作者 | 徐思寧
編輯 | 呆羊
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思鄉，通常都是從舌尖開始的。
要問為什麼想家？重慶人可能是想到了配著涼糕吃的小面，天津人可能是想到了能自帶雞蛋的綠豆面兒煎餅果子，而對於東北人，學校時代小吃攤上一份熱氣騰騰的烤冷麵是他們共同的回憶。
▲每個夜市上都一定會有東北烤冷麵攤兒
下午三四點的光景，一輛小推車的簡陋攤子悄然出現在校門口，初時可能有些冷清，等放學鈴一響，四面八方霎時便被學生們圍得水洩不通。
「酸甜辣，加根腸！」、「鹹辣多加洋蔥，不要香菜！」、「給我多刷點醬！」嘰嘰喳喳的聲音能把人整蒙圈了，烤冷麵大叔卻早就心中有數，手上動作絲毫不亂，從容如一代武林宗師——
滋啦一聲，裹著蛋液的麵餅在鐵板上被烤得焦黃，香腸粉粉的肉從腸衣中爆裂開來，酸甜的醬料被烤冷麵的熱量蒸出一股濃鬱而獨特的香氣，簡直要勾了過路人的魂兒……這誘惑的畫面，只是在腦海裡想想就已經口水留下三千丈，恨不得眨眼就回到家鄉。
每個第一次聽到「烤冷麵」的人，大概都會對名字的反差產巨大的好奇，這怎麼還又「烤」又「冷」呢？
其實在烤冷麵誕生伊始，它還真是貨真價實的「烤·冷麵」——用竹籤把成團的冷麵疙瘩串起來在炭火上烤，再刷上燒烤用的醬料。
後來，可能是牙口不好的朋友們表示了抗議吧，最原始的烤冷麵出現了第一次改變，進化出了烤冷麵2.0。
冷麵被散在鐵板上壓扁，依靠慢慢凝固的蛋液定格成一張香氣四溢、口感Q彈無比的「冷麵餅」，吃起來方便了很多，層次也更加豐富。這種「古法烤冷麵」現在已經非常少見了，必須要有足夠的運氣，才可能碰到一次。
但是中國人在吃和偷懶這兩件事上的創造力是無窮的，於是烤冷麵原料的終極形態——板面就出現並且沿用到今天。
隨著烤冷麵成功佔據全國小吃的頭牌，也出現了不少「蹭熱度」的衍生品：
比如芝士雞排烤冷麵，竹籤一挑，融化的芝士拉出高高的絲來，番茄沙拉醬濃鬱酸甜；
榴槤烤冷麵更是殺傷力十足，再配上一點辣白菜，解膩爽口。
雖然味道都還不錯，但是對不起，作為一個土生土長、嚴謹認真的東北人，在我眼中，它們都是烤冷麵中的異端。
一份正宗東北烤冷麵的尊嚴，是由冷麵，雞蛋，烤腸和蔥花捍衛的：
冷麵以大概20cm*15cm的麵餅為最佳規格，好的冷麵餅是用麵粉和玉米粉經過加工壓出來的，這樣的麵餅吃起來筋道軟糯，烤的時間久了也不容易變硬。
儘管烤冷麵的搭配花樣百出，但沒有什麼能撼動烤腸的「正宮」地位，沒有了烤腸的香味，一碗烤冷麵真的會黯然失色不少。烤冷麵中的烤腸決不能用超市裡賣的「泡麵搭檔」一類的香腸，它外皮上沒有腸膜，加熱後不會有爆裂的快感，只有便利店櫃檯上賣的那種現烤的烤腸才是烤冷麵的最佳選擇，這，可是原則問題。
醬料是烤冷麵的靈魂，朝鮮辣醬、蒜蓉辣醬、甜麵醬、燒烤醬……不同的醬料按什麼樣的比例混合，每個攤主都有自己的秘方，像一串密碼，靜靜地等待著有同樣愛好的顧客。不過萬變不離其宗，酸甜口的基礎味道卻是絕對不允許改變的。
