紅燒類菜餚，是需要經過焯水處理的，醬燒、幹燒類的菜餚很少經過汆燙處理。中餐裡紅燒類的菜餚比較常見，像紅燒肉、紅燒牛肉、紅燒雞塊等肉類都要進行焯水處理，廚師把這個過程叫作「飛水」。
「飛水」是根據食材特性進行冷水下鍋或者沸水下鍋，加熱到100度進行汆燙處理，目的是去除肉類的血水、雜質、異味，通過蔥姜八角桂皮等香料來增加香味等。同時中餐講究色香味俱全，既要顏色漂亮，又要香氣濃鬱，還要味道鮮美，所以紅燒類的菜餚講究食材軟爛入味，追求鮮味濃鬱，或者造型美觀。
西餐裡面沒有燒類的菜餚，也沒有紅燒醬油之類的調料，也沒有味精之類的調味品。西餐裡很少有直接燉的肉類，西餐大體有兩種類似中餐紅燒做法的，一個叫紅燴，一個叫白煮。
紅燴的菜餚藉助番茄或者番茄醬，紅酒等調味，肉類是先煎後燴，湯汁裡基本上沒有血沫子；白水煮的菜餚多半是取肉使用，湯汁經過過濾之後做成汁水，也不同於中餐的紅燒技法，所以中西餐的烹調方法不一樣，對食材的處理手法不盡相同。
導讀：為什麼中餐紅燒肉類菜餚要沸水處理食材？
總結歸納有以下六個原因：
一、去除血水
肉類食材中通常含有大量的血水，為什麼會含有血水呢？
1.屠宰方式不同；2.不法商販做屠宰前注水處理；
市場上部分肉類攤位，屠宰方式還屬於小家庭作坊式的，並不能像大型屠宰場一樣機械化生產作業，還比較傳統，屠宰的牲畜體內所含的血液並不能完全排除掉。
不法商販在屠宰前做注水處理，水分充斥在血液裡，入到毛細血管裡，致使肉類所含水分超標。肉類食材在製作紅燒類（居多）菜餚時，要做初加工處理，即經過沸水高溫，焯水去除食材本身含有的血水，達到肉類無血汙的效果。否則會出現湯汁渾濁，腥味較重的情況影響出品。
二、飼養周期短，異味較重，需要除異味
「飛水」處理時需要加入料酒、黃酒、白酒等遮住或去除肉類的異味。市場上銷售的比較普遍的豬肉、牛肉、雞肉等原材，大都是速食飼養的動物，出欄快，肉質鮮嫩但是腥羶味較重。
飼養豬的出欄時間大都在5/6個月，體重達100公斤左右；飼養雞的出欄時間為42/48天左右，體重在2公斤左右；飼養肉牛的出欄時間在12/16個月，體重達450公斤左右，達到這個標準即為出欄標準。
同比之下，飼養時間和傳統的散養（周期長）方式完全不同，出欄快，但是肉質的形成只處於最佳體重時即被屠宰，而肉質要想達到我們所說的好吃，飼養周期還遠遠不夠，肉質只是細嫩，鮮度和香度還與散養的動物有本質上的區別，如果飼養的牲畜在出欄時間繼續飼養，瘦肉轉化率較低，更多的轉化為脂肪，養殖成本增加，這就是飼養的和散養的價格和品質的區別。
養殖的時間越短，肉質纖維化的時間越不足，脂肪的形成就不夠緊密，簡單說就是乳臭未乾，必須要經過焯水或過油處理掉它的異味。最簡單的對比就是為什麼我們小時候吃的豬肉從來不焯水，直接炒就非常香，同理。
因此「飛水」處理時需要加入料酒、黃酒、白酒等遮住或去除肉類的異味。
三、去除雜質
肉類的食材在宰殺、儲存、運輸、售賣過程中會有灰塵落入，或者雜質混入的情況，所以焯水加工也是為了更好的處理食材，保證它的品質。
四、增加香味
通過蔥姜、花椒、大料、桂皮等香辛料給肉類做祛異味增香的處理，使食材本身的腥羶味道得以減輕或去除。
五、增加底味
焯水處理過程中會加入鹽等調料，增加食材的底味，尤其塊狀食材在燒制過程中不好入味，需要在燒之前進行增加底味處理。
六、食材定型
部分燒制的肉類如東坡肉、燒肉方等需要焯水定型，在後期燒制過程中不至於縮水嚴重，或使形狀變異。
