疫情下,還能吃生魚片嗎?

2020-12-19 澎湃新聞

疫情下，還能吃生魚片嗎？

2020-12-14 17:54 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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生魚片，也稱為魚膾、刺身、魚生，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。

生魚片起源於中國，有著悠久的歷史，後傳至日本、朝鮮等地。它的製作工藝其實很簡單，就是將新鮮的魚貝類生切成片，配上料酒和芥末，料酒調味，芥末既可以調味，又能殺菌開胃。製作生魚片一定要保證食材的新鮮和衛生，這是我們食用海產品普遍要注意的。

生魚片的營養價值

生魚片的營養價值很高，它含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟，易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物，算得上魚類菜品的佼佼者。

從營養學角度說，生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸、煮等 烹飪方法，因此營養物質沒有流失，是一道極富營養的美味佳餚。

生魚片的食用安全

從衛生角度考慮，如果生魚片沒有經過很好地處理，會成為人們患病的根源。

生魚片最主要的一個危害是寄生蟲以及蟲卵，這是影響我們身體健康最主要的一個因素。生魚片如果處理得不好，可能會得肝吸蟲病。

此外，還有植物源性的(如菱角、荸薺等)、甲殼源性的(如醉蝦、醉蟹等)。這就是我們講的寄生蟲和蟲卵在這樣一 些食物當中可能產生的疾病。

安全食用生魚片的關鍵

01

冷凍

為了能殺死魚肉中的寄生蟲及蟲幼蟲，歐盟出臺明確規定，海產品必須在零下 20°C冷凍 24 小時才能上市;美國食品藥品管理局則建議冷凍 7 天(如果是零下 35°C可縮短到 15 小時)。因為寄生蟲對熱和低溫抵抗力很差，在零下 20°C冷凍 24 小時後可全部被殺滅。長時間的低溫環境可以很大程度地殺死生魚片中的寄生蟲；

02

選擇深水無汙染的魚

因為在深水區，無汙染或者汙染較少，其中的魚群身上所含的危害性的寄生蟲也會大幅減少，這樣的話我們通過料酒和芥末來殺滅其身上少量的寄生蟲，就可以放心安全地食用了；

03

將生魚片煮熟食用

這是最安全的食用方法，道理也是最簡單的，因為生魚片中的寄生蟲 在溫度達到 90°C的時候會被完全殺 死，但是有些人認為這樣做會影響生魚片的口感，不過因人而異嘛。

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全》（第三冊）

主編：程景民

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原標題：《安全食用生魚片的關鍵》

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  • 日本人那麼喜歡吃生魚片,難道不怕寄生蟲嗎?
    生魚片是沒有經過蒸、煮、烹、炸的，口感鮮美，營養沒有被破壞。但生魚片有一個大bug，就是容易使人感染寄生蟲。雖說魚片切的很薄，可能會發現蟲子，但畢竟不是哪個廚師都刀工了得，也不一定肉裡的只是蟲子，而是蟲卵。如果肉裡是寄生蟲蟲卵就很難被發現。那怎麼吃生魚片才能避免感染寄生蟲呢？
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  • 日本人吃生魚片不怕寄生蟲,想怎麼吃就怎麼吃
    而且每個國際都會有一道具有代表性的美食，比如說到泰國，人們就會想到冬陰功，而說到日本，自然就會想到日本的生魚片、壽司了。我們一般都知道日本人是非常喜歡吃生魚片的，他們基本上每天都會將生魚片當成餐桌上必備菜餚，但是我們都非常的清楚，生的東西食用起來的話，可能裡面殘有細菌、寄生蟲等，我們一般都是吃熟食的，日本料理和韓國料理，這些美食在我國是非常受歡迎的，不過還是仍然有部分人不敢吃日本料理。
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