛譽的Longmorn，我們則嘗到了其拳頭產品：三桶混釀的製酒師之選單一麥芽，因波本桶、豬頭桶、雪莉桶的原酒各有特色，混合出非常複雜的風味，已經不太像傳統斯貝塞的鮮果芳香。
蘇格蘭威士忌傳統產區，來源於網絡
原本風味非常清淡的Glen Moray，則開始在倉庫中用Fino雪莉桶、波爾多蘇玳甜白酒桶、法國紅葡萄酒桶、蘋果汽酒桶這些不常見的木桶做試驗性陳釀，希望得到更豐富的產品線。
我還在Strathisla的倉庫裡看到幾隻價格極其昂貴的日本水梄木桶。這是為芝華士調和威士忌的一款特別版產品做過陳釀的木桶，能給這款酒帶來細膩的熱帶水果以及檀木芳香，讓這款蘇格蘭威士忌帶有了日本風格。
雖然不能再以產區風格去歸納威士忌的特色，在寫文章以及做消費者教育時，會少了一些便利，但是，當單一麥芽變得越來越豐富，越來越能滿足多樣化的需求時，這不僅是飲家們的幸福，同時也可能是它得以超越調和威士忌的契機。
什麼樣的人喝什麼樣的酒
涼炘，作家
響21年調和型威士忌
700ml／價格視供應情況變化
有人說，就像要協調不同的獨奏樂器一樣，釀製出一款調和型威士忌是某種更高的藝術，響21年就是這樣一種「藝術產物」，使用十幾種麥芽與穀物原酒融合而成，具有成熟水果、焦糖以及蜂蜜的豐富風味，同時回香悠長，在今年的國際烈酒挑戰賽中再次收穫大獎。回憶一下當年山崎獲獎後的供不應求，想下手，必須得趁早了。
David Hong調酒師
蘇格登格蘭歐德41年時光窖藏限量版
700ml／21200元
作為該品牌迄今為止年份最高的單一麥芽威士忌，蘇格登41年使用了酒廠現存最古老的一批原酒，除了在雪莉桶中陳年之外，還在北美橡木桶中按黃金比例進行陳年，此外，來自酒廠附近天然湖泊的水源，和酒廠對自發麥芽並烘乾這一古老工藝的堅持，都使這款酒變得醇厚又清新。什麼？2萬塊的標價有點嚇人？要知道，它在全球僅有600瓶。
Jasin，模特
帝摩25年蘇格蘭單一麥芽威士忌
700ml／9999元
這款酒的熟成方式非常獨樹一幟，先是在美國波本威士忌橡木桶中陳年，之後分別轉入有二十五年歷史的雪莉桶，以及1980年的波本威士忌橡木桶中繼續陳年，最後再用來自葡萄牙的波特酒桶做最後的熟成，這幾乎是一股味覺旋風，你可以在酒中感受到橙皮、松露巧克力、甘草、西洋李子和葡萄乾等各種風味。
Sadyr Diouf，DJ、音樂製作人
雅沐特單一麥芽威士忌
700ml／800元
也許很多人都不知道印度也出產威士忌，就算知道，大概也會對印度威士忌的水源產生疑慮。這款印度威士忌會改寫你對印度威士忌的刻板印象。採用來自喜馬拉雅山雪水流域下的河水灌溉的大麥進行釀造，小批量蒸餾，非冷凝過濾，顏色是非常自然的金黃，撲鼻而來的胡椒香氣和乾爽濃鬱的麥芽、蜜糖風味也會在入口的一瞬間徵服你。
冷川南，自由職業者
格蘭威特25年單一麥芽威士忌
700ml／4588元
格蘭威特一直帶有斯佩塞地區出品的威士忌所具有的獨特風味：馥鬱的花香和果香，這款25年單一麥芽威士忌也是如此，濃鬱的葡萄乾味和水果味是非常顯性的特徵，酒的原液是上世紀80年代釀製的威士忌，在雪莉桶陳年後染上了堅果的香味，同時，瓶塞的蠟封和瓶身上出品批次的編號都是包裝上的亮點。
陳瀟瀟，攝影師
克萊嘉赫31年窖藏
750ml／價格視供應情況變化
這款酒因為在2017年度的WWA全球威士忌大獎上斬獲了世界最佳單一麥芽威士忌的稱號而備受矚目，各個渠道的價格都被炒得很高。它使用燃油火窖爐烤乾麥芽，因而在酒中注入了一定的硫磺味，酒體油潤、飽滿，口味強勁。想要買到它？就看你的路子夠不夠野了。
撰文、攝影 黃山／編輯 汪可樂、何焜
攝影 FOTO FACTORY／妝發 戴戴
插畫 Pencil Bryan／助理 何國鋒