導讀：為什麼西餐沒有焯水環節直接就是燒？
也總結了六個原因：
一、西餐沒有燒菜，只有燴菜
首先西餐沒有燒制的菜，只有燴菜。沒有中式烹調技法的燒，西餐的燒菜叫燴菜，如紅酒燴牛肉、紅酒燴雞肉、海鮮燴飯等，咖喱類的菜餚屬於東南亞菜，並不屬於西餐。
西餐的熱菜大多都是扒板，扒板通常都是煎炸作業，很少有燒燜之類的菜餚，它們不追求鮮度。所以西餐裡沒有味精或雞精提鮮的調料，他們也沒有紅燒醬油、老抽之類調色的調料。西餐也不勾芡，沒有燒制的菜餚就不需要焯水環節處理食材。
二、西餐燴菜採用直接燉或先煎後燴
所謂的西餐的燉菜，西餐廚師要麼就是採用直接燉的方式烹調，要麼就是把肉類煎了以後再燉煮，煎制肉類的目的是鎖住肉類的汁水，而不是去除血水，這一點和中餐恰恰相反。所以從西餐的特點、烹調方法、飲食習慣上都與中餐處理肉類的技法大相逕庭。所以西餐的技法是煎制肉類，把血水鎖在肉裡邊。焯水是去除血水，煎制是為了鎖住血水。
三、西餐焯水的肉類通常都是取肉，再取湯汁
西餐裡燉的菜餚，品類很少，屬於清燉的那種，通常都是豬肉類，他們也會焯水撇除血沫，但是清燉的菜不是很多。西餐的燉肉，一般是清燉了以後，他們會取肉，然後把燉肉的湯，過濾以後做他們需要的汁。
四、西餐烹調肉類多以煎烤為主
西餐的肉類如牛肉是作為主菜的，多以牛排、牛扒出現，烹調方法就是煎制、烤制，都是直接煎烤的，沒有焯水環節。煎牛排多以牛排的汁水豐盈為美，焯水就會使汁水滲出，再說人家根本就不這麼做。
五、肉類品質不同
西餐用到最多的牛肉多為品質上乘的牛肉，紐西蘭、美國、加拿大、澳大利亞他們的牛肉，贏在牧草豐富，贏在糧食便宜，也就是飼養成本低。
我們的內蒙牛，與國外低端牛比，在成本上幹不過，口味上旗鼓相當。與國外高端牛比，口味差的太遠。飼養成本是一個原因，牛的品種也不一樣，國內養殖的牛追求瘦肉出成率高，出欄快，牛肉嫩，脂肪含量少。
西餐廳用到的牛肉多是高等級的牛肉，簡單點說就是肥嫩的牛肉，國產的牛肉在國外高等級牛肉裡潰不成軍，沒有可比優勢。所以從源頭上講，我們的牛肉偏瘦，燒或燉還可以，做牛排還差點意思，最簡單的涮火鍋，純瘦的牛肉涮燙幾秒變色還比較嫩，要是多煮一會就又柴又硬，如果切大厚片做牛排就可想而知。從這個角度也能說明為什麼中餐燒牛肉要「飛水」了。
六、西餐不追求鮮味，講究營養。
西餐不追求鮮味，講究營養。這一點也是與中餐最大的區別。
因此中餐和西餐的做法就是不太一樣，西餐裡沒有焯水這個環節，也就是沒有沸水處理這個烹調方法，西餐更追求它的原汁原味。
紅燒肉「飛水」—》目的—〉去異味、增香、去油脂、定型
需要食材：豬後腿肉適量、蔥姜適量、料酒適量
處理過程：
1、後腿肉切大小均勻的塊，大塊蔥姜備用。
2、炒鍋燒水，把五花肉冷水下鍋。
3、加入大塊蔥姜，加入適量料酒（或黃酒）去腥。
4、加熱過程中，五花肉浸出血水和雜質，撇除血沫。
5、大火燒開繼續煮兩三分鐘，直至血水全部浸出，五花肉焯透撈出。
6、過涼水衝洗五花肉表面的浮沫。
最後總結：
中餐是以「味」為核心，西餐則以營養為核心，至於味道那是無法同中餐相提並論的。所以中西餐做肉類焯水與否取決於烹調方法、肉類品質、飲食習慣等差異，不能同日而語，要區分對待，飲食文化的作用不能小覷。
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