這幾道家常菜,很多人吃過都說好吃!

2020-12-10 騰訊網

平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯託身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。

可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。

魚香蝦仁泡蘿蔔

製作:李林

這是成都「二孃雞爪爪」餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃鬱,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。

製作流程:

1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。

2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。

3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。

4.倒入蝦仁300克(提前衝水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。

5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。

石鍋辣椒炒海參

製作:耿建軍

海參皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。

製作流程:

1.發好的海參皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。

2.鍋入底油燒至四成熟,下海參皮煸幹水汽後盛出備用。

3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海參皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10隻芝麻餅即可走菜。

技術關鍵:

海參皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。

廚娘八寶豆腐

製作:謝紅霞

此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的「王太守八寶豆腐」——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。

此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸製定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客「吃八寶卻不見八寶」,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。

製作流程:

1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。

2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。

3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼託盤。

4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。

5.平底鍋內倒入自製雞油(做法見下方「味汁製作」的第1步)燒熱,放入豆腐20塊。

6.煎至兩面金黃後舀入自製味汁200克,撒十香菜、蔥花再煎1分鐘,起鍋取8塊豆腐裝盤即成。

自製味汁:

1.鍋入雞油50斤燒至八成熱,下幹蔥頭、香蔥、蒜子、香芹、姜塊共8斤炸至焦黃,打出料渣留用。

2.鍋入高湯40斤,下入步驟1中的料渣,大火燒開後轉小火煮約1個小時,打淨料渣後加生抽2500克、萬字醬油1000克、冰糖、雞粉各500克、老抽150克燒開即成。

技術關鍵:

蒸豆腐的時間控制在25分鐘左右,如果時間太長,豆腐內部容易形成「蜂窩」。

魚香酥

製作:王原海

這是一道創新菜,將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區別於傳統的魚香菜,王師傅使用了一款特製番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味,顏色紅亮,且帶有一股淡淡的清香,非常迷人。

原料:

酥肉300克。

調料:

自製番茄油50克,泡椒碎25克,郫縣豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,溼澱粉8克,鹽、味精各3克,香油2克。

製作流程:

1.酥肉改刀成片;將除番茄油、泡椒、郫縣豆瓣之外的所有調料倒入小碗兌勻。

2.鍋入自製番茄油燒至五成熱,下入蒜末25克、薑末15克爆香,加泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步驟1中兌好的碗汁,撒蔥花5克翻勻即可出鍋。

自製番茄油:

色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱,下入洋蔥塊、去皮紅番茄塊各300克,香芹100克,番茄醬、香菜各50克,香葉40克小火熬30分鐘,待油色變紅、香味逸出,濾去渣滓即可。

韭菜蒸鴨血

製作:謝國需

製作流程:

1.鮮鴨血200克納入盆中,打入雞蛋2個攪勻,補少許鹽、白胡椒粉,倒入盛器,覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2.鍋下底油燒熱,放入五花肉末50克炒熟,淋少許料酒去腥,撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻,起鍋蓋在蒸好的鴨血上即可。

黃燜花甲黃鴨叫

製作:陳林

花甲和黃鴨叫搭配成菜,兩鮮合一鮮,湯汁格外香濃味美,每天能賣30多份!

製作流程:

1、大小均勻的黃鴨叫6隻(重約750克)宰殺治淨,在背部均勻剞上一字花刀;新鮮蛤蜊170克放在淡鹽水中養3個小時,吐淨泥沙,然後下入微沸的水中,加蓋煮至蛤蜊剛開口,撈出控水衝涼。

2、鍋入菜籽油50克燒至六成熱,下入黃鴨叫煎至表皮發黃,倒入薑片、大蒜子翻炒出香,烹少許白酒,衝入豬骨湯至沒過原料頂端,大火燒開,待湯汁熬至濃稠泛白時下入蛤蜊,添入紫蘇碎10克、青椒碎、幹紅椒碎各5克,快起鍋時調入鹽12克、味精10克,淋入少許豬油提亮增色即成。

製作關鍵:

湯汁熬至濃稠泛白時再下入蛤蜊,倘若下得太早肉質會發老。

臘八豆豆豉酸菜豬手

製作:1979魚碼頭餐廳

臘八豆和瀏陽豆豉為成菜加入一抹酵香和豉香,解膩爽口;用魚湯來壓豬腳,濃鬱中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯,令人食指大動。

製作流程:

1、豬腳洗淨,用噴槍噴5分鐘至表皮發黑髮焦,放入清水中浸泡20分鐘,用刀刮淨毛茬,衝洗乾淨,改刀成塊,入沸水焯一下,撈出瀝乾,下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡,撈出瀝油待用。

