出於對食物的熱愛，我相信在全世界都是一樣的，但是對於同一種食物，不同地區和民族卻往往有完全不同的吃法，以我們常見的牛肉為例，潮汕人傾向於做成牛肉丸，而對於喜歡吃牛排的歐美人來說，他追求牛肉的原味。
乍一看，這可能是文化差異造成的，但真的是這樣嗎？讓我們試著穿越時空的枷鎖回到古人的世界一探究竟。
從唐宋的味道來看，潮汕牛肉丸
牛作為最早的家養家畜，在中國有著悠久的歷史，長期以來作為耕地的畜力，是農業生產不可缺少的重要資源。為了保證每年的糧食生產，中國王朝頒布了相關法律，禁止或嚴格限制屠宰牛，例如，唐玄宗發行了《禁屠殺馬牛驢詔》。
既然國家不允許殺牛，為什麼古人有很多吃牛肉的記錄？
例如在《水滸傳》中，有很多關於梁山英雄吃牛肉的描述，其中「小二上酒」和「小二來一斤牛肉」已經成為英雄聚會的經典場景。其實，不難理解為什麼會有這樣的矛盾，因為朝廷雖然禁止屠宰牛肉，但牛本身也逃不過死神，那些死於老年或死於疾病的牛不受朝廷禁令的約束，人們可以殺死並出售他們。
這也意味著古代中國人吃的牛肉大多是老牛肉，牛肉多大了？讓我們來簡單看看牛的生命周期。牛的壽命一般為20-無人工幹預的生長周期為2-3年，考慮到在古代，牛是主要的畜力，人們會充分利用青壯年（至少）進行勞務輸出，只有在這一時期之後，牛才才被視為屠宰。
也就是說，在古代中國人吃牛肉，牛齡通常在20歲左右，不僅纖維粗大，而且味道不好，因此在古代，牛肉常被認為是「賤肉」，不僅價格比羊肉便宜得多，而且達官顯貴的人也不屑於吃牛肉，一般來說，只有社會底層的人（比如一些梁山英雄）才會選擇便宜的牛肉來慰籍的肉類渴望食物。
說到這裡，估計很多人會明白為什麼古代的中國人沒有把牛肉切成厚片直接吃烤著，因為如果是這樣的話，估計很少有人能咬他。老牛肉雖然不能吃，但智慧的古人很難連續打散老牛肉，人們將牛肉中的粗纖維充分搗碎，形成肉泥，再加入調味料揉成肉丸煮熟，成為人見人愛的地方美食牛肉丸。
古代肉丸的記載可以追溯到1500多年前的東魏時期，賈思勰在《齊民要術》中有相關記錄
《食經》說：「做一個跳投法，10斤羊肉，豬肉10斤，切成絲，姜三升，橘皮和五片葉子，藏瓜二升，蔥白五升，搗碎在一起，做成一個小球。不要用五斤羊肉，而是和下一片藥一起煮，做成藥丸。"
然而這一時期的肉丸主要是為滿足味蕾的好奇心而專門為權貴階層設計的，是在唐宋時期，肉丸和老牛肉結合在一起的，由於持續的中原戰爭，中原人民的生活水平急劇下降，起初，不受歡迎的牛肉逐漸成為人們眼中的流行糕點，人們開始嘗試進一步加工他來改善老牛肉的口感。
牛肉丸的生產技術最初由中原人掌握，但經過靖康的多次大規模南遷，也將牛肉丸的生產技術帶到南方，特別是適合避災的廣東潮汕地區。因此我們將發現中國的牛肉丸大都來源於潮汕地區特產，而潮汕地區的牛肉丸生產方法是由客家人帶來的，客家人是古代中原（河南）的後代之一，牛肉丸的生產方法是在「老牛肉」食用的背景下產生的。
那麼歐美人你為什麼不麻煩你吃新鮮嫩的牛排呢？
由大航海，西餐牛排帶來的盛宴
雖然牛肉在現代西餐中佔有不可或缺的主導地位，但在古代的歐洲中，牛肉既不常見，也不為人們所喜愛，因為當時牛主要用於提供畜力和乳製品，就像在古代的中國古代，屠宰只會吃老牛，這無疑是老牛肉。
在五月花到美洲之後的很長一段時間內，歐美人的主要肉類是豬，山羊和綿羊，而牛主要用作牲畜和奶製品來源。在北美洲殖民地早期，歐洲的移民主要居住在新英格蘭地區（美國的東北角），當時分布著大量原始森林，不適合放牧，但適合分散養豬。
特別是在春天，夏和秋天，豬會用鼻子在森林裡尋找橡子或其他植物果實，以節省飼料成本，人們只需要把左右放在冬天一個月就可以宰殺了。豬的低成本優勢很快成為北美洲移民的主要肉類食品，當時來源比羊肉和牛肉更受歡迎。
然而在接下來的裡，美國發起了一場轟轟烈烈的西部大開發，期間美國人只花了幾年時間就殺死了高達上千萬北美野牛，野牛的消失創造了大量的天然牧場，此時，牛和豬的優勢發生了變化，豬在草原上找不到食物，相反，無邊無際的草是牛的天然飼料，於是大量牛群開始在美國中心草原繁衍。
回過頭來看，無論是潮汕牛肉丸，還是西餐中的牛排，似乎都是不同飲食文化的結果，然而當我們回顧二者形成的歷史時，我們會發現，文化因素只是一個普遍的表面因素，而真正的決定性因素則是由食物量造成的差異。
所以我們不應該總是取笑歐美人不吃帶刺的鯉魚，或者水中的大閘蟹，並試著展示中國人能吃多好。因為事實並不是人們不知道怎麼吃，而是在現代史上，歐美人肉太豐富了，他們可以以世界上最便宜的價格獲得大量高質量的牛羊肉，然後把他們端到桌上，瞬間享用。
從奢侈到節儉是困難的，新鮮的牛排吃不完，誰會吃其他的？
參考資料：
《齊民要術》賈思勰
《好吃：食物與文化之謎》（美）馬文·哈裡斯
結對支付《從環境史的角度重新審視美國西部開發》