本文由百家號一起做飯吧原創並發布。
北方人喜歡吃炸醬麵，炸醬麵本不足為奇，但是由於炸醬麵的美味，近幾年來江浙湖廣的朋友似乎也對炸醬麵產生了濃濃的興趣，臺省同胞下小館不叫米粉，供玩兒叫打滷，炸醬麵的也數見不鮮。不久以前，我看了一篇寫炸醬麵的美食文章，區區為了湊熱鬧，也談了打滷面，但是最近有一位讀者來信說，他照我們所說如法炮製，韃虜炸醬，居然做的都非常成功，以雲南勐自然做炸醬， 打滷面，請北方朋友吃，結果獲得好評，所以特地寫信來問。
炸醬麵還有別的做法，做炸醬麵可以，雖然喜好加上配料，不過有兩樣配料，以我個人的口味來說，還是不加花生米和豆腐乾了，肉丁炸醬加上花生米，軟硬夾雜，非但有按取決甚至互不相謀，也不對味，肉末加豆腐乾總覺著不是炸醬麵了。說句良心話，對於這種非驢非馬的炸醬，深感實在無法消受。可是武漢，武漢三鎮上訴往南蘇北炸醬麵裡真有不少加豆腐乾的，還愣說是北平做法，那真是天曉得了。
炸醬麵吃膩了的時候，研究出一種新法，炸醬，不用肉丁肉末兒，用蝦米和雞蛋。渤海灣青島煙臺沿海一帶有一種小蝦米，北平海味店稱他小金溝，只有兩三分廠，通體銀翅，雖然體積細小，可是蝦皮退的非常乾淨。別看蝦小，鮮度極高，吃的時候用滾水泡上半天，蝦肉才能回軟。雞蛋另外炒好打傘，蔥姜扁鍋炸透，然後把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好拿來拌麵，吃這種面易於吃不過水的鍋條，麵條不能太細，這樣要炸的稀一點，若是將乾麵太細挑在碗裡拌不開就不好吃了。雞蛋炸醬既經濟又省事，喜歡吃炸醬麵的朋友不妨試試。
還有一種滷蝦炸醬。關東滷蝦是全國聞名的，東北的滷蝦小菜滷蝦油，各大城市都有賣的，就是遠至雲貴四川大點的土產店，也不時有關東滷蝦油出手，至於關東的滷蝦醬，恐怕除了東北，就沒地方能買到了。
吃魚蝦對海鮮有講究的朋友，有人認為不論江河湖海，凡是能吃的臨界類，熱帶的不如溫帶的，溫帶的不如寒帶的。越往北肉越細，味越鮮，松花江白魚的肥嫩，哈爾濱大螃蟹的鮮魚，都非亞熱帶地區水產所能比擬。這種論調似乎是言之有據，頗有道理。福建下遊也是頗有名氣的，廣東蝦醬更是粵省特產，要是跟關東魯蝦一比，那就味道各有不同了。
其實吧，只要好吃不分中西，不論南北，都應該列入美味珍品，尚未用關東魯蝦炸出醬來拌麵，他認為比嶺南蝦醬鮮醇味永，不過關東魯蝦北人是閒，所以用來炸醬似乎口味略重了些。早幾年在市面上還可以買到香港九龍官一廠出品的蝦醬，後來慢慢有缺貨而斷檔了，取而代之的是澎湖的蝦醬。最近走遍各超級市場，就是澎湖蝦醬也絕跡了。
另外有一種吃法是黃魚紅燒之後，除骨剔刺用魚肉來拌麵。雖然不是炸醬麵，可是先於市口比一般炸醬有過之而無不及。平津一帶在端午前後，黃魚就大量上市了。在北平姑奶奶回娘家，好好吃頓紅燒黃魚。這種大鍋大量的紅燒黃魚汁稠味美，把黃魚的蒜瓣，肉上抹點少許豬油渣，加少許蝦，自由回鍋，再燒好拿來拌麵，鮮美的紅燒黃魚比起炸醬又是一番滋味。臺灣近海黃魚由於鮮美馳名遐邇，價錢又非常便宜，不妨換換口味，做燉黃魚面吃，必定覺得不錯呢。
感謝您的閱讀，我們會繼續為您提供優質的原創內容。該文章未經作者許可，不得轉載。