清湯水餃——(原創)王遙

2020-12-17 騰訊網

《清湯水餃》

文/王遙

如今吃水餃已不是什麼稀罕,有煎餃、蒸餃,有酸麻湯、辣鹹汁,有沾花生漿、浸芝麻粒,將個吃水餃弄得五花八門,別出心裁。

記得有次我問大廚雪兒:在做水餃餡時,你想的是什麼?雪兒一臉懵懂

其實我們知道,每想到吃水餃,下廚者首先想到的就是餃餡。使用什麼料搭配,一口咬開呈現什麼顏色,嘗到了什麼味道。作為北方的主要飲食水餃,這是它獨具的特色。所以,少不了蔥姜蒜辣子,油鹽醬醋挨個搭配,吃水餃就是為吃出餃餡兒味。哪有幾人遇上的都是懶婆姨,剁一堆韭菜葉,撒一把鹽就敷衍了事。

也只有明白了這個理兒,吃水餃才能吃出味道,那就是:一碗清湯水餃。

有人誤以為,撈一碗水餃幹吃,放一碗餃子湯在側,吃的就是所謂「清湯水餃」。其實特錯大錯,在市面飯場上經常見這一吃法。這種粗糙的野蠻式吃相,跟啃塊乾麵包,喝瓶礦泉水有什麼區別?好比坐的是寶馬上路,實際是推的架子車招搖過市,有願意這樣的嗎?

而真正的一碗清湯水餃,吃得有講究。有言道:會吃不要開鍋餃。開鍋水餃,皮熟內生,脾胃不強健者,好吃難消剋。只有二開至三開水餃才是時候。碗大小不是問題,水餃多少也不是問題,問題的關鍵是水餃湯搭配的量,保證湯線浸至表面一層水餃的三分之二處正好。

有人問:這個清湯量難道有講究?正是。只有這個湯量不至於水餃因離開湯外表乾燥,更不至於因環境原因快束冷卻。水餃表面乾燥與溫度失恆是影響水餃味道的兩大殺手,吃水餃這是大忌。最最重要的是,二開後的水餃湯裡,融入了餃餡精華,香淳可口,這才是品湯的極致。

北方的冬天,捧一碗從鍋裡新盛出的清湯水餃擺在面前,清煙騰漫,你吃還是不吃?吃一口水餃,圓潤醇香;喝一口清湯,體味出的更是年份的記憶。

2020-12-08

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