辛辣的醬料在碰到舌頭的一瞬間就會把味蕾打開，然後酸甜的口感就會持續地衝擊著整個口腔，再配上冷麵片Q彈的口感……哇哦，烤冷麵可能是東北人的鴉片！
說到烤冷麵的魅力，絕不僅僅在於好吃，更在於好看。等一份烤冷麵的時候，務必短暫地把眼睛從手機屏幕上挪開，靜靜地看著攤主手上的架勢，行雲流水，有種藝術的美感。
塑料瓶戳個洞就是簡易的油壺，第一步將油擠在鐵板上，稍稍冒煙時鋪上麵餅煎烤，同時把烤腸切開小口放在鐵板周邊加熱。待麵餅發燙，就可以把雞蛋打上去了，蛋黃一定要在烤熟之前就被鏟碎，那樣蛋黃蛋白才能均勻分布在麵餅上。
加蛋之後就該加料了，這一步是決定冷麵好壞的關鍵。雞蛋快熟的時候一定要噴些糖醋水在麵餅上防止其變幹變硬，而在水被鐵板烤成水蒸氣的「滋啦滋啦」聲中，醬料也能均勻地刷到麵餅上去。
醬料一旦刷上去，接下來的操作就一定要快了，切開烤腸放進麵餅，撒上蔥花，將麵餅捲成冷麵卷，再三兩下切成均勻的小段，戳起來裝入一次性飯盒，插上兩個籤子，裝袋打個結，完活。
這一套動作說起來囉嗦，對於烤冷麵師傅來說，其實只不過十幾秒的時間。師傅什麼水平，吹得再天花亂墜都沒用，手底下見真章，流暢的烤冷麵動作堪比一段舞蹈，唯快不破！
一個極長的大鐵板上，刷刷刷十來份麵餅一條龍擺開，隨著手臂從頭到尾的移動，蔥花、洋蔥、醬料、糖醋水，依次澆上，一次做好就是十份。儘管是「批量生產」，但誰吃什麼口味，不要什麼，多放什麼調料，烤冷麵大姐都能記得住。
想要品嘗到一份最好的烤冷麵，除了烤冷麵本身和烤冷麵師傅之外，還有最關鍵的一點——烤冷麵做好後一定是要裝在方便餐盒裡吃，這樣才有味道。
它的出生不像其他小吃那樣，有什麼「乾隆慈禧嘗過後讚不絕口」的傳奇，只是來自密山市一個攤主不經意的搭配，用最簡單的幾樣食材，滿足著夜歸人的口腹之慾，所以，在吃的方式上，也不需要什麼特別的修飾。
東北人的烤冷麵，和東北人一樣，要的就是隨性！真要把一份烤冷麵放在精雕細琢的盤子裡，恐怕就吃不到其中濃鬱的街頭氣息了。東北人的性格也像這份端在手中的烤冷麵，看似粗糙實則細膩柔軟，質樸又包容萬物。
也難怪很多吃過東北烤冷麵的朋友每一次吃完外地的烤冷麵，都會半點評、似抱怨的說一句，照東北的差遠了！懷念的，除了那份烤冷麵最「正」的味道，更是東北人的熱情。
這些聚集在地鐵公交站、學校周圍、小區門口的烤冷麵攤子，正是我們每個人真正的深夜食堂，你不會每天都來吃，也不一定和攤主有多麼熟悉，但彼此之間，總有著那麼一絲不曾宣之於口的奇妙默契。
據說世界上有兩種人，覺得烤冷麵好吃的人和覺得烤冷麵不好吃的人，但如果你覺得烤冷麵不好吃，那只能是你吃的那個攤子不正宗，因為這世上沒有一份正宗東北烤冷麵拴不住的胃。
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