壽司行家就這麼點餐!把握四季「旬」知識,吃出最佳「和食風味」

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01和食中的旬文化

每次到壽司店你都是怎麼點餐的呢？雖然冷凍技術讓現代人四季都能吃到多樣的海鮮，但真正的壽司行家，是講究時節及海洋生物的生理狀態來決定要吃什麼，如此才能享用到最新鮮美味的當季食材。

在埋頭工作都忘了季節月份，我一進壽司店，看到久違的鰹魚臉，它仿佛對著我說：「嗨！」，我才想到「哦，夏天了，初鰹有了！」有時候我覺得，壽司店裡魚的陣容就是一個活生生的月曆！所以此前我寫了四五月份食鰹魚，和食富有季節感，日式料理演繹出「旬」文化，裡面提到日本武士最愛食初鰹，從這看，和食確實有旬文化的特點。

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壽司好吃，食家卻是因時而食

02依旬而食，你應該知道的

雖然臺灣、中國、東南亞國家盛行吃壽司，但大多是進口冷凍，所以比較沒有「旬」的觀念和敏感性。然而近年物流發達，早上在東京市場標到剛捕獲的魚，當天下午就進到臺灣、上海、香港的壽司店饕客面前了。所以「旬」沒有國界了。

但是真正懂吃的壽司行家，是依「旬」而吃的。「當令魚」日文發音是"旬"（shun），是指魚量最多，也正是好吃的時候。魚因季節、脂肪的厚度，與產卵前後的生態而狀況各異，「旬」就是壽司通第一要掌握的知識。

想像一下，有錢的暴發戶去高級壽司店，一坐上吧檯，明明是冷死人的冬天，卻大喇喇說：「我要吃鱸魚！」這可是會讓周圍的人摔下椅子、跌破眼鏡，因為鱸魚是夏天的魚。這就有點煞風景了，是吧？

如果你真的不清楚，沒關係，在日本，很多壽司店都是「有人情味」的地方，一個沒有「旬」的知識的人也有不會錯過美味的點餐方法。不必裝懂，只要問老闆「現在什麼好吃？」就可以了！這不但不會被笑是菜鳥，反而是表現你在意和食中的「旬」文化，是「和食通」！也可以全請老闆包辦，日語乘坐「omakase」，必會包括當旬的魚作為高潮。

而挑剔的饕客不會乖乖的上什麼就吃什麼。例如食量不大的女生，12貫壽司只要自己最想吃的，那就要有「旬」的知識才可以，自己點。

03日本各式海產最美味時間表

日本之所以成為壽司發祥地是基於四面環海，又是4大板塊會合處，所以海底地形複雜，世界上有15％的海洋生物棲息在此。再加上黑潮、親潮寒暖流交會，魚兒們都準時照著月曆出沒，「秋刀魚今年晚來了2個星期」還會成為新聞呢。

現在物流外銷沒有時差，日本周邊國家的壽司店的「旬」也都同步了。下面和大家分享一下各魚最美味的月份的參考表：

1月：鮪魚魚腩、比目魚、赤貝、貝柱

最冷的1至2月鮪魚魚腩（tolo）是最肥最好吃，因為是在春天產卵前。青森縣大間町捕獲的鮪魚是日本海域中最為高級，被稱為「黑色鑽石」。

在白肉魚方面是青森附近產的比目魚，這時油脂肥厚肉又富彈性。靠近魚鰭的那一排肌肉稱「緣側」（enqawa），有豐富的脂肪和膠原蛋白。

與此同時，赤貝、貝柱也是當旬。

在產卵前鮪魚的魚腩會累積油脂

2月：鯖魚、章魚、文蛤

2月是鯖魚最肥厚的時候，稱寒鯖，以日本大分縣的關鯖最為珍貴。

章魚、文蛤也上市了。

鯖魚的魚肉在2月份是最肥美的

3月：鯡魚子、貝類

鯡魚子（kazunoko），鯡魚剛產的卵用鹽醃製，是珍品。

貝類，如赤貝、水松貝，因為冬天沒有鮑魚，饕客就用牠來代替。

金黃色澤的鯡魚子壽司

4月：因為大部分魚類進入產卵期，因此以冷凍魚為主

冬末春初是壽司店裡頭最痛的時候，因為魚兒大多進入產卵期，所以陣容小。將就一下吃冷凍的吧！

在漁獲產量低落期間，只有吃冷凍生魚

5月：鰹魚、鯛魚、鮑魚、蝦蛄

春天的鰹魚叫「初鰹」，比秋天的鰹魚脂肪少，魚肉富彈性。

鯛魚是5月初至7月初旬。

鮑魚上市了。最高級的「黑鮑」裡外全是黑色，可以生吃或加熱。

江戶前壽司的代表──東京灣捕的蝦蛄（syako），這時好吃又帶卵。

使用帶卵蝦蛄製成的握壽司。

6月：星鰻、竹筴魚

穴子（星鰻，anago）也是江戶前壽司的名品，梅雨季至8月初是「旬」。

竹筴魚從5月初上市至8月。

鰻魚壽司。

7月：鱸魚、蝦子、鮑魚

鱸魚是夏天的白肉魚代表。蝦子也是「旬」。鮑魚是7月至10月初。

鱸魚壽司。

8月：竹筴魚、烏賊

竹筴魚（aji），6月至9月既便宜又可大量捕獲。日本大分縣下關用杆釣的是最高級品。

這時若在日本，要抓緊時機看看是否碰得上「新烏賊」，這時墨魚（烏賊）的幼兒既甘甜、又柔軟。但是牠在2、3周內就會馬上變大變硬，即前述「稍縱即逝的旬」。

竹筴魚握壽司。

9月：鮭魚卵、海膽、鰹魚

又要抓緊時機的是9月上旬的生鮭魚卵，一年只有一次。一般吃的是浸泡醬油的冷凍鮭魚卵，只有9月初是剛剖解的新鮮卵。

海膽（uni），7月至10月北海道盛產，在秋天產卵前從7月到8月初是最有營養。

另外，春天的鰹魚路過日本之後往北遊了一圈、秋天又回來日本近海，稱「返鄉鰹魚」（modolikatsuo），脂肪肥厚。

產卵前的海膽營養豐富，要把握時節

10月：貝類

各種貝類陸續在壽司店出現了。

貝類壽司在10月會成為餐桌上的一大主角

11月：蛤蜊

蛤蜊大多用醬油煮，但是過熟會變硬，這就看廚師的功夫了。

秋季捕獲的蛤蜊風味佳。

12月：鮪魚中腹、寒鰤魚

這是鮪魚不油不膩的中腹（chutolo）最好吃的時候。

鰤魚（buli）現在8成都是養殖的，天然的寒鰤魚（kanbuli）此時是吃得正肥南下的時候，杆釣的最為高級。

12月吃鰤魚壽司才符合「旬」

在寫這篇文章的時候，已經是深夜十二點了，寫得我飢腸轆轆，目前國內疫情即將過去，很是期待出去吃壽司的日子。

太餓了，我要去點宵夜了，這期先寫到這，歡迎繼續關注智在怪談。