大家好,我是西西,每天賣出幾百份炸醬麵的炸醬是怎麼做的呢?相信許多人都不知道,今天大廚就把這個炸醬做法分享出來。首先我們準備肉餡兩斤,這個是讓攤主提前打好的肉餡,今天我就不剁肉了,下面準備配料,準備洗淨的蒜苔一把,用刀切去根部,用香菇的話成本比較高。
這次我們換成蒜苔,把蒜苔用刀切成小粒,切好後放入碗中備用。準備洗淨了大蔥,一把用刀切碎,做炸醬用大蔥比較容易出味。切好放在碗中備用。
下面準備洗淨了生薑兩塊,先用刀把它拍碎,然後用刀剁成細一點的薑末,剁好後和蔥花放在一起。再準備三百克幹黃醬,黃豆醬,一百克左右。所有食材準備好之後,下面開始。喂,首先我們把鍋燒熱,鍋燒熱後加入一勺食用油滑鍋,這樣炒肉餡時不會粘鍋,劃好倒出鍋內再加入一大勺食用油,這個油要多加一點,倒入提前準備好的肉餡,開小火把肉餡炒散,一定要把肉餡裡面的肥油炒出來,肉餡經過煸炒能去除裡面的異味,炒到出油時候從鍋邊噴入適量的料酒,然後倒入切好的蔥薑末繼續煸炒,炒出蔥姜的香味兒。這個過程大概三分鐘左右,蔥姜炒好後,下入準備好的幹黃醬,幹黃醬的味道比甜麵醬更加好吃,然後再加入一百克黃豆醬,下面開始炸醬,用勺子把所有的醬料炒拌均勻,利用肉餡裡面的油脂把醬料炸香。
這個過程就叫做炸醬。整個過程用勺子不停的翻拌,防止這個炸醬糊鍋,炸香後倒入切好的蒜苔粒,用勺子翻炒均勻,下面加入適量的開水,開水沒過醬料就可以了,繼續用勺子翻炒均勻。所有食材要用水熬一下,這樣才能揮發出所有食材的香味,然後加入食用鹽,食得再來點蠔油,再加入雞精、適量、白糖四勺中和鹹味兒,這樣這個炸醬做出來這些略帶回甜。調好味後,我們繼續熬醬,一邊熬一邊用勺子不停地攪動,剛才嘗了一下鹹味兒不到,再加點鹽,再來少許雞精,這樣這個味兒就徹底調好了。這個炸醬要略微的鹹一點,主要是用來做炸醬麵,最後看到這個醬汁熬製濃稠。
做這個炸醬是不用勾水澱粉的。水電。是影響口感,熬好後盛出來裝在盆中,放涼後放冰箱裡面冷凍放一個月都沒問題。隨吃隨熱,非常的方便,喜歡的朋友可以試試。我是西西,每天分享一道家常菜,喜歡的記得點個關注。