2、臘八豆過一下涼水,立即撈出瀝乾,下入七成熱油炸香,瀝乾待用。

3、自製幹酸菜入清水泡發,撈出擠幹水分、切碎;另起鍋炙透,下豬油滑一下鍋,放入酸菜碎,加鹽、小米辣碎炒香待用。

4、淨鍋炙透,下入二合油(豬油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克燒至五成熱,下小米辣圈200克、蒜末100克爆香,下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香,放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻,下炒好的酸菜碎1000克,調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克、蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻,烹入白醋30克,衝入魚湯(高度以沒過原料為準),大火燒開後倒入高壓鍋中,上汽後壓25分鐘,走菜時取壓好的豬蹄(連湯帶料)1000克倒入盛器中,點綴蔥花5克即可上桌。

自製幹酸菜:

芥菜洗淨,置於陽光下曬乾,一層層放入蒸籠裡蒸8分鐘,取出鋪在箅子上晾乾,再放入蒸箱蒸軟,如此反覆三次即可,晾好的幹酸菜置於陰涼處密封保存。其在湖南當地又被稱為排菜,口味微酸,有一股獨特的幹香味,與肉類搭配能起到去腥解膩的功效。

製作關鍵:

1、臘八豆過一下油能使口感更幹香。

2、最好選用豬前蹄,肉瘦且骨頭小。

3、豬腳壓得越久,幹酸菜的酵香越能融入豬腳中,口感也越好。

黔式辣子雞

製作:文忠海

重慶的辣子雞是將幹辣椒剪成小段,用來煸香雞塊,主要品嘗糊香味;而貴州的辣子雞則是將幹辣椒水煮、絞碎,變成餈粑辣椒後,像製作川式火鍋底料那樣,加大量油翻炒出香,再入鍋壓熟,成菜賣相紅亮,雞肉香嫩,與米飯是絕配。

批量預製:

1、土雞5隻宰殺治淨(每隻淨重約3斤),剁成小塊,衝去血水,加蔥段、薑片、料酒、白胡椒粉抓勻醃製2小時。

2、鍋入菜籽油8斤燒至五成熱,放蒜瓣、薑片各200克炸香,下入雞塊翻炒至變色,放料酒200克、鹽100克翻勻,連油帶料倒入高壓鍋中,上汽後壓8分鐘,將雞塊揀出,原油濾淨備用。

走菜流程:

鍋入壓雞原油100克燒至五成熱,下入蒜瓣、薑片各20克炒香,加餈粑辣椒200克中火炒至油色紅亮,放入雞塊1000克大火翻勻,添高湯500克,調入少許鹽、味精補味,大火燒沸後轉小火收至湯汁將近,關火盛入小鐵鍋,帶卡式爐走菜,上桌點火保溫。

技術關鍵:

1、製作此菜所用的餈粑辣椒,選用貴陽花溪辣椒、遵義子彈頭辣椒,按照1∶1的比例混勻,前者辣度低,香味濃;後者辣度較重,二者混合,香辣味搭配得剛好。

2、煮製辣椒時水不能沸騰,燒至冒蝦眼泡時下入辣椒,小火保持這一溫度,待用手能將辣椒掐斷時撈出瀝乾即可打成餈粑辣椒。千萬不能用沸水煮辣椒,否則極易皮肉分離,而辣椒皮爆炒後易焦糊,不但出品不美觀,而且香味盡失。

乾鍋螺螄雞

製作:李享快

螺螄先炒再燒,走菜時再加自製乾鍋醬,與雞塊及各種蔬菜一同煸炒,上桌後雞塊香、螺螄鮮,極為下酒。

提前預製:

1、將農家土雞燉熟,調成鹹鮮微辣口味。

2、鍋入底油燒至五成熟,下入薑片、蔥段、蒜瓣爆香,下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油,放入處理乾淨的螺螄炒15分鐘,添入高湯沒過,大火燒開轉小火燒30分鐘,倒出自然晾涼備用。

走菜流程:

鍋入底油燒至五成熱,下入幹紅燈籠椒30克、幹紅花椒10克爆香,放入自製乾鍋醬40克小火炒香,倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘,放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回熱,撒香菜40克,淋紅油10克,裝入乾鍋,點綴少許香菜即可帶火走菜。

自製乾鍋醬:

1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千裡香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入淨鍋幹炒出香,取出打成香料粉。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熟,下入薑片750克炸香,再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續炒10分鐘,加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶,加蓋靜置1天,桶底沉澱的固狀物即為乾鍋醬。

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